Samstagsküche Weil's Wurst ist

Zum Oktoberfest erzählen Münchner wieder gern, nur sie hätten das Original - aber das ist eine Legende. So wie auch andere Weißwurst-Geschichten.

Von Marten Rolff

Wo es um die Wurst geht in Deutschland, da geht es immer gleich ums große Ganze. Lustig wird es dabei höchstens unfreiwillig. Seit Ewigkeiten käuen da Gemeinden in Thüringen und Franken ihren Streit um das beste Rezept für die Rostbratwurst wieder. Als Hamburg einmal vage Ansprüche auf die Erfindung der Currywurst anmeldete, knallte Berlin zur lückenlosen Beweisführung gleich mal ein ganzes Wurstmuseum an den Checkpoint Charlie. Und die - was für ein Titel! - "Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst", die allen Metzgern aus dem Umland vor einigen Jahren verbieten wollte, den Namen des Originals im Angebot zu führen, war erst durch ein letztinstanzliches Urteil des Bundespatentgerichts aufzuhalten.

In die Münchner Weißwurst gehört ein Anteil feinst gekutterten Kalbfleischs von mindestens 51 Prozent, dazu gegarter Kalbskopf, Schweinerückenspeck, Eischnee, Salz, Petersilie, Pfeffer, Zwiebel und Zitrone. Wer die Regeln missachtet, am falschen Ort wurstet oder zur falschen Zeit isst, der findet sich schnell in einem kulinarischen Kleinkrieg wieder - mit der Wahrung von Tradition und Identität als oberstem Kriegsziel. Nicht umsonst bezeichnet die Weißwurst mit dem gleichnamigen Äquator auch eine (etwas aus der Zeit fallende) Demarkationslinie, nicht umsonst blickte man jenseits dieser Linie lange mit einer Mischung aus Neid und Spott auf diese Horde von Perverslingen, wie sie sich da lustvoll zuzelnd abarbeitet an einer blassen Fleischrolle, die der Hamburger Großkritiker Wolfram Siebeck einst als "Albinopimmel" verhöhnte.

Otto Koch mit Chi-Chi-Weißwurst vor fingerhakelnden Bajuwaren, das Foto entstand vor mehr als 30 Jahren für ein (nie umgesetztes) Buchprojekt.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Um das Hickhack ums korrekte Kalbsbrät zu verstehen, muss man etwas ausholen: Vereinfacht lässt sich die Geschichte der Weißwurst in zwei leidlich bekannte Schulen teilen. So entstand die Münchner Variante der Legende nach am Marienplatz, wo dem Moser Sepp im Gasthaus "Zum ewigen Licht" ausgerechnet zur Faschingszeit des Jahres 1857 die Schafsdärme für die Kalbsbratwurst ausgingen. In seiner Not füllte Moser das Brät in empfindliche Schweinsdärme, die er aus Sorge, sie könnten platzen, nicht in der Pfanne, sondern sanft in heißem Wasser garte. Sollte die zweifelhafte Geschichte stimmen, so markiert sie zumindest nicht die Erfindung der Brühwurst, denn die bereitete man bereits 400 Jahre früher in Frankreich zu. Im Schlepptau der napoleonischen Truppen schaffte es der Boudin blanc später bis in die Küchen von Hamburg, wo man das Kalb gern mit Kaviar, Fisch oder Krabben mischte.

"Auch wenn ich es im Allgemeinen für einen Fehler halte, das Fleisch von Land- und Meeresgetier zu vermengen, darf ich behaupten, dass diese scheinbar geckenhafte Veredelung des Wurstbräts einen Gaumenschmaus besonderer Güte darstellt", notierte der Dresdner Gastrosoph Karl Friedrich von Rumohr 1822 zum Boudin hambourgois in seinem berühmten Buch "Geist der Kochkunst". Trotz seines freundlichen Urteils lässt sich aus diesen Zeilen gut ersehen, warum etwa 40 Jahre später ein Stammgast vom Münchner Moser Sepp vermutlich lieber verhungert wäre, als an einem Hamburger Esstisch Platz zu nehmen. Schließlich rührt man ja auch keine Muscheln in den Leberkäs!

Die Frage ist nun, ob sich denn beide Lager nicht endlich versöhnen lassen, und sie führt unweigerlich zu Otto Koch nach Gröbenzell. Und zu dem Plan, sich zum Auftakt des Oktoberfestes, das viel zur Bekanntheit der Weißwurst beigetragen hat, zum gemeinsamen Wursten zu verabreden. Als Koch ist Koch längst selbst eine Art Legende, zu der man einem Münchner eigentlich nicht mehr viel erzählen muss. Die Herald Tribune rechnete ihn einst zu den besten Chefs der Welt. Auch, weil er der deftigen bayerischen Küche zu einer zuvor nie gekannten Leichtigkeit verhalf, (was nicht kalorienarm bedeutet!). Seine duftigen Semmelknödel garte Otto Koch im Wasserbad, die Prinzregententorte füllte er mit Pilzen, und mit seiner Weißwurst brachte er vor etwa 40 Jahren die ganze Stadt gegen sich auf.

