Im Grunde müsste man einen Aufruf starten, dass jeder, der gern gut isst, bitte die Patenschaft für eine Streuobstwiese, einen Obstgarten oder wenigstens für einen Zwetschgenbaum übernehmen sollte. Weil die Politik leider die falschen Obstbauern fördert (Glyphosat, Revision der EU-Ökoverordnung und so fort, es ist ein Jammer!). Die guten Gärten aber verwildern und liefern keine schmackhaften Früchte mehr.
Zwetschgenröster mit Zimt und Semmelschmarrn
Wenn nun jeder Pflaumenfreund nur einen Baum regelmäßig beschneiden würde, dann gäbe es genug köstlich süß-säuerliche Ernte für diesen Lieblingskompott, den Zwetschgenröster, der als österreichisches Nationalgericht sowieso längst Welterbe sein sollte. Das Schöne an dem Rezept: Es ist unkompliziert und duldsam, man kann auch aus Versehen die zehnfache Menge Aprikosengeist zugeben, es schmeckt trotzdem hervorragend.
Zutaten:
Für den Röster: 1 Kilo Pflaumen, 2 unbehandelte Orangen, 1 Vanilleschote, 125 ml Rotwein, 200 g brauner Zucker, 2 cl Aprikosengeist. Für den Schmarrn: 3 Semmeln vom Vortag, 250 ml Milch, 2 Eier, 2-3 EL Butter, 2 EL Zucker, 1 Prise Zimt.
Zubereitung:
Für den Röster die Früchte waschen und entsteinen. Die Orangenschale abreiben, den Saft auspressen. Rotwein, Orangensaft und Zucker aufkochen, die Zwetschgen mit der Orangenschale und der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark in den Sirup geben, bei geringer Hitze 15 Minuten dünsten, bis die Früchte beginnen zu zerfallen. Mit dem Pürierstab etwa ein Drittel der Früchte im Topf pürieren, alles vom Herd nehmen und mit Aprikosengeist abschmecken.
Für den Schmarrn die Semmeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Milch (lauwarm!) mit den Eiern verquirlen und über die Semmeln gießen. 20 Minuten quellen lassen. Eine Pfanne erhitzen, die Hälfte der Butter darin aufschäumen. Semmelmasse zugeben, in der Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten stocken lassen.
Den Schmarrn mit zwei Gabeln in große Stücke reißen, goldbraun braten, wenden. Die restliche Butter zugeben und 3-4 Minuten braten. Zimt und Zucker mischen, über den Schmarrn streuen, vorsichtig mischen und kurz karamellisieren lassen. Mit den Zwetschgen servieren.
Reifes Obst will verarbeitet werden. Und zwar sofort. Damit kein Stress in der Küche aufkommt, hilft nur eins: Zwetschgen ins Rohr schieben und sich selbst überlassen.
Salat mit Roquefort und lauwarmen Lorbeer-Zwetschgen
Steinobst mit Kräutern zu kombinieren, ist immer reizvoll. Ob Kirschen mit Minze, Marillen mit Estragon oder Zitronenverbene, Pfirsich mit Lavendel, Kriecherln mit Rosmarin oder eben, nun wird es bereits sehr spätsommerlich, Zwetschgen mit Lorbeer. Die dunklen, wilden und erhebenden Aromen der beiden passen so gut zusammen, als würden sie am selben Baum wachsen.
Das Schöne an diesen Lorbeer-Zwetschgen: Sie dienen als Basis für Salate und Vorspeisen (zu Leber) ebenso wie als Beilage zu zartem Wild oder dunklem Geflügel, zum Käse wie zum Kaiserschmarrn und anderen warmen Mehlspeisen, die so gut zum Herbstbeginn passen.
Zutaten (4 Personen):
etwa 350 g nicht zu reife Zwetschgen mit deutlicher Säure, 1 gehäufter TL Kastanienhonig, 2-3 frische Lorbeerblätter, 50 ml roter Portwein, 1 Prise Salz, eventuell Zitronensaft; einige Blätter knackiger Blattsalat (gern bitter), 50 g Staudensellerie, 2 EL Walnusskerne; 1 guter TL Dijon-Senf, 1 EL Weißweinessig, schwarzer Pfeffer, 3 EL Olivenöl; 150 g würziger, fester Blauschimmelkäse (gern Roquefort).
