Schwäbisch-Japanische Küche Miso ist das Olivenöl der Japaner

Gesund und glutenfrei: Miso aus dem Schwarzwald.

(Foto: PR)

Mit der Paste verändert "Miso-Peter" Koch aus dem Schwarzwald jetzt die deutsche Gastronomie - in der er nie gelernt hat.

Von Titus Arnu

"Hallo, ich bin der Miso-Peter!" Zuerst versteht man natürlich "Miesepeter" und ist leicht irritiert. Das würde überhaupt nicht passen zu Peter Koch, er ist keineswegs mies drauf. Der junge Mann lächelt in sein schwarzes Bärtchen hinein und bittet den Besucher freundlich in die Produktionshalle. Er streicht über blaue Plastikfässer, atmet den Duft von fermentiertem Reis ein und lässt Sojabohnen durch seine Finger rieseln. Seine Bewegungen wirken wie Zen-Übungen.

Peter Koch, 30, stellt in Geisingen im Schwarzwald Miso her, nach japanischem Grundrezept mit vorwiegend regionalen Zutaten. Seit fünf Jahren experimentiert er mit Soja, Reis, Gerste und Lupinen. Miso besteht im Prinzip aus Soja, Getreide und Meersalz, dazu kommt der Kōji-Schimmelpilz als Fermentationskultur. Koch gart den Reis, trocknet ihn bei 40 Grad in einer Art Sauna, mischt ihn mit Soja, Lupinen oder Gerste - und dann kommt die Masse für zwölf Monate in ein Fass, luftdicht abgeschlossen und mit Steinen beschwert, wie Sauerkraut. Fermentation verwandelt die Rohstoffe in eine würzige Paste. Mittlerweile hat Koch acht verschiedene Sorten im Angebot, vom Klassiker aus Reis und Soja über fruchtigen Ingwer-Curry-Miso bis zum süßlich-blumigen Lupinen-Miso. "Ich finde es faszinierend, wie man aus so einfachen Zutaten ein so vielfältiges Lebensmittel herstellen kann", freut er sich.

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Miso ist für die japanische Küche das, was Butter und Olivenöl für die französische und die italienische Küche sind - Geschmacksverstärker, Bindemittel, unverzichtbare Grundzutat. Die Paste wird in Suppen und Soßen gerührt, kann aber auch für Marinaden verwendet werden. Miso bindet Essig und Öl, ist also ein idealer Kleb- und Geschmacksstoff für Salat-Dressings. Aus japanischen Restaurants kennt man die klassische Miso-Suppe mit Dashi (Fischsud), Misopaste, Tofu und Algen, aber die Einsatzmöglichkeiten für die Würzpaste sind nahezu unbegrenzt. Auch deutsche Spitzenköche haben das japanische Maggi neuerdings für sich entdeckt - und kombinieren Schwarzwald-Miso mit geschmorten Schweinerippchen, Süßkartoffeln oder mariniertem Saibling.

In der kulinarischen Szene hat sich - mithilfe von Slow Food und dem "Genussnetz" der Vereinigung Jeunes Restaurateurs - herumgesprochen, dass es diesen Pasten-Peter gibt, der deutsches Miso in verschiedenen Geschmacksrichtungen produziert. In Fachkreisen erzählt man sich solche interessanten Brühwürfel-Alternativen gerne brühwarm weiter. Das japanische Würzmittel passt bestens zu mehreren aktuellen Gastro-Trends, denn es ist vegan, wird aus regionalen Bio-Zutaten hergestellt und verleiht traditionellen Gerichten auf raffinierte Weise einen exotischen Hauch. Fernöstliche Einflüsse sind längst bis in die Gourmet-Gaststuben abgelegener badischer Dörfer vorgedrungen; wo früher Perlhühner, Loup de Mer und Trüffel nach französischer Art serviert wurden, hantieren die Köche jetzt eifrig mit Miso, Dashi und Shanso-Peffer.

Früher gab es hier Schnitzel, Pommes und Salat. Heute gibt's pulverisierten Miso auf Fisch

Das Restaurant Maerz & Maerz in Bietigheim-Bissingen war noch vor wenigen Jahren eine gutbürgerliche schwäbische Wirtschaft mit Wurstsalat, Maultaschen und Schniposa (Schnitzel-Pommes-Salat). Nun stäubt der Küchenchef dort pulverisierten Schwarzwald-Miso, Tomaten- und Chiliflocken über den gebeizten Saibling, paart Bodensee-Aal mit Entenleber und gießt 100 Tage lang gekochte Brühe mit fermentiertem Honig an die Entenbrust. "Heimweh/Fernweh" heißt das Motto des Siebengang-Menüs, aktuell bezogen auf die Länderpaarung Schwaben-Japan; der Orient und der Alpenraum waren auch schon dran. Das klingt abenteuerlich, schmeckt aber überraschend rund. Ein Jahr nachdem Benjamin Maerz, 30, und Christian Maerz, 27, das Gasthaus von ihren Eltern übernahmen, bekamen sie für ihre künstlerisch anspruchsvolle Fusion-Küche den ersten Michelin-Stern.

