Lokaltermin Pramerl & The Wolf

In Wien rennen sie alle zum Wolf(gang), einem früheren Unternehmensberater, der jetzt in einem aufgehippten Tschocherl kocht. Und wie!

Von Katharina Seiser

Für diese Restaurantkritik würde es im Prinzip reichen, sich auf zwei kurze Anweisungen zu beschränken. Erstens sollte man unbedingt frühzeitig reservieren, denn "Pramerl & The Wolf" wird gerade als "neuester heißer Scheiß" von Wien gehandelt, hat nur an vier Abenden pro Woche geöffnet und bietet lediglich knapp zwei Dutzend Plätze. Darüber hinaus darf man sich trotz des - ja schon per se verdächtigen - Hypes getrost dem Hausherren anvertrauen und einfach das volle Programm wählen.

Doch weil wir uns hier nicht auf lapidare Lobhudeleien beschränken, soll das Lohnende an diesem Restaurant natürlich angemessen begründet werden. Und zwar in vier Schritten.

1. Das Lokal: Ein ehemaliges Tschocherl (Wienerisch für kleine Gaststätte) in der Pramergasse in Alsergrund, das so gekonnt renoviert wurde, dass es von den einen als grindig und schiach (Wienerisch für hässlich), von den anderen als gemütlich und von den dritten als hip und weltstädtisch empfunden wird. Dazu tragen die alte, aufpolierte Holzschank und die Holzvertäfelung bei, die etwas ungelenken Tische und die gemütlichen Ledersitzpölster, der zackige Leuchtkörper an der Decke und die verkehrt hängenden Topfblumen im Fenster, die goldenen Zwerge mit Stinkefinger bei sonst schmucklosen Wänden. Und dann ist da noch die Lade, die man unter dem Tisch hervorziehen kann, und in der das Besteck liegt. "Das ham sie sich im ,Relae' in Kopenhagen abgeschaut", sagen die Auskenner am Nebentisch, den nicht mehr ganz so neuesten heißen Scheiß von Dänemark zitierend. Und der Koch, der nun ums Eck biegt, ergänzt nur milde lächelnd, dass er sich, richtig, auch davon inspirieren lassen habe.

2. Das Konzept: Für "The Wolf" im Namen steht Wolf(gang) Zankl, ein Quereinsteiger, der sich eine späte Kochlehre angetan hat. Und zwar nicht irgendwo, sondern beim Mraz, bekannt für extrem ideenreiche Highend-Küche. Dann ist er noch ein bisserl um die Welt gereist. Und weil er als Ex-Unternehmensberater weiß, dass man sich nicht mit Hardware und Personalkosten übernehmen soll, ist es ein kleines Lokal geworden, zwei in der Küche, einer im Service, dazu eine Abwäscherin. Weil er es aber auch nicht Not hat, den Gästen nach dem Mund zu kochen, gibt es nur ein Überraschungsmenü. Man erfährt nichts über das, was gleich serviert wird. Der Chefkoch fragt seine Gäste nur: Was wollt oder dürft ihr gar nicht essen? Und: Wie viel Hunger habt ihr? Die richtige Antwortet lautet unbedingt sieben - Gänge (für 64 Euro. Sechs Gänge kosten 58, fünf 51 und vier 43 Euro).

3. Der Küchenstil: Zankl und sein Souschef kochen aufwendig genug, um gar nicht erst den Verdacht aufkommen zu lassen, dass man das zu Hause ja auch könne, was der einst Branchenfremde da so treibe. Er kocht aber so schlafwandlerisch erfahren, dass man sofort dankbar für seinen Mut zur zweiten Karriere ist.

Es beginnt mit flaumig-knusprigem Brot, das ebenso täglich hausgemacht wird wie die Butter. Die Küche grüßt mit einem Blumenstrauß - Frühlingskräuter, Räuchermandeln, Apfel und Lauch in einer Kristallvase. Dann folgen sieben puristisch souverän angerichtete Gänge: Räucheraal mit Radieschengranité, Senfkohl, Amaranthknusper und Mohnöl. Grüner Spargel mit Miso, Haselnüssen, Kopfsalatcreme und gerösteten Liebstöckelblättern - ein Kandidat für das beste Spargelgericht der Saison. Lammtatar mit Anchovis und Salzzitronen (der Himmel auf Erden, genau wie der gleichnamige dazu servierte Wein von Christian Tschida). Österreichischer Stör mit gebratenem Salat, Buttermilch, Erdbeersamenöl und Kaviar. Schmeckt - zusammen gegessen - komplett richtig. Dry Aged Mangalitza mit Erdäpfelpüree, diversen Zwiebelzubereitungen, weißer Speckbrunoise und einem Saft aus Knochen und Röstbrot. Superreifer Fourme d'Ambert mit Malz und eingelegten schwarzen Nüssen. Das Dessert dann nennt sich Karotte und Sauerrahm, es wird dem süßen Gemüsehype ebenso gerecht wie der Idee einer altmodischen Rüblitorte. Durch die ständig nach Marktlage wechselnde Karte lernt der Gast ganz nebenbei Mikrosaisonen, fast wie in Japan, kennen. Er muss sich in die Hände des Kochs begeben, was die übliche Frageorgie nach Zubereitung und Herkunft erübrigt - es gibt ja nichts anderes. Und die Konsistenzen und Temperaturen sind ebenso wie die Portionsgrößen präzise abgestimmt.

In einem Satz

Dieses Lokal hat das Zeug zum Erlebnis, doch sollte man dieses ein wenig im Voraus planen, denn bei nur 24 Plätzen wird es schnell eng.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●●●

Service: ●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●●

4. Der Wein: Hat man sich zu Beginn über die bewusst zerknüllte Stoffserviette gewundert - Julius Neubauer, der Wein-Hüter, nennt die Technik "fauler Hund" -, wird auch diese Linie in Zusammenhang mit dem Geschirr plötzlich klar. Es ist aus beigem, sehr dünnem Porzellan, das wie leicht verknautscht wirkt, also weder zu sleek und elegant noch zu grob ist, um dem Essen die Show zu stehlen. Er habe das Porzellan auf einer Vietnam-Reise kurz vor der Lokaleröffnung entdeckt, erklärt Zankl später.

Auch Neubauer checkt die Gäste ein bisschen ab, verspielt und wissend um sein Potenzial, ohne es dauernd ausspielen zu müssen. Er bringt unaufgefordert Leitungswasser, erklärt, dass die Weinbegleitung natürlich eh nur Sechzehntel seien (7 Gläser für 45 Euro) und fragt, in welche Richtung man weintechnisch so gehen wolle. Was der junge Mann da an Orange und Natural Wines, aus Demeter-, Bio- und konventionellem Anbau, aus Österreich, Frankreich, Deutschland und sonst wo einschenkt, macht großen Spaß. Dass dazwischen plötzlich ein Sauerbier im Glas ist, das man nicht sofort als eines seiner Art identifizieren kann, gehört zur Taktik.

Der Espresso ist dann endlich einmal nicht Third Wave, sondern Old School dunkel geröstet, dicht und bitter. Eine winzige Tartelette (wie sie Alain Passard in seinem Pariser Drei-Sterne-Restaurant nicht besser hinkriegt) aus knusprig-dünnem Mürbteig mit Kerbel, Sellerie und Apfel beschließt den Reigen. Man möchte sofort wieder von vorn beginnen.