Lokaltermin Riff

Wer gutes Essen liebt, der sollte nach Valencia fahren. In einem der besten Restaurants, im Riff, steht ein Deutscher am Herd.

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Valencia ist Spaniens drittgrößte Stadt, aber sie stand lange im Schatten berühmter Touristenziele wie Barcelona oder Sevilla. Vor allem für Besucher ist das übrigens ein Vorteil. Und wer gutes Essen liebt, kommt an Valencia kaum vorbei, findet Stevan Paul. Hier wurde die Paella erfunden, und die Restaurants sind hervorragend. In einem der besten, im Riff, steht ein Deutscher am Herd.

Valencia ist zurück. Die Stadt am Meer hat sich erholt von den Krisenjahren, von Misswirtschaft, Korruption und Fehlinvestitionen, von geplatzten Sportprojekten wie dem America's Cup, der Formel 1 und großen Fußballträumen, von denen nur eine kostspielige Stadion-Ruine blieb. Der Regierungswechsel 2015 war ein Neuanfang für Spaniens einstige "Hauptstadt der Verschwendung", die heute Vorbild für gelebte Gemeinwohl-Ökologie sein will. Die Streitkultur ist konstruktiver geworden, seit Bürgerentscheide eine größere Rolle spielen. Spaniens drittgrößte Stadt beginnt zudem, sich selbstbewusst aus dem Schatten der rivalisierenden Touristenhochburg Barcelona zu lösen. Die Stadt an der Mündung des Riu Turia ist weniger überlaufen, glänzt mit prächtigem Jugendstil, langen Stränden und einer Metro, die direkt ans Meer fährt.

Aufbruchsstimmung herrscht auch in der Gastronomie, man ist stolz aufs kulinarische Erbe und die Paella-Kultur (auch eine Paella-Schule gibt es). Vor den Toren der Stadt stehen im Naturpark La Albufera die berühmten Reisfelder, in der City eröffnen neue Restaurants mit spannenden, oft avantgardistischen Konzepten und neben den berühmten Mercado Central und Mercado Colón gibt es sechs weitere Markthallen. Da wächst also eine Food-Metropole heran, die ihrer Entdeckung noch harrt. Und oben auf die Entdeckungsliste gehört ein gebürtiger Schwarzwälder, der in Valencia schon lange herausragend auftischt. Bernd H. Knöller kam der Liebe wegen nach Valencia, seit Jahren gehört sein Restaurant Riff zu den besten Spaniens. Der Schüler des französischen Altmeisters Henry Levy kombiniert die regionale, mediterrane Küche mit paneuropäischen Einflüssen. Als Purist setzt er dabei auf Produkt und Qualität, seine Küche kommt fast immer ohne Gewürze aus.

Das Menu Grande (98 Euro) beginnt mit aromenstarken Snacks: knusprige Algentempura mit Forellenkaviar und Macadamia-Nüsse in geräuchertem Paprika. Ein Cracker aus Kabeljauhaut, Seegras und gepufftem Reis führt den Genießer direkt zu den Reisfeldern am Meer, eher ländlich ist dann ein Streifen traditioneller Coca, das knusprige Hefegebäck, belegt mit würziger Chorizo und Basilikum. Der erste Gang: Mojama, ein 28 Tage in Meersalz und Paprika gebeizter Thunfisch, der wie ein zarter Schinken auf der Zunge zergeht, begleitet von einer Creme aus spanischen rohen Mandeln und Wasser - Purismus in Exzellenz. Nicht weniger rein und frisch ist der nächste Gang - Makrele, roh aufgeschnitten und begleitet von einem Kräutersud aus Apfel und Koriander, die modische Ceviche neu gedacht. Der Fisch ist von festem Biss und bester Qualität.

Knöller geht jeden morgen noch selbst zum Fischmarkt am Hafen, wie er erzählt. Als herzlicher Gastgeber schaut der Koch immer wieder an den Tischen vorbei und erläutert Gänge, Ideen und Zubereitungen in mindestens drei Sprachen. Erklärungsbedarf haben wir bei der Auster aus Valencia, die nur mit Bergamotte und Wasserkresse aromatisiert ist und von mineralische Frische. Wir staunen, dass es in der Hafenbucht eine schwimmende Austernfarm gibt, hier reifen Les Perles de València. Wer weiß, wie anfällig Austern gegenüber Umwelteinflüssen sind, ahnt die Güte des Wassers dort. Auch die Stabmuscheln hatten einen kurzen Weg, zart wie Marzipan und kombiniert mit Petersiliensud und Frischkäse werden sie gereicht. Die Weinbegleitung (50 Euro) der andalusischen Sommelière ist hervorragend, im Glas zu den Muscheln perfekt gekühlter Manzanilla Palomino Sherry. Auf der Weinkarte findet sich eine stilsichere Auswahl an spanischen und deutschen Spitzenweinen sowie einige Cavas und 15 Champagner.

Fangfrisch ist auch das zarte Stück vom Bonito, mariniert in feinsäuerlicher Vinaigrette mit geriebenem Mohn aus Österreich. Und noch ein Gang begeistert uns: gebeiztes Eigelb mit geröstetem Grünkohl und salzigen Anchovis, getragen von einer cremigen "Hollandaise" auf Basis von Palo Cortado Sherry. Knöllers Reminiszenz an Valencias berühmtesten kulinarischen Export, den Paella-Reis, ist dann ein Meisterstück an ausgefuchster Schlichtheit und zugleich maximal komplex: Der perfekt geschmorte Reis liegt in dünner Schicht heiß auf einem flachen Teller, bestreut und gewürzt mit gerösteter Bierhefe und hauchdünn geschnittenen, rohen Champignons, ein luftiger Schaum von Erdnuss (!) zündet die Umami-Bombe! Für uns ist das schon jetzt einer der besten Teller des Jahres.

Es könnte ewig so weitergehen, in diesem minimalistisch gestalteten Restaurant, das fensterlos ist, denn hier sollen weder Wetter noch Tageszeit vom Genuss ablenken. An diesem Mittag sind alle 30 Plätze gebucht. Das war nicht immer so, Knöller hat die Krise beharrlich ausgestanden. Als Hauptgang kommt dann das einzige Fleischgericht auf der Karte: Taube bleu gegart mit Creme von geschmorten Innereien - eine modern interpretierte Tradition aus der Region La Mancha. Die begleitende Jus ist klar und tief, nussig-buttrig schmeckende Graupen komplettieren diesen erdigen, bitter-süßen, wilden Teller.

Zur Dessert-Trilogie fragen wir uns, wann wir zuletzt in Deutschland so innovativ und überraschend gegessen haben, puristisch und doch komplex-raffiniert. Wir löffeln Schokoladen-Sorbet begleitet von gerösteten Nüssen und Sauce Anglaise. Alternativ gibt es Zitrusfrüchte aus Valencia, herb, sauer, süß, mit kühlem Joghurt und Bachkresse. Zum Kaffee wird ein dunkles Schokoladenküchlein gereicht, wenig gesüßt, beinahe knusprig außen, innen cremig, dazu ungesüßte Sahne. Wir schmieden bereits neue Reisepläne. Wir müssen wieder nach Valencia!

In einem Satz

Im Riff erfährt der Gast, was Avantgarde ohne Pipifax ist. Knöllers mediterraner Küchenstil ist so raffiniert wie schlicht und schnörkellos.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●●○

Service: ●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●●