Zu den großen Mysterien der Gastronomie in Deutschland zählt die Frage, warum die chinesische Küche, die vielseitigste der Welt, hierzulande so mies sein kann. Nicht nur in London und New York unterscheidet man zwischen den unzähligen Regionalküchen, geht man nicht mehr "zum Chinesen", sondern ins Sichuan-, Yunnan- oder Shanghai-Restaurant. In Deutschland hingegen dominiert weiterhin rot dekoriertes All-you-can-eat-Elend: Ente süßsauer, frittierte Bananen und andere, in China nie gesehene Fantasiekreationen, dargeboten in Läden namens Kaiserpagode, Peking Garden oder Ming-Dynastie.
Hinzu kamen zuletzt vereinzelte, gut gemeinte Versuche wie der Hutong Club in München; in solchen Restaurants geht es eher darum, chinesisch Angehauchtes als In-Food zu etablieren, wobei es dem Publikum gleich ist, ob dann Nudelsuppen für 18 Euro, Korean Fried Chicken oder Dumplings mit Frischkäse (so chinesisch wie der Chinesische Turm im Englischen Garten) auf den Tisch kommen, Hauptsache, man trifft sich beim neuen Szene-Asiaten.
Wer ist also verantwortlich? Kulinarisch desinteressierte Deutsche oder unambitionierte chinesische Einwanderer, die den Einheimischen nicht mehr zutrauen als "einmal die 28, bitte nicht scharf"?
Dumplings? Der Food-Trend
Kaum jemand kann dazu besser Auskunft geben als Guan Guanfeng, der an diesem späten Sonntagnachmittag den ersten Kaffee des Tages an der Bar seiner Long March Canteen in Berlin-Kreuzberg ordert, schwarz, ohne Zucker. Guan, Spitzname Afong, ist 44 Jahre alt, sieht aber jünger aus. Mit seinem Schnauzer, den Tattoos und den Designersneakern könnte er als koreanischer Pop-Star durchgehen, der eben aus einem Afterhour-Club gestolpert ist.
Berliner seien aufgeschlossener als gedacht, sagt Guan Guanfeng. Sie bestellen manchmal sogar Hühnerfüße in Bohnensauce.
(Foto: Hannes Jung)"Ging gestern länger", sagt Guan nur, die Stimme ist kratzig, die Augen sind müde, zur langen Nacht kommt der Jetlag. Guan war in New York, für Marktstudien. Dort eröffnet gerade ein hoch gehandelter chinesischer Imbiss nach dem anderen, neulich titelte die New York Times, Jianbing, ein nordchinesischer Frühstücksfladen, sei das neue Sandwich. Bei Guan wiederum, das ist unbedingt als Fortschritt zu werten, kam kürzlich ein Kamerateam eines Privatsenders vorbei und fragte: "Was sind Dumplings?" Später sagte der Moderator im Fernsehen, chinesische Teigtaschen seien momentan "der Instagram- und Food-Trend." Als kulinarische Nachricht sicher nicht weltenbewegend. Andererseits: Es tut sich etwas in Süßsauer-Deutschland.
Erfindung aus dem Nachkriegs-Berlin: die Süßsauer-Soße
Guan betreibt fünf Restaurants in Berlin, die man als das groß angelegte Unterfangen beschreiben kann, das Hauptstadtpublikum an die kulinarischen Reichtümer seiner Heimat heranzuführen. Die Long March Canteen ist sein bislang größter Erfolg. "Wir möchten mit den typischen Vorstellungen eines China-Restaurants brechen", steht programmatisch auf der Homepage. Von einem "Aha-Erlebnis" schrieb die Berliner Lokalpresse, der Gault Millau gibt 13 Punkte. Kreuzberger Normalofamilien kommen genauso hierher wie Außenminister Steinmeier. George Clooney war auch schon da.
Über den Namen des Lokals, der an den langen Marsch Maos erinnert bei dem fast 80 000 Soldaten starben, lässt sich streiten (welcher Deutsche würde seine Wirtsstube im Ausland Stalingrad nennen?). Doch geschenkt, solange Essen, Interieur und Stimmung passen: rauer Retrocharme mit geschnitzten Raumtrennern aus Holz, spärlichem Drahtlampenlicht und offener Garküche, die Gäste sitzen an Bänken und runden Tischen mit Drehplatten. Ohne die Neonschilder käme man sich vor wie in einer alten chinesischen Bauernkantine, dazu passt, dass die Vorspeisen auf Metallwägelchen am Tisch serviert werden, wie es in Provinzstädten immer noch üblich ist: Die gedämpfte Aubergine schmilzt auf der Zunge, der Gurkensalat mit Reisessig und Sesamöl ist auf den Punkt gewürzt, gelungen sind auch Klassiker wie Ochsenbacken in Chili und tausendjährige Eier auf Seidentofuwürfel. Als Autorin, die in China geboren wurde und sich fürs Essen begeistert, fühlt man sich hier jedenfalls wie zu Hause.
