Mit Fondue ist es wie mit Feuerwerk oder "Dinner for One". Alle reden davon, viele halten es für eine wichtige Tradition, aber so recht weiß am Ende niemand, warum man sich das wieder angetan hat. Kein Wunder, wer soll sich schon begeistern für ein Gericht, bei dem Tafelnde Fleisch- oder Gemüse in Brühe oder Fett verkochen lassen, um die Stücke dann vielleicht in eine Fertig-Barbecue-Soße zu tauchen, die schmeckt, als habe man Kaugummi geschmolzen und mit kalter Asche gewürzt?
Tatsächlich sind es - gute Fleischqualität einmal vorausgesetzt - vor allem die Soßen, die über das Gelingen eines Fondues entscheiden. Wir haben sechs Top-Köche gefragt, ob sie den Altjahrs-Klassiker überhaupt noch mögen und welche Soße sie zu einer Einladung mitbringen würden. Ihre Vorschläge sind nicht nur überraschend, sondern sogar nachkochbar. Mit diesen Dips wird Silvester endlich mal ein Fest. Guten Rutsch!
Edel: Safran-Hummus
Tanja Grandits (Restaurant "Stucki" in Basel, zwei Michelinsterne): "Ich liebe Kichererbsen und den warmen, orientalischen Geschmack von fein gewürztem Hummus", sagt Grandits. "Safran ist eines meiner Lieblingsgewürze und macht die Soße festlich und edel, trotzdem ist sie schnell zubereitet - und damit perfekt als Last-Minute-Mitbringsel für eine Einladung." Hummus passt vor allem zum klassischen Fleisch-Fondue mit Öl, aber auch zu aromatischem Meeresfrüchte-Fondue, und eignet sich als Dip für rohes Gemüse, das man gut zum Fondue reichen kann.
Zutaten: 1 Msp. Safranpulver, 4 EL Wasser, 3 EL Sesam, gemörsert; 200 g gekochte Kichererbsen, 6 EL Zitronensaft, 5 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 1 Prise Chilipulver, 1 Prise Koriander, gemahlen
Zubereitung: Das Safranpulver mit dem Wasser verrühren, leicht erwärmen. Zusammen mit allen übrigen Zutaten fein mixen. Wer Hummus sehr fein mag, kann ihn am Ende durch ein Sieb passieren.
Frisch: Zitronendip
Vincent Klink (Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart, ein Michelin-Stern): "Das Schönste am Winter sind Amalfi-Zitronen", sagt Klink, "für diese Soße sollte man keine Supermarktzitronen verwenden, die sind viel zu dünnschalig und bitter. Die Menschen glauben, gute Zitronen gibt es das ganze Jahr über, aber die richtig guten gibt es nur von November bis März." Der Zitronendip passt zu Fondue mit Öl oder Brühe und zu Geflügel, Rind und Gemüse. "Die Soße schmeckt exotisch mediterran und frisch, ein wenig bitter, das ist gut für den Magen. Nur sollte man sie nicht als einzige Soße servieren, sondern zum Beispiel mit einer Soße mit Paprika und selbst gemachtem Ketchup. Sonst überdeckt die Zitrone alles andere."
Zutaten: 2 Amalfi-Zitronen oder sizilianische Biozitronen, 1/8 l Orangensaft, 4 EL Zucker, 1 TL frisch gemahlener grober Pfeffer, 1/2 TL Meersalz, etwa 1/8 l Olivenöl
Zubereitung: Die Zitronen gut mit heißem Wasser schrubben und halbieren. Kerne herauspulen, beide Hälften in dünne Scheiben schneiden und anschließend sehr fein hacken. Mit Zucker und Orangensaft wie Marmelade sämig kochen. In einer Schüssel abkühlen lassen und mit dem Schneebesen Olivenöl einrühren. Die Sauce sollte dick und sämig sein. Falls sie zu süß ist, etwas Zitronensaft dazugeben.
Scharf: Scharfe Tomatensoße
Sonja Frühsammer (Lokal "Frühsammers" in Berlin, 1 Michelin-Stern): "Diese Tomatensoße ist frisch und scharf, sie schmeckt sehr gemüsig, wie eine Arrabiata", sagt Frühsammer. Damit passt sie zu jedem Öl- und Brühe-Fondue, ob mit Gemüse oder Fleisch, vor allem aber zu Huhn. Neben Tomatensoße, so findet die Köchin, gehöre zu einem Fondue unbedingt auch eine gute Aioli und klassische Frankfurter Grüne Soße, die sonst auch zu Tafelspitz gegessen wird.