Peter Koch, der "Miso-Peter" aus dem Schwarzwald.

(Foto: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)

"Die japanische und die schwäbische Küche sind sich gar nicht so unähnlich", sagt Benjamin Maerz, "hier wie dort isst man Produkte, die anderswo weggeworfen würden - Schweineblasen, Fischblasen, Nieren, Kutteln, Magen, aber auch Essensreste vom Vortag." Das habe nicht nur mit Sparsamkeit zu tun, sagt Maerz, sondern auch mit Respekt vor dem Tier - möglichst alles wird verwertet. Das Prinzip gilt auch für Gemüse: "Saure Rädle" ist ein schwäbisches Resteessen - lauwarme Kartoffeln in einer säuerlichen Bechamel-Weißwein-Sauce. Benjamin Maerz interpretiert das Gericht um und richtet Süßkartoffeln mit Rettich, Zwiebeln und einem Miso-Sud an. Er konzentriert sich auf einfache, pure Gerichte, bei denen die Qualität wichtiger ist als die Quantität - ein Grundprinzip, das er auch in der japanischen Küche bei einer Asienreise im vergangenen Jahr wiedererkannte. Miso spielt dabei immer eine Hintergrundrolle. Die Würzpaste verstärkt die Aromen, ohne so aufdringlich und abschreckend zu wirken wie Glutamat.

"Ich arbeite sehr gerne mit Miso", schwärmt auch der Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel (Burg Schwarzenstein im Rheingau), "gerade bei Gemüsegerichten finde ich die Aromatik sensationell." Er gehört zu den Abnehmern von Kochs Schwarzwald-Miso, ebenso wie Peter Hagen-Wiest, Zwei-Sterne-Koch im "Ammolite" (Rust), Rolf Fliegauf vom Ecco in St. Moritz und Paul Ivić vom vegetarischen Gourmet-Restaurant "Tian" in Wien. Auch Thomas Merkle, Chef von "Merkles Restaurant" in Endingen am Kaiserstuhl, verwendet für seine Gourmet-Menüs Schwarzwald-Miso. "Badische Küche und japanische Aromen, eine spannende Verbindung", findet er - und kombiniert Zander mit Wasabi, Tapioka und Yuzosaft (eine asiatische Zitrusfrucht), badisches Wurzelgemüse mit Eigelb, Miso und Apfel oder französischen Hummer mit chinesischem Brokkoli und Tamagoyaki (japanisches Omelett).

Thomas Merkle, Benjamin Maerz und die anderen Japan-Fans unter den deutschen Jungköchen stießen beim Herumprobieren mit fernöstlichen Aromen irgendwann zwangsläufig auf Miso. Bei Peter Koch war es anders, er kommt nicht aus der Gastronomie. Er studierte Wirtschaftswissenschaften, absolvierte ein Praktikum in China und hatte ursprünglich nicht den Plan, Miso-Produzent zu werden. Seine Mutter stellte früher als Hobby selbst Miso her, aber nie im großen Stil. Nach einer Asienrundreise begann Peter Koch dann, sich ernsthaft für das Metier zu interessieren, er besuchte Manufakturen in Japan und befragte Miso-Meister zu den traditionellen Herstellungsverfahren.

Wie beim Sauerkraut ist die Herstellung einfach, aber trotzdem eine Kunst für sich

Wieder zu Hause, begann er mit den Miso-Gerätschaften seiner Mutter herumzubasteln, tüftelte an der Zusammensetzung und an neuen Geschmacksrichtungen. Im vergangenen Jahr mietete er die Räume eines ehemaligen Dorfladens, wo er nun genug Platz hat für Fässer, Rührgeräte, Trockenofen und Abfüllmaschine. Platz zum Lagern der Rohstoffe ist auch reichlich, die Sojabohnen, die Lupinen und die Gerste kommen von Bio-Betrieben aus Deutschland, der Bio-Reis kommt aus der Po-Ebene. 400 Kilogramm Würze pro Woche stellt Peter Koch her, seit einiger Zeit kann er hauptberuflich vom Miso-Mischen leben.

Wie beim Sauerkraut ist die Herstellung von Miso eine einfache Sache, aber eine Kunst für sich. Man muss äußerst sauber und ordentlich arbeiten, aber wenn das Zeug erst mal im Fass ist, muss man nur noch warten. Schiefgehen kann eigentlich wenig. Der Salzgehalt von Miso beträgt zehn Prozent, auf dem Material wachsen keine Keime und kein unerwünschter Schimmel, auch wenn es zwölf bis 24 Monate in den Fässern gärt. Die Fermentation spaltet die Inhaltsstoffe der Zutaten fein säuberlich auf. Am Ende bleibt eine bräunliche Paste übrig, die einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Ballaststoffen hat. Offenbar enthält sie auch ein geheimes Gute-Laune-Serum, dem fröhlichen Miso-Peter nach zu urteilen. "Ich trinke jeden Morgen und jeden Abend eine Tasse Miso", sagt er, "mein Energy-Drink, das gibt mir Power für den ganzen Tag." Das Zeug scheint tatsächlich ein Anti-Miesepeter-Mittel zu sein.

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