Samstagsküche:Na, ihr Süßen?

Samstagsküche: Auch eingekocht schmecken Erdbeeren nach Sommer.

Auch eingekocht schmecken Erdbeeren nach Sommer.

(Foto: imago stock&people)

Nichts schmeckt so nach Sommer wie Erdbeeren. Ob als Chutney oder zu Espresso-Krokant - hier sind die Lieblingsrezepte unserer Autoren.

Von Anne Goebel, Hans Gerlach und Kathrin Hollmer

Karamellisiertes Erdbeer-Sandwich

Rezept: Ganz ehrlich: Gute Erdbeeren mit Zucker und Sahne schmecken so perfekt, ein kluger Koch belässt es dabei. Trotzdem reizt unseren Kochkolumnisten Hans Gerlach seit Längerem die Suche nach der besten knusprigen Ergänzung. Baisers dazu gibt es ja oft (Eton Mess), also experimentierte Gerlach mit Mürbeteig-Böden und Windbeuteln, zerbröselte sogar Schweinsohren aus Blätterteig über den Früchten. "Alles gut", findet er, am liebsten aber mag er derzeit Crunch aus karamellisiertem Yufkateig, aus dem eigentlich eine knusprige Version des türkischen Fladenbrots gemacht wird. Der sieht in diesem Rezept übrigens aus wie von einem japanischen Meister lackiert. Und geht ruckzuck.

Zutaten (4 Portionen): 500 g Erdbeeren, 200 g Sahne, 100 g Puderzucker (6 EL), 1 große, saftige Bio-Orange, ½ TL Koriandersamen, 3 EL Butter, 3 Yufkablätter, am besten 30 mal 30 Zentimeter, das türkische Pendant zu Strudelteig (griechisch Filoteig) gibt es in unterschiedlichen Größen backfertig im türkischen Supermarkt

Zubereitung: Orangenschale abreiben, Saft auspressen. 2 EL Puderzucker mit 2 EL Wasser im kleinen Topf kochen bis der Zucker hellbraun karamellisiert, mit Orangensaft ablöschen. Schale und Koriandersamen zufügen, einkochen bis nur noch 3 - 4 EL übrig sind. Abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft!). Butter schmelzen, Yufkablätter damit bestreichen, mit wenig Puderzucker bestäuben. Die Teigblätter übereinander legen, alles erst vierteln, dann jedes Quadrat noch einmal halbieren. Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 gehäuften EL Puderzucker bestäuben. Auf der zweituntersten Schiene im Ofen 4 - 6 Minuten backen, bis der Zucker hellbraun schmilzt und der Teig knusprig ist. Erdbeeren waschen und abtropfen. Sahne steif schlagen, Orangensirup unterrühren. Je 2 karamellisierte Yufka-Rechtecke mit Erdbeeren und Orangensahne zum Sandwich schichten. Sofort servieren.

Erdbeeren mit Joghurteis und Espresso-Krokant

Rezept: Ein warm-kalt-geschlagenes Eis vom Profi ist sicher glatter, als Koch mit Neigung zur Patisserie hat Hans Gerlach daher immer das Gefühl, sich für sein Erdbeer-Joghurt-Eis entschuldigen zu müssen. Alles Quatsch, denn die einfache Version hat viel Charme: Die kleinen Eiskristalle im gefrorenen Joghurt schmecken herrlich nach Sommer im Garten. Nur die Temperatur muss stimmen, denn jedes Eis mit wenig Zucker wird im Tiefkühler bei minus 18 Grad steinhart. Damit es schnell zehn Grad wärmer wird, kann man die Eismasse ziemlich dünn ausstreichen.