Als man Kochs Küche betritt, liegen die Schafssaitlinge in der Salzlake bereit, alle weiteren Zutaten für die Weißwurst sind auf einem großen Holzbrett angeordnet: Zitrone, Petersilie, Salzflocken, Tintenfisch-Tuben, die dem Brät püriert eine schöne Struktur verleihen, sowie Filets von der Seezunge. "Man kann jeden Weißfisch nehmen", sagt der 66-Jährige, "die Seezunge hatte ich übrig, aber schreiben sie das bloß nicht, sonst regen sich alle bloß wieder über die Chi Chi-Zutaten auf." Koch hat in den 70er-Jahren im berühmten Pariser Drei-Sterne-Restaurant "Taillevent" gearbeitet und dort einen vorzüglichen Boudin blanc mit Meeresfrüchten kennengelernt. "Wo, wenn nicht in München, kann man über diese Variation der Weißwurst schmunzeln?", sagte er sich, und servierte sie später, stark abgewandelt, im eigenen Restaurant. Wie sollte er sich täuschen!

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Eigentlich schien Otto Kochs "Le Gourmet" beim alten Messegelände auf der Schwanthaler Höhe wie geschaffen für eine Weißwurst-Camouflage. Er hatte 1976 gerade einen Stern verliehen bekommen, die Schickeria erlebte ihre erste Blüte, durch die Vordertür des Lokals federten Elton John, Kirk Douglas und irgendwann (weniger federnd) auch FJS, durch die Hintertür schlüpften die Koch-Freunde Udo Lattek und Paul Breitner, derweil sich die empörten Westendler an den Scheiben die Nasen plattdrückten: "Gengas da bloß net nei. Da kost'n zwei Supp'n und zwei Bier 14 Mark", warnte ein Passant den Chef einmal, als der vor seinem Lokal parkte.

In diesem besonderen Kräftefeld der sich gerade erst vortastenden Neo-Gourmetmetropole musste es also zur Explosion kommen. Den entsprechenden Zündstoff bot schließlich der im Schafsdarm gegarte Edelfisch mit Dijon-Senf-Sahne. Zwischen der ersten Bestellung und dem kollektiven Aufschrei lag gefühlt nur ein Wimpernschlag, "Kreativer Schock" für München - so und ähnlich lauteten die Schlagzeilen, im (später leider als Trophäe gestohlenen) Gästebuch sammelten sich Schmähgedichte auf den übelsten "Weißwurst-Verhunzer" der Stadt, und der BR schickte umgehend ein Kamerateam an die Wurststände des Viktualienmarktes, um dort die journalistisch nicht ganz lupenreine Suggestivfrage zu servieren: Gehören Languste, Steinbutt oder Loup de Mer in die Wurst? Na, Jesusmariaundjoseph, mei wirklich, pfui Deifi!

"Es war eine andere Zeit", schließt Otto Koch seine Rezepthistorie und schmeckt den fein pürierten Fisch mit Zitrone ab. Einmal in Därme gefüllt, gart die Masse bei exakt 75 Grad, dann schreckt Koch sie auf Eis ab und löst die Haut. So entsteht eine so leichte wie feine Fischrolle, die Koch auf Rahmwirsing mit Tomaten-Concassée und Senfsauce serviert, dazu empfiehlt er Franken-Chardonnay. Auf Nachfrage bereitete er die Meeresfrüchte-Weißwurst noch lange als Teil des "Erinnerungs-Menüs" im Restaurant 181 auf dem Olympiaturm zu. Inzwischen dürfte München für das Rezept sehr zugänglich sein.

Auch die Hamburger haben staunend ihren ein wenig in Vergessenheit geratenen Boudin hambourgois wiederentdeckt, seit die bekannte Oberhafenkantine 2008 erstmals eine Kalbsbrühwurst mit Speck und zwei Sorten Hering zu süßem Senf und Schwarzbrot auf die Karte setzte. Wegen des Erfolgs gebe es die Hamburger Weißwurst nun auch mit Edelkrabben oder Kaviar, heißt es aus dem Lokal.

Otto Koch weiß, dass es auch ein Ritterschlag ist, mit einem Rezept zu früh dran zu sein. Zu spät für die Zubereitung ist es indes nie. Im Gegenteil. Heute ist klar: Wo das Dogma beginnt, bleibt selbst bei der Wurst der Genuss auf der Strecke. Wie hätte der Moser Sepp sonst je die Weißwurst erfinden können?