Zubereitung:
Die Zwetschgen halbieren, entsteinen, längs in etwa 1 Zentimeter breite Spalten schneiden, mit Honig, eingerissenen Lorbeerblättern, Portwein und Salz aufkochen, umrühren und eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft süßsauer abschmecken, sofort vom Feuer nehmen. Salat in 2-3 Zentimeter breite Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern. Den Sellerie abziehen, schräg in feine Scheiben schneiden.
Die Nüsse grob hacken. Dijon-Senf mit Essig, Salz, Pfeffer, 1 EL Zwetschgensud und Olivenöl zur Vinaigrette verschlagen. Lauwarme Zwetschgen in tiefen Tellern anrichten, Käse darüber bröseln, Salat, Sellerie, Nüsse und Vinaigrette mischen, darüber anrichten, sofort servieren. Diese Servierart überrascht beim Essen und lässt den Salat nicht zusammenfallen.
Schinkenbraten im Teigmantel mit Gewürz-Zwetschgen
Viele Partyklassiker der 60er-, 70er- und 80er-Jahre sind zu Recht in Vergessenheit geraten, Käse-Igel, Mett-Mäuse und Dominobrote werden höchstens noch ironisch serviert. Doch ein alter Feten-Hit jener Zeit ist eine Wiederentdeckung wert: Gepökelter und geräucherter Schinken im Brotteig ist eigentlich ein böhmisches Traditionsgericht.
Saftig im Ofen gegart, liefert der Schinkenbraten mit der Brothülle die Sättigungsbeilage gleich mit. Früher gab es Krautsalat dazu, eleganter sind Gewürzpflaumen als Begleitung. Die Früchte schmoren im eigenen Saft, so zuckersüß-säuerlich und vielschichtig, dass der saftige Schinken im knusprigen Brotmantel fast zur Beilage degradiert wird.
Zutaten:
500 g Zwetschgen, 500 g Bio-Brotbackmischung, 4 EL Zucker, 2 EL Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 1 Sternanis, 1 TL Senfsaat, 1,2 Kilo gepökelter und geräucherter Schinkenbraten vom Metzger Ihres Vertrauens, Dijon-Senf.
Zubereitung:
Die Backmischung nutzen wir, weil sie gut funktioniert und keiner vor einer Party eine Bäckerlehre machen soll. Alles nach Packungsanweisung zubereiten und mit einem Küchentuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln, mit Zucker, Essig und Gewürzen im Topf mischen und alles 15 Minuten ziehen lassen, bis die Früchte Saft gezogen haben. Den Topf aufsetzen und die Zwetschgen, je nach Reife, für wenige Minuten offen schmoren, bis sie weich sind.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche 1-2 Zentimeter dick ausrollen. Den Schinken im Teig einrollen, die Seiten gut zudrücken und das Brot, mit der Teignaht nach unten, auf ein Blech mit Backpapier setzen. Das Ei verquirlen, den Brotteig damit bestreichen. Im Ofen bei 200 Grad auf der unteren Schiene für 40 Minuten backen. Mit Zwetschgen und Senf servieren.
Datschifreunde müssen jetzt stark sein. Unsere Autorin hat eine Kuchen-Alternative entdeckt, bei der die Zwetschgen nicht in Teig ertränkt werden und die obendrein einen entscheidenden Vorteil gegenüber klassischem Datschi bietet.
Kräuter-Zwetschgen mit Garam Masala und Espresso
Wem die Gewürz-Zwetschge mit ihrem Dreiklang aus Anis, Lorbeer und Senfsaat, schon zu klassisch ist, der landet womöglich bei der Chutney-Küche von Susann Till. Wo es um Früchte mit Gewürzen geht, hat die Obstköchin aus dem Alten Land bei Hamburg so wenig Berührungsängste wie kaum jemand sonst. Und gibt sie Rezepte weiter, dann vergisst sie schon mal, dass nicht jeder über so eine gute Aromenkombinationsgabe verfügt wie sie.
