Samstagsküche Überlebensmittel

Saiyuud Diwong gilt als berühmteste Street-Food-Köchin Thailands. Ihr wundersamer Aufstieg ist ein Lehrstück der Globalisierung. Zu Besuch beim Kochkurs in den Slums von Bangkok.

Von Laura Hertreiter

Draußen vor der Kochschule werfen sich Kinder zwischen Müllsäcken und hungrigen Hunden zerbeulte Dosen zu. Drin drängen Touristen um dampfende Töpfe, Schürzen spannen, Lachen füllt den kleinen Raum. Die Leiterin der Kochschule, Saiyuud Diwong, 42, dunkler Zopf und helles Shirt, dirigiert sechs Schüler zwischen bunten Gemüsebergen, Gewürztöpfen und Pasten umher. "Im Curry muss mehr Feuer sein", sagt sie in gummiweichem Englisch zu einem Amerikaner. "Wenn Sie die Schärfe fürchten, schneiden Sie die Chili nicht so fein." Dann springt sie dem italienischen Paar zur Seite, das an den hauchfeinen Reispapierfetzen an seinen Fingern verzweifelt. "Die Hände befeuchten", sagt sie, "dann lassen sich die Frühlingsrollen besser wickeln."

Ihre kleine Thai-Kochschule in Bangkok ist ein limettengrün gestrichener Raum mitten in Khlong Toei, dem größten Slum in Thailands Hauptstadt. Ein Ort, an dem sich Rost durch Wellblechdächer frisst, an dem Gangs die schmutzigen Straßen und ihre circa 100 000 Bewohner kontrollieren, an dem fließendes Wasser selten und der Hunger häufig ist.

An diesem Ort ist Saiyuud Diwong geboren, die Frau, die zu einer der bekanntesten Köchinnen Bangkoks wurde. Ohne jede Ausbildung, ohne je in einer Restaurantküche gekocht zu haben, wurde sie international zur Expertin für die Straßenküche ihres Landes, für Currys, Suppen, Nudeln, Kokosdesserts. Dass beides, der Slum und der Ruhm, zueinanderfanden, liegt auch am allgemeinen, weltweiten Boom von Street Food, das es - als Edelvariante - längst bis in die Küchen indischer Luxushotels geschafft hat. Und so wurde die wundersame Karriere der thailändischen Köchin Saiyuud Diwong exemplarisch für die große Umwälzpumpe Globalisierung, die heute bis in den letzten Nudeltopf asiatischer Wanderarbeiter wirkt.

Geschmacksvielfalt am Straßenrand: In Bangkok hat das Essen zum Mitnehmen eine lange Tradition.

(Foto: John Henry Claude Wilson/laif)

Die Eltern Tagelöhner, der Ehemann Motorradtaxifahrer, saß Saiyuud Diwong selbst bis vor einigen Jahren mit ein paar Töpfen an einer Kreuzung und verkaufte Reisgerichte, zwölf Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Damals, erzählt sie, war das Geld so knapp, dass ihre beiden Söhne manchmal hungrig zu Bett gingen.

Als dann vor gut sechs Jahren der Reispreis im Land in die Höhe schnellte, wurde die winzige Straßenküche endgültig unrentabel. In ihrer Not wandte sich Saiyuud Diwong an eine Australierin, die für eine Hilfsorganisation in der Nachbarschaft arbeitete. Mit deren finanzieller Unterstützung lernte die Straßenköchin Englisch und gründete eine Kochschule - mitten im Slum. Das Konzept von authentischer Küche in authentischem Stadtteil lief anfangs nur langsam an. Bis Saiyuud Diwong - Spitzname "Poo", Thai für "Krabbe" - und die australische Hilfsorganisation ein Kochbuch veröffentlichten. Eine schmale Rezeptsammlung, der man wohl kaum Beachtung geschenkt hätte, wäre da nicht der alberne Titel: "Cooking with Poo", was auf Englisch - man muss es so aufschreiben - "Kochen mit Kacke" bedeuten kann.

Das Werk wurde mit dem britischen Preis für den Komischsten Buchtitel 2012 ausgezeichnet und landete direkt in den internationalen Schlagzeilen. Saiyuud Diwong wurde in Talkshows eingeladen, saß zum ersten Mal in ihrem Leben in Flugzeugen und Hotelzimmern, der britische Fernsehkoch Jamie Oliver lud sie in seine Sendung ein und riss flache Witzchen über ihren Spitznamen. Seither sind ihre Kochkurse auf Wochen ausgebucht. Klar kommen viele Schüler wegen des Fäkal-Gags. Saiyuud Diwong weiß das, auf ihre Schürzen hat sie deshalb den Schriftzug "I cooked with Poo and I liked it" drucken lassen. Aber sie weiß auch, wie schnell das Kichern ihrer Schüler der Faszination für die Straßenküche des Landes weicht. Weil sie gelernt hat, wie sich ein paar frischen Zutaten schnell und simpel eine riesige Geschmacksvielfalt entlocken lässt. Zitronige Frische, feurige Schärfe, nussige Röstaromen. Ihre Rezepte funktionieren schlafwandlerisch, und das, weiß "Poo", ist nach dem Bruhaha-Kickstart ihrer kleinen Firma ein weiterer Grund für den Erfolg.

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Auch in Deutschland boomt Street Food. Allerdings in hippen Lokalen mit Plastikstühlen

Ihren Ursprung hat Thailands Straßenküche in den geschulterten Körben chinesischer Einwanderer, die in den Zwanzigerjahren einfache Gerichte aus ihrer Heimat verkauften. Nudeln, Geschmortes, Reisbrei - Speisen also, die auch bei tropischer Hitze lange haltbar blieben. Richtig beliebt aber wurde das Essen vom Straßenrand erst Anfang der Sechziger. Als die Landbevölkerung begann, Haus und Hof zu verlassen und für Jobs und neue Geschäftsmodelle in Städte zu ziehen, etablierten sich Händler an jeder Ecke, erstmals mit Imbiss-Ständen, Wagen und Kohleöfen auf Rädern.

