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Quelle: Krzyzanowska; Justyna Krzyzanowska
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Champagner gehört ins Glas? Nicht nur! Er schmeckt auch auf dem Teller vorzüglich. Die luxemburgische Sterneköchin Léa Linster, die schon für Lady Di und andere Royals kochte, hat außergewöhnliche Rezepte mit Champagner kreiert.
Aber bevor es losgeht, drei Regeln nach Léa Linster für das Kochen mit Champagner:
1. Verwenden Sie nur Champagner zum Kochen, den Sie auch selbst gerne trinken - oder mit anderen Worten: Hände weg von billigem Fuseln in der Küche!
2. Setzen Sie Champagner als Zutat behutsam und vor allem maßvoll ein, sonst drängt er die anderen Aromen im Gericht schnell an den Rand.
3. Beim eigentlichen Garvorgang sollte der Champagner deutlich reduziert werden. Das bringt sein Aroma am besten zur Geltung.
Und jetzt Prost! Vier ausgewählte Rezepte mit Champagner, die sich nicht nur für Weihnachten und Silvester eignen.
Elegante Kartoffelsuppe mit Schampus und Sahnehäubchen
Das sagt Léa Linster: "Voilà, zum Auftakt gleich eines meiner Lieblingssüppchen. Die erdige Kartoffel kommt darin ganz leicht und luxuriös daher - mit edlem Wein und Champagner."
Zutaten für 4 Personen
Suppe: 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil, etwa 150 g), 300 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Butter, 1 l Hühnerbrühe, Meersalz, 200 ml trockener Weißwein, 100 g Parmesan, 200 ml Champagner, Crémant oder guter Sekt, frisch geriebene Muskatnuss, Olivenöl zum Beträufeln
Sahnehäubchen: 100 g kalte Sahne, 1 Prise Meersalz, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, sorgfältig waschen und in schmale Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und waschen. Den Knoblauch schälen. Die Butter in einem Suppentopf erhitzen und Zwiebel und Lauch darin glasig anschwitzen. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben, mit der Hühnerbrühe aufgießen und salzen. Alles aufkochen, dann bei schwacher Hitze zehn Minuten köcheln lassen. Den Weißwein dazugießen und etwa zehn Minuten weiterköcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln mit zwei Dritteln der Brühe im Mixer fein pürieren. Dann langsam die restliche Brühe untermixen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Die Suppe durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf gießen. Den Parmesan grob reiben.
Für das Sahnehäubchen die Sahne halbsteif schlagen. Meersalz, Zitronensaft und Muskatnuss unterrühren und kühl stellen.
Die Suppe wieder erhitzen, vom Herd nehmen und den Champagner hineingießen. Dann sofort in vier vorgewärmten Suppentellern anrichten, jeweils einen Klecks Schlagsahne daraufsetzen, etwas Muskatnuss darüberreiben und mit Parmesan bestreuen. Die Suppe jeweils mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und servieren. Den restlichen Parmesan und knuspriges Baguette extra reichen. Wunderbar dazu: fränkischer Silvaner.
Quelle: Krzyzanowska; Justyna Krzyzanowska
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Seezunge mit Schampus-Krabben und Lauch-Linguine
Das sagt Léa Linster: "Natürlich schmeckt der Fisch mit selbst gepulten Krabben am besten. Da für Kopf und Hinterteil des Tieres jeweils zwischen zwei Finger nehmen, den Panzer in der Mitte knicken und mit einer Drehbewegung nach beiden Seiten abziehen - und dazu ein kühles Glas Schampus trinken."
Zutaten für 4 Personen
Seezunge und Schampus-Krabben: 8 Seezungenfilets (à 60-70 g), Meersalz, 60 g Butter, 80 ml Champagner, Crémant oder guter Sekt, 40 ml trockener alter Sherry (Tio Pepe) 100 ml Fond de Jacqueline oder Hühnerbrühe, 150 g gepulte Nordseekrabben (450 g in der Schale)
Lauch-Linguine: 2 dünne Stangen Lauch, 200 g Linguine, Meersalz, 2 EL Butter
Zubereitung
Die Seezungenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Die Filets zwischen Frischhaltefolie etwas flach klopfen, dann salzen. In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die restliche Butter kühl stellen. Die Fischfilets in der heißen Butter bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten hell andünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller abgedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit dem Champagner ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Sherry und Fond dazugießen und wieder leicht einkochen. Dann die kalte Butter in Flöckchen unterschlagen und die Sauce mit Meersalz abschmecken.