Zutaten (8 Portionen): 750 g Erdbeeren, 100 g Holunderblütensirup, 150 g Sahne, 175 g griechischer Joghurt (10 % Fett), 2 EL Olivenöl, 50 g geröstete und gehäutete Haselnüsse, 2 TL Espressobohnen, 2 EL Zucker, ½ TL Öl, Fleur de sel

Zubereitung: Erdbeeren waschen, abtropfen und Stielansatz entfernen. Große Erdbeeren halbieren. 130 g Erdbeeren mit dem Holundersirup in einer Schüssel mit der Gabel grob pürieren. Sahne steif schlagen und Joghurt und Olivenöl unterheben. Eine flache Form (20 mal 30 Zentimeter) mit Backpapier auslegen, Joghurtmasse darin 2 Zentimeter hoch verstreichen und im Tiefkühler mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Unterdessen Haselnüsse und Kaffeebohnen grob hacken. Im kleinen Topf Zucker mit 2 EL Wasser erhitzen, bis der Zucker golden karamellisiert. Haselnüsse, Kaffeebohnen und Öl zugeben, gut durchrühren, sofort flach auf einem Teller verteilen, mit einer kleinen Prise Salzflocken bestreuen. Abkühlen lassen und sehr grob hacken. Eis in acht Stücke schneiden, kurz stehen lassen und mit Erdbeerpüree, Erdbeeren und Krokant anrichten.

Zuccotto (Kuppelkuchen mit Erdbeeren und Mascarpone)

Das Rezept: In Italien werden besonders schmackhafte Gerichte gern mit kirchlichen Autoritäten in Verbindung gebracht. Nicht immer auf freundliche Art, siehe Strozzapreti, die Pfaffenwürger, eine Nudelsorte. Beim süßen Zuccotto soll eine Namensverwandtschaft zum Käppchen hoher geistlicher Würdenträger bestehen, italienisch zucchetto. Die Form passt jedenfalls, der Zuccotto ist ein halbkugelförmiges Dessert. Ein sirupgetränkter, verführerisch cremig gefüllter Kuchen, mit einem Wort, um im Kirchenjargon zu bleiben: eine Sünde. Italiener geraten beim Zuccotto ins Schwärmen - Kindheitserinnerungen, Schlaraffenland-Fantasien, das hat wohl auch damit zu tun, dass die Kalorienbombe sogar im Ursprungsland langsam am Aussterben ist. Bei uns hatte die Speise aus Obst und feuchtem Biskuit eh nie eine Chance gegen die ewig währende Tiramisu-Diktatur. Ein großer Fehler! Der Kuppelkuchen ist am köstlichsten in der frühsommerlichen Variante mit Erdbeeren.

Zutaten: 250 g Erdbeeren, 25 g Zucker, Saft einer Zitrone, 250 g Löffelbiskuits (die klassischen, flachen, ohne Hagelzucker), 250 g Mascarpone (kalorienärmere Alternative: Ricotta), 250 g Sahne, Zucker zum Süßen der Sahne nach Geschmack

Zubereitung: Erdbeeren waschen, würfeln, mit 25 g Zucker und dem Zitronensaft vermischen, im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Sirup gebildet hat. Den Saft abgießen und auffangen, eine runde Schüssel (Durchmesser circa 25 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden, Löffelbiskuits im Erdbeersirup tränken und Boden und Wand dicht mit den Biskuits belegen. Für die Creme die nach Gusto gesüßte Sahne steif schlagen und vorsichtig unter den Mascarpone (oder Ricotta) heben. Die Hälfte der Masse in die Schüssel geben, darüber die Erdbeeren, eine Schicht mit Sirup benetzter Biskuits und den Rest der Creme. Das Ganze mit einer Lage Biskuits abschließen. Kuchen mit Folie bedecken, für mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Zuccotto stürzen, wer mag, setzt ein paar Sahnetupfen darauf.