Inzwischen ist daraus ein gewaltiger Geschäftszweig geworden, laut Schätzungen werden in Thailand mit Street Food jährlich mehr als 20 Milliarden Euro umgesetzt. Stand anfangs noch das typisch thailändische Familienessen - Reis plus Beilage - den To-go-Portionen der Straßengerichte gegenüber, verlaufen die Grenzen heute fließend. Auch dank Styroporschüsseln und Plastikbesteck kann Street Food heute alles sein. Das Sortiment - ob Suppen oder Salate, Frittiertes oder Desserts - ist von den verschiedensten Regionen geprägt und längst unüberschaubar.

Mit dieser Erfolgsformel ist Thailands Street Food auch in Europa angekommen. Nur werden Saté-Spieße mit Erdnussdip, Mangosalat und Pad Thai bei uns nicht an Ständen, Wagen und aus Schulterkörben verkauft, sondern in Szenerestaurants mit gedimmtem Licht und Plastikhockern. Oder auf Street-Food-Märkten mit Lampions und Loungemusik, die sich seit vergangenem Jahr in den Fabrikhallen und Brachen jeder Großstadt ausbreiten. Im Gegenzug bekommen die Ursprungsgerichte in Bangkoks Straßen zunehmend Konkurrenz von Burgern und Pommes. Vor vier Jahren bereits stellte eine im Journal of Health Science veröffentlichte Studie fest, dass westliches Fast Food bei Kindern zu den meistgegessenen Snacks zählt. Und was die Mittelschicht angeht, werden klimatisierte Einkaufszentren mit großen, durchamerikanisierten Food Courts zum beliebteren Ziel als die überhitzten Straßenmärkte und ihre Garküchen.

Bei Thailands Touristen dagegen sind Street-Food-Kochkurse (oder was man dafür hält) beliebt wie nie zuvor. Kaum ein Lokal, das in der Küche nicht mindestens unterrichtet, wie man Tom Kha Gai anrührt. Der Kurs mit Saiyuud "Poo" Diwong beginnt mitten auf dem Markt des Bangkoker Slums. Zwischen Ständen, die sich in der Hitze unter Fleisch- und Fischbergen biegen, treffen sich acht Teilnehmer, gerötete Gesicher, verschwitzte Shirts. Die Lehrerin begrüßt jeden von ihnen mit großem Lächeln und kleiner Verbeugung.

Saiyuud "Poo" Diwong, 42, hat nie in einem Restaurant gekocht. Mit ihrem Kochbuch "Cooking with Poo" wurde sie dennoch zum Star von Bangkoks Straßenküche.

(Foto: cookingwithpoo.com)

Dann schleust sie die Gruppe durch das Marktlabyrinth, vorbei an Blechwannen, in denen sich Schlangen winden und Fische zappeln, an herb duftenden Kräuterbergen und leuchtendem Obst, an abgehackten Hühnerbeinen und gehäuteten Kaninchen. Die Kochschüler knipsen Handyfotos, rempeln sich gegenseitig an und halten die Luft an. "Viele Thais aus der Isan-Region im Osten des Landes kaufen hier ein", sagt Saiyuud Diwong. Deshalb gebe es Spezialitäten aus dieser Region. Sie deutet nach links, wo sich geröstete Käfer, Skorpione und Kröten türmen.

An dieser Stelle der Tour durchbebt ihre Gruppen jedes Mal ein mehrsprachiges Schaudern. Ein Franzose wird blass, der Amerikaner verzieht das Gesicht, die Lehrerin lacht. "Die Ausländer sind so heikel mit ihren Nahrungsmitteln", sagt Saiyuud Diwong. Darauf habe sie ihre Kurse erst abstimmen müssen. Hühner zum Beispiel werden in Thailand grob zerteilt und mit Haut und Knochen gebraten. Das fanden die Touristen eklig. "Also verwende ich jetzt das reine Fleisch, am besten das von der Brust." Auf Insekten verzichtet sie ganz, sie kocht nur noch, was man auch auf Speisekarten in Europa finden könnte. Und so schließt sich auch dieser Kreis. Die Revolution frisst ihre Erfinder, das Street Food in der Globalisierungsfalle.

Auf dem Markt verdichtet die Nachmittagshitze die Gerüche zu einer dicken Wolke, bis Saiyuud Diwong und ihre Gefolgschaft die Einkäufe erledigt haben. Sie schleppen Zellophantüten mit Kräutern, Hühnerbrust, Chilischoten, Garnelen, Pfeffer und frischem Bambus zur Kochschule. Dort erklärt die Lehrerin mit großen Gesten die Zutaten für ein Nudelgericht, eine Suppe und ein Dessert. Sie ist heute einer der wohlhabendsten Menschen in ihrer Nachbarschaft, ein thailändisches Aschenputtel. Ihre Söhne besuchen Englischkurse, jeden Tag bringt sie ein bisschen Geld auf die Bank. In eine bessere Gegend umziehen möchte sie nicht. "Wir brauchen die Touristen hier in Khlong Toei, damit es der Gegend besser geht, irgendwann."

Oben rühren Deckenventilatoren in der Luft, unten die Schüler in den Töpfen. Draußen wird es langsam dunkel. Und vor der Tür sucht ein verknitterter Mann in einem Müllsack nach Essen.