Rezept:Die leckersten Salatsorten

Rezept: Viele Sorten unterscheiden sich in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack nur um Nuancen.

Viele Sorten unterscheiden sich in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack nur um Nuancen.

(Foto: Sonja Marzoner)

Grün und knackig - nie schmeckt Salat so gut wie jetzt. Ein Überblick von Lollo Rosso bis Feldsalat, mit den besten Tipps für Zubereitung und Dressing.

Von Titus Arnu, Claudia Fromme, Anne Goebel, Marten Rolff und Julia Rothhaas

Angesichts der 1600 Salatsorten, die es angeblich auf der Welt gibt, droht beim Kunden Synapsenbrand, so könnte man meinen. Schließlich verwirren einen schon die 20 Sorten auf dem Markt.

Doch alles halb so wild, denn es gibt Faustregeln zur Orientierung. Viele der bei uns gängigen Sorten gliedern sich ordentlich in zwei botanische Familien: Die milderen Lattiche (wie Kopfsalat, Eichblatt, Batavia) und die leicht bis stark bitteren Zicchoriengewächse (etwa Chicorée, Frisée, Radicchio).

Viele Sorten unterscheiden sich in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack nur um Nuancen. Das gilt auch für den beliebten Baby Leaf, der nur früh geschnittener und nachwachsender großer Salat ist (etwa Eichblatt). Die meisten Salate sind längst das ganze Jahr über zu haben, aber nie schmecken sie so gut wie jetzt. Weil es einen Unterschied macht, ob ein Gemüse im Treibhaus mit Dünger, Wasser und Wärme gepuscht wird oder ob es im Freiland wächst.

Je frischer, desto besser, denn empfindlich sind alle Salate, schlaffe Blätter lassen sich aber in Wasser mit Eiswürfeln oft binnen 20 Minuten wiederbeleben. Die richtige Würze erhält ein Salat ohnehin eher durch das, was man untermischt. Aufregend wird er, wenn er süß und säuerlich, fruchtig und bitter, scharf und mild, weich, knackig und crunchig zugleich ist. Die Zutatenliste ist natürlich endlos: von Kernen, Nüssen und Croûtons über Kräuter, Kressen, Erbsen, Spinat und Grünkohl bis zu Radieschenblättern, Vogelmiere und Hirschhorn-Wegerich. Ausprobieren!

1. Kopfsalat

Er ist die alte Dame aus dem Gemüsebeet. War er für Generationen die beliebteste Pflückware, ist er in zeitgemäßen Restaurants heute nur noch selten zu finden. Das mag damit zu tun haben, dass Kopfsalat mit seiner feinen buttrigen Note und dem hohen Wassergehalt keine Breitseite im Geschmack zeigt wie Rauke oder Radicchio. Zudem macht er viel schneller schlapp.

In der idealen Welt sollte er darum morgens geerntet und mittags verzehrt werden, im halbperfekten Leben besprüht man ihn mit Wasser und wickelt ihn in diese Zeitung. So hält er hoffentlich zwei Tage, Vitamine sind dann womöglich noch enthalten. Da der Kopfsalat nicht hip ist, kann man ihn auch gleich zubereiten wie Oma: mit einem Dressing für das 100 Gramm Schmand, ein Esslöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel verrührt werden. Erst kurz vor dem Servieren gibt man den Salat dazu. Weitere Zutaten gibt es nicht, Kopfsalat ist ein perfekter Solospieler.

2. Feldsalat

Das Mauerblümchen unter den Salaten, so heißt es jedenfalls oft. Ein frecher Vorwurf, der auf die angebliche Geschmacksneutralität zielt. Dabei lernen wir schon im Märchen: Rapunzeln, so ein weiterer Name der Blätter, können derart süchtig machen, dass man sie sogar trotz Androhung schlimmster Strafen aus dem Garten von Zauberinnen stiehlt. Denn Feldsalat, der streng genommen weder Salat noch Sommersorte ist und zu den Baldriangewächsen zählt, ist besonders fein, würzig, nussig.