Zutaten: 1 Kilo sehr gute Strauchtomaten, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL brauner Zucker, Olivenöl, 1 Chili oder mehr, 3 Sardellenfilets, 2 Wacholderbeeren, 1 EL Kapern, Petersilie, Oregano gehackt, Gin, Optional: Abrieb von 1 Bio-Limette
Zubereitung: Am besten wird die Soße mit frischen Tomatenfilets. Dafür aromatische Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Die Filets würfeln, den Saft durch ein Sieb geben und auffangen. Wer wenig Zeit hat oder keine guten Tomaten kriegt, kann auch Dosen-Tomaten nehmen, die man viertelt, würfelt und vom Stielansatz befreit. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Mit braunem Zucker bestreuen, karamellisieren, die Tomatenwürfel mit dem Fond hinzufügen. Wacholderbeeren, Chili und Sardellen fein hacken, zugeben und alles etwa 20 Minuten (oder je nachdem, wie man die Konsistenz haben möchte), köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Gin abschmecken. Gehackte Kräuter und nach Belieben den Abrieb von einer Limette zugeben.
Rosenblüten oder Ramba-Zamba
Fein: Joghurtsoße mit Rosenblüten und Dill
Jacqueline Amirfallah (Restaurant "Gauß" in Göttingen, Gault Millau-Aufsteigerin des Jahres 2013): "Diese Soße wird in Iran zu vielen Gerichten gereicht", sagt die Deutsch-Iranerin. "Ich mag die Vielfalt der Aromen darin und esse sie sehr gerne zu Hähnchen oder auch pur." Die Soße passt auch zu klassischem Fondue mit Öl. "Ich würde sie zu einer Einladung mitnehmen, auch weil sie sich problemlos einen Tag vorher herstellen lässt."
Zutaten: 300 g Griechischer Joghurt (10 %), 1 unbehandelte Gurke, 1 kleine Zehe Knoblauch, 1 EL getrocknete Rosenblüten, 1 kleines Bund Dill, 1 TL Berberitzen, 1 TL kleine Rosinen, 1 unbehandelte Limette, Kreuzkümmel, Salz, Olivenöl
Zubereitung: Die Gurke auf der groben Reibe raspeln, die Gurkenraspel salzen und dann auf ein Sieb geben, 15 Minuten ziehen lassen und schließlich gut ausdrücken. Den Knoblauch mit dem Rührstab in 2 EL Olivenöl pürieren. Den Dill fein hacken, die Schale von der Limette reiben und den Saft auspressen. Gurkenraspel, gehackten Dill, Rosenblüten und Limettenabrieb mit Joghurt mischen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauchöl, Limettensaft und Kreuzkümmel abschmecken. Rosinen und Berberitzen unterziehen. 2 Stunden ziehen lassen.
Exotisch: "Ramba-Zamba"-Soße
Tim Raue (Restaurants "Tim Raue", "Sra Bua", "La Soupe Populaire" und "Studio" in Berlin, zwei Michelin-Sterne sowie bester Koch Berlins im Gault Millau): "Asiatische Aromen mag ich am liebsten", sagt Raue. "Mit der Soße weiß ich sicher, dass es mir an dem Abend schmecken wird. Oft sind es simpel wirkende Ideen, die Raue zu großen Gerichten ausarbeitet", urteilte der Gault Millau. Das gilt auch für seine Fonduesoße, die besonders zu Brühe-Fondue mit Gemüse, Fisch, Fleisch oder Geflügel passt.
Zutaten: 2 EL Fischsoße, Saft und fein geriebene Schale von 1 Bio-Limette, 200 ml Geflügelfond, 1 grüne Thaichili, feinst gehackt, 2 EL Koriander, feinst geschnitten, 20 g Cashewkerne, 10 g Röstzwiebeln, 20 g rote Zwiebel in feine Würfel gehackt
Zubereitung: Einfach alle Zutaten in einem Mixer oder mit einem Pürierstab für drei Minuten mixen.
Herzhaft: Sellerie-Senfcreme
Johannes King ("Söl'ring Hof" in Rantum auf Sylt, zwei Michelin-Sterne): "Sellerie ist ein tolles Gemüse, das ich seit Kindheitstagen liebe - ich komme vom Bauernhof, und wir hatten immer viel eigenen Sellerie", sagt King. "Ich liebe diese Soße, weil sie nicht nur unglaublich gut schmeckt, sondern auch sehr vielseitig verwendbar ist." Die Creme harmoniert mit Öl- und Brühe-Fondues mit Gemüse-, Fisch- und Geflügel, aber auch mit gegrilltem Fleisch, Grünkernbuletten, gebackenen Pilzen und Gemüse-Sticks.
Zutaten: 80 g grober mittelscharfer Senf, 250 g Knollensellerie, 250 ml Milch 1,5 %, 60 g Crème fraîche, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft
Zubereitung: Den Knollensellerie in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer in der Milch weich kochen. Die Milch abgießen, den weich gekochten Sellerie in einer Moulinette ganz fein pürieren - darauf achten, dass das Selleriepüree nicht zu dünn wird. Kalt stellen, vorsichtig nachschmecken und die Crème fraîche unterziehen. Nach und nach den groben Senf bis zur gewünschten Stärke einrühren. Tipp: Selleriecreme immer frisch herstellen und ganz schwach würzen, vor allem aber nur so viel Senf unterrühren, wie man wirklich braucht, sonst schmeckt die Crème plump.