Eingelegt und aufgetunkt

Rezepte für Marinaden und Saucen /
Von Christina Metallinos
/ Veröffentlicht am , im Licence to Grill

Fertige Marinade muss nicht sein - mit unseren Rezepten von Profis wird der nächste Grillabend zum Geschmackserlebnis.

(Foto: dpa-tmn)

Ob "Arizona" oder "Florida", "Barbecue" oder "Sommerkräuter": Irgendwie schmeckt das marinierte Fleisch aus der Supermarkttheke immer gleich. Nämlich nach jeder Menge Paprikapulver und Knoblauch. Ob man nun Schwein, Huhn oder Rind auf dem Teller liegen hat, lässt sich wegen der Explosion der vielen Gewürze, Emulgatoren und Geschmacksverstärker kaum noch erkennen. Und erst recht nicht, ob das Fleisch überhaupt noch frisch ist.

Aufgetautes Fleisch in der Frischetheke

"Gerade mit einer scharf gewürzten Marinade kann man sehr viel überdecken", sagt Matthias Moje, Experte für Fleischhygiene beim Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Max-Rubner-Institut Kulmbach. Bei besonders fetthaltigen Stücken wie Nackensteak besteht die Gefahr, dass sie ranzig sind. "Ein durchaus nennenswerter Anteil am Angebot ist jetzt zur Hauptgrillsaison wahrscheinlich Tiefkühlware", sagt Moje. Wenn diese lange gelagert oder unsachgemäß vor dem Marinieren aufgetaut werde, könne er sich durchaus Mängel vorstellen, die eine Marinade überdecken könnte.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte deshalb mariniertes Fleisch nur beim Metzger seines Vertrauens kaufen oder einfach selbst marinieren. Wie das geht? Ganz einfach, erklärt der deutsche Grill- und Barbecuekönig Michael Hoffmann: "Öl hat man eigentlich immer Haus, dann sucht man ein wenig im Gewürzregal und nimmt noch Knoblauch, Chili, Pfeffer, Rosmarin und Thymian dazu."

Guter Geschmack will Weile haben

Wichtig dabei: ausreichend Zeit zum marinieren. "Das Marinieren am Vorabend ist eigentlich Standard, zumindest sechs bis acht Stunden sollten es aber sein. Nur dann haben die Kräuter und Gewürze eine Chance, in das Fleisch einzudringen", sagt der Profi. Für Geflügel empfiehlt Hoffmann eine kürzere Einwirkzeit von vier bis sechs Stunden, bei Lamm oder Rind können es aber gerne auch acht bis zwölf Stunden sein. Unmittelbar vor dem Grillen sollte man ölhaltige Marinaden mit etwas Küchenpapier wieder abtupfen. "Sonst tropft das Öl in die Glut und es entsteht ein Fettbrand", sagt Hoffmann. Auch bei frischen Kräutern sollte man aufpassen, dass nicht zu viel davon am Fleisch anhaftet. Die Blätter können auf dem Grill leicht verbrennen und schmecken dann bitter.

Nicht jede Marinade macht das Fleisch zarter

Ein verbreiteter Irrglaube ist, dass jede Marinade das Fleisch automatisch zarter macht. "Das stimmt so nicht", sagt Hoffmann, "das funktioniert nur mit Marinaden, die Essig oder Fruchtsäfte enthalten." Denn erst die darin enthaltene Säure greife die Eiweißstrukturen an und mache das Fleisch so zarter.

Lesen Sie auf der folgenden Seite die Rezepte der Profis.