Ob "Arizona" oder "Florida", "Barbecue" oder "Sommerkräuter": Irgendwie schmeckt das marinierte Fleisch aus der Supermarkttheke immer gleich. Nämlich nach jeder Menge Paprikapulver und Knoblauch. Ob man nun Schwein, Huhn oder Rind auf dem Teller liegen hat, lässt sich wegen der Explosion der vielen Gewürze, Emulgatoren und Geschmacksverstärker kaum noch erkennen. Und erst recht nicht, ob das Fleisch überhaupt noch frisch ist.
Aufgetautes Fleisch in der Frischetheke
"Gerade mit einer scharf gewürzten Marinade kann man sehr viel überdecken", sagt Matthias Moje, Experte für Fleischhygiene beim Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Max-Rubner-Institut Kulmbach. Bei besonders fetthaltigen Stücken wie Nackensteak besteht die Gefahr, dass sie ranzig sind. "Ein durchaus nennenswerter Anteil am Angebot ist jetzt zur Hauptgrillsaison wahrscheinlich Tiefkühlware", sagt Moje. Wenn diese lange gelagert oder unsachgemäß vor dem Marinieren aufgetaut werde, könne er sich durchaus Mängel vorstellen, die eine Marinade überdecken könnte.
Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte deshalb mariniertes Fleisch nur beim Metzger seines Vertrauens kaufen oder einfach selbst marinieren. Wie das geht? Ganz einfach, erklärt der deutsche Grill- und Barbecuekönig Michael Hoffmann: "Öl hat man eigentlich immer Haus, dann sucht man ein wenig im Gewürzregal und nimmt noch Knoblauch, Chili, Pfeffer, Rosmarin und Thymian dazu."
Guter Geschmack will Weile haben
Wichtig dabei: ausreichend Zeit zum marinieren. "Das Marinieren am Vorabend ist eigentlich Standard, zumindest sechs bis acht Stunden sollten es aber sein. Nur dann haben die Kräuter und Gewürze eine Chance, in das Fleisch einzudringen", sagt der Profi. Für Geflügel empfiehlt Hoffmann eine kürzere Einwirkzeit von vier bis sechs Stunden, bei Lamm oder Rind können es aber gerne auch acht bis zwölf Stunden sein. Unmittelbar vor dem Grillen sollte man ölhaltige Marinaden mit etwas Küchenpapier wieder abtupfen. "Sonst tropft das Öl in die Glut und es entsteht ein Fettbrand", sagt Hoffmann. Auch bei frischen Kräutern sollte man aufpassen, dass nicht zu viel davon am Fleisch anhaftet. Die Blätter können auf dem Grill leicht verbrennen und schmecken dann bitter.
Nicht jede Marinade macht das Fleisch zarter
Ein verbreiteter Irrglaube ist, dass jede Marinade das Fleisch automatisch zarter macht. "Das stimmt so nicht", sagt Hoffmann, "das funktioniert nur mit Marinaden, die Essig oder Fruchtsäfte enthalten." Denn erst die darin enthaltene Säure greife die Eiweißstrukturen an und mache das Fleisch so zarter.
Lesen Sie auf der folgenden Seite die Rezepte der Profis.
Für Lamm oder Rind empfiehlt Grillkönig Hoffmann eine Marinade aus 100 Millilitern Olivenöl, vier in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen, einem halben Teelöffel Chiliflocken sowie je vier Zweigen frischem Rosmarin und Thymian. Einfach alle Zutaten vermischen und acht bis zwölf Stunden marinieren - die Menge reicht für vier Lammkoteletts oder vier Rinderhüftsteaks. Schweinenackensteaks und Koteletts mariniert er in einer fruchtig-scharfen Senf-Orangen-Marinade. Dafür 150 Milliliter frischgepressten Orangensaft mit vier bis fünf Teelöffeln Senf, einem Teelöffel Honig, schwarzem Pfeffer und vier Lorbeerblättern verrühren. Die asiatisch inspirierte Joghurt-Koriander-Marinade eignet sich besonders gut für Geflügel. Diese rührt man aus dem Saft einer halben Limette, einer durchgedrückten Knoblauchzehe und 200 Gramm Joghurt an. Hinzu kommen ein Teelöffel Kurkuma, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel, ein Teelöffel Ahornsirup und ein halbes Bund gehacktes Koriandergrün. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer es gerne schärfer mag, kann stattdessen etwas Sambal Oelek hinzugeben.
