Parmesan:Welche Käsereibe ist die beste?

Italienische Dichter empfahlen schon vor Jahrhunderten, Parmesan am besten gerieben zu verspeisen. Eine Käsesommelière verrät, mit welcher Reibe die Käsespäne perfekt gelingen.

Von Esther Diestelmann und Jacqueline Lang

Der Mozzarella für die Tomate ist für viele genau das, was der Parmesan für Spaghetti bolognese ist - zusammen schmeckt es einfach doppelt so gut. Damit die Pasta auch wirklich ein geschmackliches Erlebnis wird, gibt es laut Käsesommelière Anna Kubičková eine Faustregel: Der Parmesan sollte erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden. Von vorgeriebenem Käse aus der Verpackung rät sie deshalb ab.

Luftdicht verpackt bildet sich durch den kondensierenden Käse Wasser, wodurch er seinen Geschmack verliert und durch das Schwitzen schneller schimmelt. Schimmel ist grundsätzlich nicht schlimm, jeder Käse schimmelt. Weißer Schimmel kann von einem Stück Käse einfach abgeschnitten werden. Anders bei blauem und grünem Schimmel. Die Verfärbung ist ein Merkmal für die Vermischung verschiedener Schimmelkulturen, die den Käse ungenießbar machen.

Anna Kubičková verkauft grundsätzlich Käse nur am Stück und nicht in Scheiben geschnitten. Der Grund: "Je kleiner das Käsestück, desto schneller reift er nach." Deshalb gibt es in ihrem Feinkostladen auch keine Schneidemaschine. Wer trotzdem Käse in Scheiben kauft, sollte ihn innerhalb von drei bis fünf Stunden verzehren, da er sonst den Geschmack verliert. Vorgeriebener Käse eignet sich eigentlich nur zum Überbacken.

Kubičkovás Geheimtipp: "Jeder Parmesan lässt sich sehr viel besser reiben, wenn er zuvor kurz in der Gefriertruhe aufbewahrt wurde."

Die Expertin: Anna Kubičková ist diplomierte Käsesommelière und Leiterin des Feinkost-Outlets Heiderbeck in Olching bei München. Das Familienunternehmen importiert seit 1961 Käse aus Italien nach Deutschland. Für unseren Test von sechs Parmesanreiben mit integriertem Auffangbehälter hat Kubičková jeweils einen weichen, zwei Jahre gereiften und einen harten, fünf Jahre gereiften Parmigiano-Reggiano gerieben. Dabei waren ihre Bewertungskriterien: Optik, Handhabung und Konsistenz der Parmesanspäne.

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