Samstagsküche Wie zwei Metzger die Wurst retten wollen

Hendrik Haase in der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg.

(Foto: Kiên Hoàng Lê)

In Deutschland gibt es immer weniger gute Metzger. Ein neues Geschäft in Berlin-Kreuzberg möchte die alte Zunft retten.

Von Marten Rolff

Beginnen muss man mit einem kleinen Ratespiel. Das mag seltsam klingen, ist aber wichtig. Also: Wie viele Metzger bildet eine Vier-Millionen-Stadt wie Berlin im Jahr wohl heute noch aus?

Acht sind es. Im Vergleich zu immerhin noch zwei Berufsschulklassen vor zehn Jahren. Und wie viele von diesen acht Neumetzgern verschwinden später zum Runtersäbeln von Formvorderschinken hinter der Wursttheke eines Supermarktes? Zuletzt waren es sechs bis sieben. Macht wie viele "echte" Metzger pro Jahr? Ein bis zwei. Langsam dürfte also klar werden, wieso das Thema hier wichtig sein könnte.

Die Metzgerei ist eine seltene Kunst geworden

Willkommen im Land der vorgeblichen Wurstvielfalt, wo das Handwerk goldenen Boden haben soll. Willkommen im Jahr 2015, in dem selbst das kleine Einmaleins des Fleischers zu einer so seltenen Kunstform geworden ist, dass es eigentlich ins Feuilleton gehörte. Wer hätte je geahnt, dass man über die Eröffnung einer Metzgerei einmal so ausholend berichten würde, als ginge es um die Bayreuther Tannhäuser-Premiere? Doch das ist die Realität.

Hendrik Haase und Jörg Förstera, die soeben gemeinsam die Metzgerei "Kumpel und Keule" in Berlin-Kreuzberg aufgemacht haben, bringen das Ratespiel mit den verbliebenen acht Lehrlingen gern vor Besuchern an. Einerseits, weil sie wissen, dass es seine Wirkung selten verfehlt. Andererseits, weil es ihnen bei ihrem Projekt um mehr geht als um eine Ladeneröffnung. Etwas Pathos scheint bei diesem Thema angebracht. Und so darf man sagen, dass sie auch ein bisschen hoffen, zur Rettung eines Handwerks beizutragen.

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Wie nötig das ist, wird schon klar, wenn man Haase und Förstera Wochen vor der Eröffnung in der "Markthalle Neun" in Kreuzberg trifft; man merkt es an den Gegensätzen, die sich im Zusammenhang mit dieser Eröffnungsgeschichte offenbaren.

Man stapft ihnen also hinterher, hinunter in den Keller, vorbei am Kühlraum und der denkmalgeschützten Kalträucherkammer, die sie übernehmen - "was für ein Glück, die Dinger dürfte man innerhalb des Stadtgebietes gar nicht mehr bauen!", ruft Förstera - und wieder hinauf zur Baustelle in die Halle. Im Grunde gibt es kaum etwas zu sehen. Was wäre bei einer Metzgerei auch groß zu beschreiben? Ein paar Trennwände, ein Reifeschrank und die Auslage hinter der Glastheke, in der später Würste und Steaks liegen werden?

Die Kunden verhalten sich wie in einem Museum

Andererseits: Als zwei Wochen später alles fertig ist und in der Markthalle ein erster Probeverkauf stattfindet, da verhalten viele Kunden sich, als würden sie ein Museum besuchen. Die schlauchigen Räume der Metzgerei sind verglast wie eine moderne Restaurantküche und alles ist darauf angelegt, dass man dem Personal bei der Arbeit zusehen kann.

Im Gang davor sind nun Menschen zu beobachten, die viele Fragen stellen und sich die Nasen an den Scheiben platt drücken, so als hätten sie noch nie gesehen, wie Hack aus einem Fleischwolf quillt. Vor ein paar Monaten ließ Haase auf einer "Wurstwerkstatt" in der Markthalle vor Publikum Fleisch zerlegen. "Da hätten Sie mal dabei sein sollen, die Leute kennen so etwas doch gar nicht mehr", sagt er. Es habe einen Menschenauflauf gegeben und noch Wochen später sei er immer wieder auf der Straße angesprochen worden. Ein Metzger sagte: "Bist du nicht der Typ aus der Markthalle? Ich danke dir, es war das erste Mal, dass ich so etwas wie Anerkennung für meinen Beruf gespürt habe."

Es ist nicht leicht, eine Bezeichnung für das zu finden, was Hendrik Haase macht. Er selbst nennt sich kulinarischer Aktivist. Er ist 31, hat Kommunikationsdesign studiert und sich früh für Slow Food engagiert; auch weil ihn, den Jungen vom Dorf an der Nordsee, der noch mit Wurstkesseln und der "Ahle Wurscht" seiner Selbstversorger-Oma aufwuchs, eine Frage sehr beschäftigt hat, als er nach Berlin kam: "Warum ist von dieser Welt, in der sich nachvollziehen ließ, wo unsere Lebensmittel herkommen, so wenig übrig geblieben?"

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Heute lebt Haase in Neukölln, ist aber Teilhaber an einem Landwirtschaftsprojekt. Er baut an, wurstet, organisiert Foodhappenings, bringt Leute zusammen, hält Vorträge, fotografiert, malt und ist Autor. Gerade ist sein Buch über die neue deutsche Fleischkultur erschienen ("Crafted Meat", Gestalten-Verlag), ein umfangreicher Band, für den er Grundlagen zusammentrug: von alten Rinderrassen über Fleischzuschnitte, Rezepte und Warenkunde bis zur Definition von Cervelat, Cabanossi oder Saumagen.

Zudem hat er Porträts von Menschen gesammelt, die sich noch ernsthaft mit dem Thema Fleisch beschäftigen. Ob man nun Haases Buch zur Hand nimmt oder das letzte "Feinschmecker"-Verzeichnis wirklich guter Metzger in Deutschland, es fällt zunächst einmal eins auf: Wie erstaunlich klein diese Szene geworden ist.