Michael Hoffmann empfiehlt, das Fleisch erst nach dem Marinieren zu salzen. "Salz würde dem Grillgut Wasser entziehen, dann wird es leicht trocken und zäh", sagt er.
Für nächstes Wochenende: Biermarinade
Die Grillmeister Rudolf Jaeger, Andreas Rummel, Adi Matzek und Ted Reader schreiben in ihrem Buch "Meister am Grill" über eine Biermarinade, in der sie Schwein, Rind oder Lamm für mindestens zwei Tage einlegen. Perfekt also, wenn man weiß, dass am nächsten Wochenende eine Grillparty ansteht. Dafür einen nicht zu dünnen Marinadenbrei aus drei gehackten Knoblauchzehen, 200-300 Millilitern mittelscharfem Senf, 200 bis 250 Millilitern Schwarzbier, ein bis zwei Esslöffeln Worcestersauce, zehn Gramm Salz und einem Gramm frisch gemahlenem Pfeffer anrühren. Das Fleisch einlegen und im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel marinieren. Nach Geschmack können Sie zusätzlich Zwiebelringe zwischen die Fleischstücke legen.
Wenn das Fleisch gut mariniert ist, braucht man zwar eigentlich keine Sauce mehr dazu, aber, das sagt auch Michael Hoffmann, "ein guter Ketchup oder eine gute Barbecuesauce gehören einfach dazu!" Wenn man nur Zeit für eine selbstgemachte Marinade oder eine Sauce habe, solle man lieber selbst marinieren und auf eine gute gekaufte Sauce zurückgreifen, rät Hoffmann. Mit etwas mehr Zeit lassen sich die Klassiker jedoch genauso gut selbst herstellen - und begeistern mit Sicherheit die Gäste beim nächsten Grillabend.
Ketchup selber kochen
Tomas Markovic, Koch im "Theresa"-Grillrestaurant in München, kocht sein Chili-Tomaten-Ketchup nach folgendem Rezept: "Eine Zwiebel grob würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Danach einen Esslöffel Tomatenmark, zwei Thai-Chilis, je einen halben Teelöffel Senfsaat, Kreuzkümmel und Koriandersamen sowie zwei Esslöffel braunen Zucker dazugeben. Noch einmal kurz anschwitzen und mit 50 Milliliter Sherry-Essig ablöschen. 800 Gramm Dosentomaten sowie etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Drei Limetten auspressen und die Schale abreiben, beides zu den restlichen Zutaten geben und etwa zwanzig Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach nur noch einmal durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu sauer ist, einfach ein wenig Zucker hinzugeben."
Zigeunersauce zur Bratwurst
Eine schärfere Ketchupvariante ist diese Zigeunersauce aus dem Hamburger Restaurant " Curry Queen". Im Original wird die Sauce zu Kalbsbratwurst mit Kartoffelpüree serviert, sie eignet sich jedoch genauso gut für jede andere Bratwurst. Zunächst 25 Gramm weiche Butter und 25 Gramm Mehl miteinander vermischen, zu walnussgroßen Kugeln formen und kaltstellen. Danach 120 Gramm dunklen Rohrzucker in einem großen Topf karamellisieren und mit 200 Milliliter trübem Apfelsaft ablöschen. Ein großes Glas Tomatenpaprika abtropfen lassen und abbrausen. Sobald sich das Karamell vollständig im Saft aufgelöst hat, die Paprika sowie je zwei Esslöffel rosenscharfes und edelsüßes Paprikapulver und einen Liter Kalbsfond dazugeben. Bei mittlerer Hitze langsam einkochen. Mit der kalten Mehlbutter binden und mit etwas Gramm Chilipulver und Meersalz abschmecken.
Das Rezept für die Biermarinade stammt aus dem Kochbuch "Meister am Grill" von Rudolf Jaeger, Andreas Rummel, Adi Matzek und Ted Reader (Christian Verlag), die anderen Marinaden sind Kreationen des Grill- und Barbecuemeisters Michael Hoffmann. Das Rezept für Ketchup ist von Tomas Markovic, Koch im "Theresa" in München, die Zigeunersauce stammt aus dem Kochbuch "Curry Queen - Rezepte aus dem Wurstrestaurant" von Sascha Basler und Bianka Habermann (Edel Books).