Süßsauer überall
Chinesische Taschenkrebse.
(Foto: Hannes Jung)Doch es geht hier nicht nur um das Heimatgefühl von Gästen, um die Authentizität von Gurke in Reisessig oder um einen irgendwie vielversprechenden Kreuzberger Gastronom. In der Long March Canteen, so erklärt Guan, habe er seine Kindheitserinnerungen aufleben lassen. Wenn man ihn also getroffen hat, dann auch, weil seine Familiengeschichte beispielhaft ist; eine Art Parabel auf die Kulturgeschichte der China-Restaurants in Deutschland.
Aber der Reihe nach: Guan selbst wuchs in einem Küstenort im Südchina der 70er- Jahre auf, der Vater Soldat, die Mutter Fabrikarbeiterin. Als er 15 war, kratzten die Eltern ihr Erspartes zusammen und schickten ihn nach West-Berlin, wo Teile der Familie in zweiter Generation lebten. Guans Großonkel war 1936 nach Nazi-Deutschland ausgereist. Semi-offiziell gewissermaßen, in einem Frachter. Mit zwei Koffern voller Jade-Figuren für den Handel. Seine Motive laut Guan: Abenteuerlust und völlige Ahnungslosigkeit. Er wurde später verhaftet, lernte Deutsch von jüdischen Häftlingen im KZ. Doch er überlebte. Nach dem Krieg zählte er zu den Ersten im zerbombten Berlin, die ein China-Lokal eröffneten.
"Damals war es unheimlich schwer, an asiatische Zutaten zu kommen", sagt Guan. Für eine traditionelle Pflaumensoße benötigte der Großonkel eine spezielle chinesische Pflaumensorte, die man natürlich nicht bekam. "Also gab es bei ihm süßsaure Soße aus Tomatenmark, Zucker und Essig zur Ente." Und zu Schwein. Und zu Fisch. Und zu Hühnchen. Süßsauer überall. Die Zugabe von Glutamat sei anfangs aus der Not geboren worden, sagt Guan, später wurde es zur Gewohnheit (bei ihm ist Glutamat tabu). Man passte sich bald den lokalen Bedürfnissen an: mächtige Einzelportionen für die schnitzelliebenden Wirtschaftswunderdeutschen statt Schüsseln zum Teilen, Gemüse nur in Nebenrollen. "Weil sich keiner die Namen der Gerichte merken konnte, wurde ein Zahlensystem eingeführt. Jedes China-Restaurant in Berlin hatte dieselbe Karte. Das machte es auch Köchen leichter, den Arbeitsplatz zu wechseln." Vielerorts ist es bis heute so.
Im Bambuskorb gedämpfte Knödel.
(Foto: Hannes Jung)Das Lokal seiner Tante lag in Tegel. Am Tag nach seiner Ankunft begann Guans erste Schicht: 7 Uhr aufstehen, Küche schrubben, Klo putzen, 14 Stunden, sieben Tage die Woche bei 50 Mark Taschengeld im Monat, für neun Jahre. "Ich fühlte mich wie eine Maus". Richtig Deutsch lernte Guan erst viel später. Und Deutsche kannte er bis dato nur als Gäste. Die kamen trotz Standardkost gerne. "Das Essen war einfach, aber unsere Köche bereiteten es mit Liebe zu. Zum Chinesen gehen war exotisch", sagt er.
Imageproblem: Bei China-Küche dachten einige an Hundefleisch
Bergab mit dem Ruf ging es erst in den Neunzigern, als eine neue Einwanderergeneration nach Deutschland kam, Zehntausende überwiegend einfache chinesische Landarbeiter. "Was machen Chinesen in einem fremden Land, wenn wenig Türen offen stehen? Sie eröffnen ein China-Restaurant", sagt Guan. In Berlin stieg ihre Zahl bald von ein paar Dutzend auf mehr als 400. "Die meisten Betreiber wollten vor allem schnell Geld verdienen." Viele Bosse hielten ihre Küchenhilfen wie Sklaven.
Gleichzeitig wurden die Deutschen offener. Thais und Vietnamesen schüttelten ihr Billig-Image ab und etablierten Kokos-currys und Nudelsuppen als Lifestyle-Küche. Sushi wurde schick. Chinesisches Essen aber pendelt, von weit gereisten Bescheidwissern abgesehen, in der Mainstreamwahrnehmung immer noch zwischen Um-die-Ecke-Take-out und Igitt-Hundefleisch. Was ist schiefgegangen?