Wer ihn fade findet, der kombiniert ihn womöglich falsch oder ersäuft ihn (zu dominantem Ziegenkäse?) in süßfruchtigen Dressings. Ein Fehler, der kaum einem Salat guttut. Eine Vinaigrette sollte die (meisten) Salate wie ein edles Parfüm umschmeicheln, ist sie einmal unter empfindliches Blattgrün gehoben, gehört das Ganze sofort serviert. Um Feldsalat zu genießen, darf man ihn gern mal von anderen Sorten trennen, vielleicht nur garniert mit ein paar Pinienkernen, benetzt mit Soßen aus säurearmem Essig, Kern- oder Walnussöl.

Rucola, Eichblatt, Romana

3. Rucola

Der Begriff bezeichnet nicht nur Salat, sondern auch ein urdeutsches Phänomen: Da gibt es also ein Gewächs namens Rauke im Gemüsegarten, das trotz seines fantastischen Geschmacks, seiner feinen Schärfe (Anklänge von Pfeffer, Senf, Kohl, dazu süße und salzige Noten) in Vergessenheit gerät. Erst als die Italiener es Jahrzehnte später als Rucola servieren, hält man es hierzulande für etwas Besonderes, ja schaufelt es sich auf die Teller, als gäbe es kein anderes Grün.

Rucola ist mit viel Jod, Beta-Carotin und Folsäure gesund, hat aber auch eine unschöne Neigung, Nitrate einzulagern und strotzt als beliebter Tütensalat öfter mal vor (meist unbedenklichen) Schimmelpilzen. Freilandware ist viel besser und variiert stark im Geschmack, je nach Sorte und Aufzucht.

Rauke peppt Mischsalate auf wie kein anderes Blatt. Sie verträgt viel Gegengewicht. Ein gutes Rezept kommt von Alice Waters: 4 Handvoll wilde Rauke mit 4 dünnen Scheiben Tiroler Speck und Vinaigrette aus 2 TL Balsamico, 2 TL Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer.

4. Eichblattsalat

Obwohl der Namensgeber, die Eiche, Inbegriff von Stärke ist, gilt er als die Mimose unter den Salaten, zart und verletzlich. Aber es sind ja die Blätter, auf denen die rein optische Verwandtschaft zwischen Baum und Nutzpflanze beruht: Ihr kurviger Umriss faszinierte die Menschen schon immer, Eichenlaub ist ein uraltes Kultzeichen, in älteren botanischen Abhandlungen zu dem Salat überwiegt daher öfter die Freude über seine dekorativen Werte, die Form, die grüne und violettbraune Farbe.

Schon die Antike kannte wohl Vorläufer des Eichblatts, 1699 taucht "oak leaf" dann in der gelehrten Salatabhandlung "Acetaria" des englischen Gärtners John Evelyn auf. Der empfindliche Pflücksalat - er wächst als lockere Rosette, nicht als fester Kopf - hält sich im Kühlschrank kaum länger als einen Tag, ist aber reich an Vitamin C und von nussigem Geschmack. Den sollte man beim Anmachen nicht übertönen, sondern sachte heben. Mit wenigen schwach gerösteten Haselnüssen etwa, die man über eine Mischung aus Eichblatt, roten Trauben und Blauschimmelkäse gibt.

5. Romanasalat

Forscher vermuten, dass es sich um die älteste Salatsorte der Welt handelt. Romanasalat wuchs schon zu Zeiten der alten Römer in den Gemüsegärten. Er wird auch Bindesalat genannt, weil die Blätter früher zusammengebunden wurden - so sollte das Salatherz gelb bleiben. Er wurde zwar nicht von Julius Cäsar erfunden, ist aber die Hauptzutat im Caesar Salad.

In der Mittelmeerküche werden die dicken Blätter gerne gedünstet oder in Olivenöl angebraten und wie Spinat als Beilage gereicht. Der Romana gehört zu den Lattichen, die einen milchigen, mild bitteren Saft absondern. Wegen seines feinherben Eigengeschmacks verträgt er auch würzigere Zutaten wie Oliven, Sardellen oder Ziegenkäse. Das Dressing für Caesar Salad darf daher Wumms haben: 1 rohes Ei (wahlweise 1 EL Mayonnaise), 3 gehackte Knoblauchzehen, 4 Sardellenfilets, 2 TL Dijonsenf, Saft von 1/2 Zitrone, 4 EL Keimöl (kein Olivenöl), frischen Pfeffer und etwas Chili zusammen pürieren, mit Parmesan und Croutons über den Salat geben. Sehr herzhaft!

