Jahresendzeit ist Marzipanzeit. An Silvester kommt man an grinsenden Glücksschweinchen aus der süßen Mandelmasse nicht vorbei. Doch das war lange Zeit ganz anders. Der Teig aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser galt lange als Luxusgut: Als Konfekt bekam ihn vor allem der Adel zu essen, Apotheker verkauften ihn als Medizin gegen Darmbeschwerden und zur Stärkung.
Erst als die Rübenzuckerproduktion Zucker erschwinglich machte, fand das Marzipan seinen Weg auch in bürgerliche Häuser. Im Mittelalter brachten Araber die Süßware wahrscheinlich aus Persien nach Europa - unter anderem nach Spanien. Das Mazapán de Toledo ist bis heute weltweit bekannt.
Die Spitzen-Patissière Beate Wöllstein schätzt Marzipan als Zutat für Pralinen, Desserts, Eis und als Dekorationsmaterial für Torten - obwohl es dort zunehmend von Rollfondant verdrängt wird, einer weichen Zuckermasse, die Farbstoffe brillanter erscheinen lässt. Was gutes Marzipan ausmacht? "Je höher der Mandelanteil und je weniger Zucker desto besser", sagt Wöllstein.
Niederegger-Marzipan etwa besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse. Die nächste Qualitätsstufe ist das "Lübecker Marzipan", das mindestens 90 Prozent Rohmasse enthält und ausschließlich in Lübeck hergestellt werden darf. An dritter Stelle steht das Edelmarzipan: Es besteht aus 70 Prozent Rohmasse und 30 Prozent Zucker.
Alles, was unter einem Mischverhältnis von 50 Prozent liegt, darf nicht mehr als Marzipan bezeichnet werden, sondern läuft unter Zuckerware. Und woran erkennt der Laie gute Qualität? "An der goldgelben Farbe. Wenn das Produkt viel Zucker enthält, ist es weißer", sagt Wöllstein. "Dann wird es auch trockener. Manche Hersteller kaschieren das durch Invertzucker, der das Marzipan feuchter macht."
Illustration: Dirk Schmidt