Die meisten China-Restaurants seien in der Hand der älteren Einwanderergeneration, die den Trend zu Authentizität und zeitgemäßer Präsentation verschlafen hat, sagt Guan. Junge Chinesen wollen lieber studieren oder kommen mit gut gefülltem Konto nach Deutschland, kaum einer hat Lust auf Jobs in der Gastronomie. Bei der Frage, was genau authentisches Essen ist, geht es nicht darum, Chilischoten zu zählen oder auf Entenhälse und Schweineohren als Traditionszutaten zu beharren. Eher geht es um in sich schlüssige Interpretationen der Gerichte. Abweichungen sind natürlich erlaubt, solange ein Koch weiß, was er da ändert und wieso.
Die Kieze in Kreuzberg-Friedrichshain verändern sich rasant, und nicht jedem gefällt das.
(Foto: Hannes Jung)Guan, der oft monatelang an seinen Gerichten tüftelt, ist ein Meister darin, chinesisches Soulfood zu modernisieren. Zum Hauptgang gibt es einerseitsAltbewährtes wie geschmorten Schweinebauch, Wantan (hauchdünne Teigtaschen) in Sichuan-Chili-Öl oder Shou Mai - kelchförmig drapierte Dim Sums, die traditionell mit Klebereis, Schweinehack und Shitake-Pilzen gefüllt werden. Doch Guan serviert sie mit einer Mischung aus Wasserkastanien und Lachskaviar. Seine berühmten Dumplings (Hefeklöße) gibt es längst in drei Versionen: klassisch - mit mariniertem Schwein, experimentell - mit Ente-Maronen und Feige oder für Vegetarier - mit Süßkartoffel und Walnuss. Die Weinkarte für die Begleitung, auch das ein Zugeständnis an europäische Wünsche, hat mittlerweile 15 Seiten.
"Du glaubst nicht, wie chinesisches Essen schmecken kann ..."
All das wird erklärt von Kellnern, die ihren Bildungsauftrag mit Engelsgeduld erfüllen: Das Prinzip, alles in die Mitte des Tisches zu stellen und zu teilen, kennt nicht jeder Gast. Und öfter sind Tischnachbarn zu beobachten, die verzweifelt versuchen, einen faustgroßen Kloß mit Stäbchen zu zerlegen. Die charmant vorgetragene Lösung lautet: ab in die Hand mit dem Knödel, Messer und Gabel sind aber auch okay.
Doch die Gäste seien aufgeschlossener als gedacht, sagt Guan: "Die tausendjährigen Eier gehen überraschend gut!" Die Hühnerfüße mit Bohnen-Sauce für 7,50 Euro eher nicht. Die hat er aus Trotz auf die Karte gesetzt: "Hühnerfüße stehen als Symbol für chinesische Küche - warum sollte ich sie weglassen?"
Im Folgenden haben wir chinesische Restaurants gelistet, die uns bei der Recherche aufgefallen sind. Tipps kommen von der Autorin selbst sowie von Matthias Meyer. Der Literaturwissenschaftler hat in Berlin die "Kulinarische Gesellschaft" mitbegründet, die auf ihrer Seite chinesische Lokale empfiehlt (kulinarische-gesellschaft.de). Meyer, 30, hat sich, lange bevor er erstmals nach China reiste, die chinesische Küche in Berlin allein durch Lektüre und planmäßiges Essengehen erschlossen. Lernen kann man von ihm daher: Wer als Gast im deutschen China-Restaurant Wert legt auf authentische Gerichte, darf nicht schüchtern sein. Interessierte Fragen, Bitten um begründete Empfehlungen oder das Beharren auf der "chinesischen Karte" ("Phantom Menu") kann das Ergebnis auf dem Teller erstaunlich oft verbessern. Ein anderer Hinweis auf ernst gemeinte Küche, so rät Xifan Yang, sind Tische, an denen sich Gäste das Essen teilen, so wie es in China üblich ist. "Pfefferhuhn mit Gemüse und Reis" sei dagegen ein Zugeständnis ans deutsche Bedürfnis nach Hauptkomponente mit Sättigungsbeilage. SZ
Long March Canteen, Wrangelstraße 20, 10997 Berlin, T 0178-8849599, Longmarchcanteen.com, Stil: Moderne Dim Sum ; Tipp: Ochsenbacke mit Gojibeeren
Roy & Pris, Weinbergsweg 8A, 10119 Berlin, T 0176-22018245, Royandpris.de, Stil: Fusion ; Tipp: Wachtel mit Reiswein
Da Jia Le, Goebenstraße 23, 10783 Berlin, T 030-21459745, Dajiale-berlin.de, Stil: nordostchinesisch; Tipp: Fünf-Farben-Salat, gedämpfter Wolfsbarsch
Tak Kee, Wilmersdorfer Straße 79, 10629 Berlin, Stil: Hongkong-Küche, Tipp: gegrillter Schweinebauch
Shaniu's House of Noodles, Pariser Straße 58, 10719 Berlin, T 030-91552605, Chinarestaurant-berlin-wilmersdorf.de Stil: Shanghai-Küche; Tipp: handgezogene Nudeln
Shu Du, Steintorwall 4, 20095 Hamburg, T 040-86693266, Stil: Sichuan-Küche, Tipp: Mapo Tofu und Hongshao Rind, die fiese deutsche Karte ignorieren!