Radicchio, Batavia, Lollo Rosso

6. Radicchio

Man nennt ihn auch Roter Chicorée. Abgesehen von der botanischen Verwandtschaft gibt es geschmackliche Parallelen: Radicchio, früher ein Hausmittel bei Magenproblemen, enthält Bitterstoffe, die gesund sind, weil sie die Gallensäfte anregen. Der rotweiße Salat ist Italiener, aber ganzjährig in deutschen Küchen heimisch, oft als farblicher und aromatischer Kontrapunkt in grünen Salaten. Man kann ihn auch gut grillen und schmoren.

Die meisten Bitterstoffe sind im Strunk und in den Blattrippen enthalten, wer Salat nicht ganz so bitter mag, entfernt diese vorher. Profis legen Radicchio kurz in lauwarmes Wasser, um ihm Bitterstoffe zu entziehen. Eine oft mildere Alternative ist der Frisèesalat, auch ein knackiger Verwandter aus der Endivienfamilie.

Durch die Kombination mit Früchten entfaltet Radicchio ein besonderes, weniger bitteres Aroma. Etwa als Spätsommersalat mit 1 gewürfelten reifen Birne, gehackten Walnüssen und geriebenem Parmesan. Dazu passt Vinaigrette aus 2 EL Himbeeressig, 3 EL Walnussöl, 1 TL mildem Senf, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer.

7. Batavia

In der Gastronomie sind viele Zwitter-Wesen unterwegs, etwa der "Cragel", die Kreuzung aus Bagel und Croissant, oder der Ramen-Burger (Hack-Patty mit gebratenen japanische Nudeln). Darüber rümpfen sie in Frankreich die Nase, gezwittert wird trotzdem. Dort wurde vor einigen Jahren der Batavia aus Kopfsalat (sieht ihm ähnlich) und Eisbergsalat (oft langweilig wässrig, dafür fest und knackig) gezüchtet. Die hübschen Blätter gibt es in grünen Rüschen (Sorte Nevada), mit weinroten Sprenkeln (Mottistone) oder mit roten Spitzen (Sierra).

Weil er nicht so rasch zusammenfällt, darf man ihm schweres Beiwerk auf die Blätter werfen. Zum süßlich-frischen Geschmack passen Nektarinen oder Wassermelone, sehr sommerlich wird es, wenn man in die Salatschüssel noch Minze, Zitronenmelisse und Estragon gibt. Nur beim Namen hätte man mal nachdenken können, denn Batavia - das geht nicht immer gut. 1629 sank ein Segelschiff mit diesem Namen vor Australien. Und die Fluggesellschaft Batavia Air ging 2013 pleite.

8. Lollo Rosso

Würde man seine Geschichte verfilmen, klänge das so: Jung, knackig und talentiert versucht sein Glück in Hollywood. Doch statt entdeckt zu werden, steht er auf blöden Events herum und soll schön aussehen. Dabei kann der Lollo Rosso viel mehr als Käseplatten dekorieren! Seine krausen grünroten Blätter schmecken etwas bitter und nussig, seine gelbgrüne Schwester Lollo Bionda (auch Lollo Bianco) ist milder.

Beide vertragen viel Dressing, damit es sich gut verteilt im zerzausten Blattwerk. Auch kräftig darf es sein. Gut passt Haselnussvinaigrette: Dafür 1 EL weißen Balsamico, 1 TL Honig, den Saft von 1 Orange, 2 EL Olivenöl und 2 EL Haselnussöl zur Emulsion rühren und mit Salz und Pfeffer würzen, 50 g geröstete, gehackte Haselnüsse darüber geben. Der Lollo Rosso ist übrigens kein Star, der sich abschirmt, er mischt sich gern mit anderen Salaten. Und erntet man die Blätter von außen, wächst er nach.

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