Während die Sauce einkocht, für die Linguine den Lauch putzen, halbieren und waschen. Die Hälften zuerst in 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen (Julienne) schneiden. Lauchstreifen und Linguine zusammen in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei das Nudelwasser auffangen.
Einige Esslöffel Nudelwasser in eine Pfanne geben und die Butter darin schmelzen lassen. Die Lauchnudeln darin schwenken und mit Meersalz abschmecken. Zuletzt die Krabben in der Sauce erwärmen. Jeweils ein Viertel der Nudeln mit einer Fleischgabel zu einer Rolle formen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 Seezungenfilets danebenlegen, die Krabben darauf verteilen und mit etwas Sauce überziehen. Sofort servieren, am besten mit einem schönen Glas Vermentino.
Quelle: Krzyzanowska; Justyna Krzyzanowska
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Fisch de luxe mit Tomate und Champagner
Das sagt Léa Linster: "Schnell zubereitet und mit einem großen Schluck Schampus - so esse ich Fisch am liebsten."
Zutaten für 4 Personen
2 reife Tomaten, 3 Stängel Basilikum, 4 Edelfischfilets (à 120 g, z. B. Seezunge, Sankt Petersfisch, Steinbutt), 70 g Butter, Meersalz, 200 ml Champagner, Crémant oder guter Sekt, 2 EL geschlagene Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Die Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden.
Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die restliche Butter kühl stellen. Die Fischfilets in der heißen Butter hell andünsten. Leicht salzen, mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann 4 TL Tomatenwürfel und das Basilikum zugeben und einige Sekunden mitköcheln lassen. Den Fisch herausnehmen und abgedeckt bis zum Servieren warm stellen.
Die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken.
Den Fisch mit der Sauce auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Spinat und Basmatireis - und ein Glas gut gekühlter Champagne rosé oder Bianco di Custoza.
Quelle: Krzyzanowska; Justyna Krzyzanowska
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Spritziges Zitronensorbet mit Champagner
Das sagt Léa Linster: "Erfrischend und sehr schick! Mit diesem eleganten Sorbet krönen Sie jedes Menü - und beeindrucken Ihre Gäste."
Zutaten für 4 Personen
Zitronensorbet: 150 g Zucker, 40 g Glukosesirup (aus dem Fachhandel), 350 ml gekühlter Zitronensaft, eisgekühlter Champagner, Crémant oder guter Sekt zum Aufgießen
Zitruszesten: 1 Bio-Zitrone, 1 Bio-Limette, 2 EL Zucker,
Außerdem: Eismaschine und 4 eisgekühlte Wein- oder Martinigläser
Zubereitung
Zucker, Glukosesirup und 350 ml Wasser in einem Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und auf einem Eiswasserbad (siehe Tipp) oder im Tiefkühlgerät vollständig abkühlen lassen. Danach den Zitronensaft unterrühren, die Mischung in die Eismaschine füllen und in 30-60 Minuten cremig fest frieren lassen. Während das Sorbet friert, für die Zitruszesten die Zitrone und die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale dünn abschälen (ohne die weiße Innenhaut) und in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Zesten zugeben und 10 Minuten im Sirup köcheln lassen. Dann abkühlen lassen. Das Sorbet aus der Eismaschine schaben, in die Gläser füllen und mit den Zitruszesten dekorieren. Das Sorbet mit Champagner aufgießen und sofort servieren.
Tipp von Léa Linster
"Für das Eiswasserbad füllen Sie eine große Schüssel zur Hälfte mit Eiswürfeln, geben eine Handvoll grobes Salz dazu und füllen mit kaltem Wasser auf, bis die Eiswürfel gerade schwimmen."
Quelle: Justyna Krzyzanowska
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Rezepte und Tipps sind dem Buch "Wein muss rein!" von Léa Linster & Peter Gaumann (Verlag ars vivendi, 24,90 Euro) entnommen.