Chinabrenner, Gießerstraße 18, 04229 Leipzig, T 0341-2409102, Chinabrenner.de, Stil: Sichuan; Tipp: Hot Pot
Peking Ente, Niddastraße 1001, 60329 Frankfurt/M, T 069-27221790, restaurantpekingente.com, Tipp: Peking-Ente
Sichuanküche, Hohenzollernplatz 4, 80796 München, T 089-890063627, Sichuan-kueche.de, Tipp: Lammfleisch mit Kreuzkümmel und Koriander
Taklamakan, Bayerstraße 27, 80335 München, T 089-89068468, Taklamakan-restaurant.de, Stil: Uigurisch, Tipp: Lammspieße, handgezogene Nudeln
Kleine Erziehungsmaßnahmen am Gast kann sich Guan inzwischen leisten. 1996 eröffnete er mit Mitte 20 in Berlin-Steglitz seinen ersten Laden. Keine vier Jahre hielt er durch. Er ging auf Reisen oder trieb sich in der Stadt herum, lernte Deutsche aus der Kulturszene kennen, die ihm Clubs in Kreuzberg zeigten, ihn zu Lesungen mitnahmen. Auch sein zweites Lokal war ein Misserfolg. Guans Ziel war ein chinesisches Sterne-Restaurant, "aber ich kannte mich nicht mal mit Wein aus." Als er dann 2006 einen Imbiss eröffnete, hatte er dazugelernt: Der Name, Toca Rouge, stammte von einem Künstler, bei der Einrichtung half ein Designer. Guan kochte diesmal selbst, nach wenigen Monaten standen Daniel Brühl und Heike Makatsch im Laden.
Im Toca Rouge lernte Guan Axel Burbacher kennen, einen erfahrenen Gastronomen. Mit ihm betreibt Guan heute neben der Long March Canteen auch das Yumcha Heroes, einen Dim Sum-Imbiss, und die Yum Cha Heroes Manufaktur - Guans handgefaltete Teigtaschen sind nun so beliebt, dass er die Herstellung in eine ehemalige Fleischerei in Prenzlauer Berg verlegt hat. Gerade erst versenkte Guan eine "hohe Summe", als er am Gendarmenmarkt chinesisches Fine Dining etablieren wollte.
Fusion-Elemente, die Urchinesisches hervorheben und nicht verwässern
Trotz guter Kritiken musste das Soya Cosplay nach zwei Jahren schließen - Guan hatte sich gegen Konkurrenz wie das Borchardt nicht durchsetzen können. Schon wieder war er zu ambitioniert. Und schon wieder war das für ihn nur Anlass für ein neues Projekt: "Komm mit", ruft er plötzlich und springt auf, um nach Mitte zu fahren: Sein neues Restaurant, das Roy&Pris, zeigen. Vor der Tür parkt ein Jaguar XJS, ein schönes Auto, um anzugeben, "ein Spielzeug", sagt Guan, grinsend. Eines, das er sich jetzt leisten kann.
Das Roy&Pris am Rosenthaler Platz ist seine bisher anspruchsvollste Unternehmung: Guan schafft es, bei Essen hier Fusion-Elemente so einzustreuen, dass sie Urchinesisches hervorheben und nicht verwässern. Das Ergebnis ist ungewöhnlich: Wildkräuter zu getrockneten Lilien, marinierte Sardinen zu schwarzem Morchelsalat, ausgelöste Wachtel an Garnelenpaste. Oder auch hierzulande noch unbekannte Superfoods (Frauenmagazine aufgepasst): Bittermelone, ein in Asien beliebtes Heilmittel, oder süße Suppe mit Silberohrmorcheln, Lotuskernen und Lilienknollen (gut für Haut und überhaupt). "Ich möchte den Leuten einen Moment der Entdeckung schenken", sagt Guan. Die Gäste sollen sagen: "Du glaubst nicht, wie chinesisches Essen schmecken kann..."
Noch ist sein Dim-Sum-Imbiss nebenan besser besucht. Günstigere Preise, üppigere Happen, da wären wir wieder. Traditionalisten dürften seine Teigtaschen viel zu groß erscheinen. Guan nickt, das sei noch ein Erbe aus seinen Anfangsjahren, als er den Deutschen mit großen Füllungen entgegenkommen wollte. Oft hat er daran gedacht, wieder zum kleineren Original zurückzukehren. "Aber es ist zu spät."