Rezept: Cedro Schale unbedingt mitessen

Büffelmozzarella mit Cedro: eine erfrischende Vorspeise.

(Foto: Juri Gottschall)

In Kombination mit Büffelmozzarella ergibt die handballgroße Zitrusfrucht Cedro eine außergewöhnliche Vorspeise.

Von Juri Gottschall

Die Autorin Mercedes Lauenstein und der Fotograf Juri Gottschall schreiben auf Splendido Magazin über Essen, Kochen und Konsumkultur in Deutschland und Italien. Hier berichten sie über ihre Suche nach den besten Zutaten und was man aus ihnen machen kann.

Eine der interessantesten Zitrusfrüchte, die es neben Zitronen, Orangen und Mandarinen zu dieser Jahreszeit frisch zu kaufen gibt, ist die italienische Cedro. Deren Anbau hat eine lange Tradition am westlichen Ufer des Gardasees. Dort, in der schönen Stadt Salò, wurde ihr zu Ehren bereits vor über 200 Jahren die Cedrata, eine der typisch italienischen Limonaden erfunden, die bis heute dort produziert und in ganz Italien verkauft wird. Aber auch sonst begegnet einem die Frucht überall dort, wo die Menschen eine ausgeprägte Zitronenkultur pflegen. In Südfrankreich findet sie sich als "Cedrat" im Parfum wieder und an der Amalfiküste oder überhaupt im Süden Italiens wird sie gerne hauchdünn aufgeschnitten als Salat zubereitet.

Das Besondere ist: Im Gegensatz zu ihren kleinen Verwandten - die Cedro wird gern mal so groß wie ein Handball - birgt diese Frucht so gut wie keinen Saft, sie besteht fast nur aus Schale. Die ist dafür mehrere Zentimeter dick und bildet die Grundlage für ihre meisten Verwendungsformen, zum Beispiel kandiert als Zitronat, wie wir es in der Weihnachtsbäckerei benutzen. Aber auch die äußerste gelbe Haut kann und sollte man unbedingt mitessen, schließlich enthält sie die meisten der für den vollen Geschmack verantwortlichen ätherischen Öle.

Nein, das ist keine Zitrone: Die Cedro wird gern mal so groß wie ein Handball.

(Foto: Juri Gottschall)

Wer einen guten Markt oder Gemüsehändler in der Nähe hat, sollte sich jetzt ein frisches, schönes Exemplar der Cedro kaufen, wenn es geht gleich noch mit ein paar Blättern dran. Zusammen mit frischem Büffelmozzarella lässt sich daraus nämlich eine schnelle, einfache und doch außergewöhnliche Zwischenmahlzeit oder leichte Vorspeise machen, die in ihrer Frische und Einfachheit den nahenden Frühling erahnen lässt.

Zunächst wickelt man den Mozzarella in ein Blatt der Frucht. Wenn nötig, fixiert man es mit einem Zahnstocher oder ähnlichem. Während diese Konstruktion nun unter den Grill wandert, um dort in wenigen Minuten ein bisschen Farbe und Wärme zu bekommen, schneiden wir die Cedro hauchdünn auf. Etwas salzen, dann den Käse dazu und das war es schon fast. Fehlt nur noch etwas Olivenöl. Die Frische der Frucht mischt sich auf interessante Weise mit der sämigen Konsistenz des warmen Mozzarellas und das Blatt gibt seine leicht angeröstete Note dazu. So leicht, hell und so schön anzusehen.