Erdbeerchutney mit Thymian und Kampotpfeffer

Rezept: "Es kommt ja alles wieder", sagt Susanne Zimmel, das gelte auch für den Trend, mit Früchten pikante Gerichte und Soßen zuzubereiten. Früher feierte man Toast Hawaii (Ananas zu Schinken), heute gibt es Erdbeerchutney zu Käse oder Fleisch. Die Wiener Kochbuchautorin und Bloggerin (ziiikocht.at) ist Chutney-Fan. An der fruchtigen Sauce, die ursprünglich aus Indien kommt, mag Zimmel, dass sie einfach und trotzdem komplex ist: "scharf, salzig und vor allem süß und sauer - in ausgewogenem Verhältnis". Im Sommer hat sie immer Erdbeerchutney im Kühlschrank. Weil sich damit fast jeder Gartensnack adeln lässt: Ob Steak oder Bratwürste, Ofenkartoffeln, Gemüse oder Käse.

Zutaten: (ergibt ein Glas Chutney, Käse reicht für zwei Portionen): 250 g Erdbeeren, 30 g Gelierzucker (2:1, am besten ohne Zitronensäure), ¼ TL Salz, 1 EL hochwertiger Balsamicoessig, 4 - 5 große Zweige Thymian, 15 Körner roter Kampotpfeffer (alternativ normaler schwarzer Pfeffer, aber weniger, weil Kampotpfeffer sehr mild ist), 1 Camembert, 1 TL Olivenöl, Weißbrot

Zubereitung: Erdbeeren putzen und vorsichtig waschen. Kleine Erdbeeren halbieren, große vierteln. Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Erdbeeren mit Zucker und Salz in einem Topf etwa drei Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Kein Wasser zugeben, die Erdbeeren geben genug Flüssigkeit ab. Gelegentlich umrühren, damit sich die Erdbeeren nicht am Topfboden ansetzen. Balsamico zugeben und eine Minute einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ⅔ vom Pfeffer dazugeben und die Thymianzweige (einige Spitzen für den Käse beiseitelegen) einlegen. Vor dem Servieren auskühlen lassen. Bei Bedarf mit etwas Essig nachwürzen. Für den Käse den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Camembert in eine Auflaufform geben, Rinde an der Oberseite rautenförmig einritzen und Thymianspitzen hineinstecken. Alles leicht mit Olivenöl beträufeln. Käse etwa zehn Minuten backen, er sollte nicht aufreißen. Anschließend nach Belieben mit restlichem Pfeffer bestreuen und mit geröstetem Weißbrot und Erdbeerchutney servieren.

Sommersalat mit Erdbeeren, Avocado und Balsamico

Rezept: Mirja Hoechst liebt Erdbeeren seit ihrer Kindheit. Seit sie die Früchte probierte, die ihr Großvater anbaute, "natürlich die Besten der Welt", erzählt die Foodbloggerin (kuechenchaotin.de) lächelnd. Seitdem ist sie auch davon überzeugt, dass hochwertige Erdbeeren nur in Obhut von hingebungsvollen Gärtnern heranwachsen. Denn als Kind nahm sie eine der Pflanzen ihres Opas mit und setzte sie bei sich zu Hause ein, "aber als er sich nicht mehr um sie gekümmert hat, ist die Pflanze eingegangen". Mirja Hoechsts Vorliebe für gute Erdbeeren tat das keinen Abbruch. Am liebsten mag sie die Früchte in Kombination mit etwas Herzhaftem. Balsamico zum Beispiel. Für ihren Salat ergänzt sie beides mit Avocado, Rucola, Zitrone, Ahornsirup und Pfeffer. So schön schlicht lässt sich die sommerliche Balance aus Säure, Süße, Bitterkeit und Schärfe auf den Teller bringen.

Zutaten (vier Portionen): 700 g Erdbeeren, 100 g Rucola, 1 Avocado, Saft einer halben Zitrone, Balsamico, Ahornsirup, Pfeffer

Zubereitung: Erdbeeren und Rucola waschen. Erdbeerstiele entfernen, Avocado schälen und entkernen. Erdbeeren halbieren, Avocado in Würfel schneiden und diese mit Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Rucola auf vier Teller verteilen, Erdbeeren und Avocadowürfel zugeben. Nun etwas Balsamico, dann ungefähr ebenso viel Ahornsirup an den Salat geben, portioniert wird, wie bei Vinaigrette, nach Geschmack. Mit Pfeffer abschmecken.

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