Da kann es passieren, dass bei den Zutaten nur "Kräuter" steht und die 73-Jährige auf die Frage "Welche denn?" ruft: "Na, was gerade da ist und was Ihnen schmeckt natürlich!" Zu Fleisch (etwa zu Lammrücken und karamellisiertem Wirsing) kocht sie eine Zwetschgensoße von erstaunlicher Tiefe: Indien und Thailand treffen da auf Mittel- und Südeuropa, Garam Masala (als fertige Paste erhältlich), Austernsoße und rosa Pfeffer auf Espresso, Bitterschokolade, Rote Bete und Ziegenkäse. Tills wichtigste Regel: "Mut zum Improvisieren, die besten Gerichte entstehen ja oft unter Druck!"
Zutaten (für 4 Personen):
250 g Zwetschgen, ein paar Körner rosa Pfeffer, frische Kräuter (ja: was gerade da ist oder nach Geschmack. Gern Basilikum, Rosmarin, Thymian und Salbei zusammen), etwas Raps- oder Sonnenblumenöl, 1 TL brauner Zucker, 1/2 TL Garam Masala, 1/2 TL Tandoorigewürz, 2 EL Austernsoße, 1 doppelter Espresso zum Ablöschen, etwas Wein (Wasser, Gemüsebrühe oder guter Rote-Bete-Saft gehen auch), Pfeffer, Salz.
Zubereitung:
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in Streifen schneiden. In der heißen Pfanne Öl, Zwetschgen und braunen Zucker karamellisieren und leicht anbräunen lassen, dann in einer Schale beiseitestellen. Pfanne kurz reinigen, dann darin mit etwas Öl den rosa Pfeffer und die frischen Kräuter anrösten (die Hitzezufuhr ist ein schmaler Grat, nie anbrennen lassen, dann wird es bitter!).
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Kräuter entfernen, die Gewürze einrühren, alles erneut erhitzen und mit dem Espresso ablöschen, Austernsoße dazu. Einköcheln lassen, wieder etwas Flüssigkeit (Wein, Rote-Bete-Saft oder Brühe) zugeben, erneut reduzieren. Am Ende Zwetschgen untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Stück gute Zartbitter-Schokolade macht die Soße eleganter, ein EL Ziegenfrischkäse oder Crème fraîche weicher.
Zwetschgenpfanne mit Rosmarin-Pfifferlingen und Koriander
Den behäbigen Pilzen die Säure von Steinobst oder Beeren beiseitezustellen, entlockt ihnen eine besondere Spannung. Deshalb schmeckt Pilz-Aprikosenfüllung zu Wild so gut. Norditalienische Köche kombinieren Steinpilze in Nudelsoßen oder Risotto mit Heidelbeeren, und Susann Till hat für uns zwei mitteleuropäische Lieblingszutaten zusammengeführt: die Pflaume und den Pfifferling. Die Frucht darf den Pilz nie dominieren. Und bei ihr müssen beide einen gemeinsamen Ausflug in die mediterranen und asiatischen Kräuter machen. Geht aber schnell. Und schmeckt herrlich auf Schwarzbrot.
Zutaten:
200 g Zwetschgen, 400 g geputzte Pfifferlinge, etwas Butter oder Rapsöl, Rosmarin, Zitronenpfeffer, Salz und ein paar Blätter Koriander.
Zubereitung:
Pfifferlinge mit etwas fein gehacktem Rosmarin und in sehr wenig Öl oder Butter in einer heißen Pfanne kurz glasig anbraten (immer nur eine Handvoll Pilze zur Zeit). Die Zwetschgen entsteinen, in Streifen schneiden und mit etwas Rapsöl in einer anderen Pfanne so anbraten, dass sie noch nicht zerfallen. Pflaumen mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken, mit den Pfifferlingen mischen und einige Blätter frischen Koriander unterheben und zum Beispiel auf Schwarzbrot servieren.
