Lokaltermin Paradoxon

Das Salzburger Restaurant Paradoxon gilt als Tipp unter Österreichs Spitzenköchen. Serviert werden Fusiongerichte und Naturweine.

Von Katharina Seiser

Das Salzburger Paradoxon gilt als Tipp unter Österreichs Spitzenköchen. Serviert werden Fusiongerichte und Naturweine. Die Küche hier will "unkonventionell", "sinnlich" und "auch mal widersinnig" sein. Irgendwann ist es mit Storytelling und Geschwurbel aber auch genug, findet Katharina Seiser. Wer will schon wissen, warum der Küchenchef und seine Frau sich getrennt haben?

Es ist schlau, als Restaurant zu behaupten, man werde keine Erwartungshaltung erfüllen, wolle unkonventionell sein und "Sinnliches, aber auch Widersinniges" servieren. Damit ist die Küche vogelfrei und der Name des Salzburger Restaurants "Paradoxon" gleich mal Programm.

Das Lokal im Stadtteil Nonntal ist ungewöhnlich beliebt, vor allem in der Branche. Wohl auch, weil sein Chef Martin Kilga eine schillernde Gastrovergangenheit hat. Der Vorarlberger verdiente sich seine Sporen im Münchner "Tantris" und im "Hangar 7", bevor er und seine damalige Frau bei Stefan Brandtner anheuerten, dem Gründer des legendären Gasthauses "Plainlinde". Zu dessen Küche unterhielten Feinschmecker aus dem Salzburger Land lange eine Art Liebesbeziehung. Übrig geblieben aus der inzwischen beendeten Zusammenarbeit ist nun noch das Paradoxon. Und diese etwas komplizierte Vorgeschichte scheint derart wichtig zu sein, dass der Chef in einem Beitrag auf der Webseite des Restaurants auch sehr offen erzählt, wieso er und seine Frau sich getrennt haben. Was man als Besucher der Seite dafür nicht findet, ist eine Speisekarte.

Das Lokal wirkt ein wenig karg, was weniger an den Holztischen ohne Tischwäsche liegt, sondern eher daran, dass an diesem Abend kaum Gäste da sind. Und es gibt Anzeichen für eine gewisse Trendverliebtheit: Die Kellnerin ist mit allen per Du, was bei Hauptgerichten zu knapp 30 Euro dann, Entschuldigung, irgendwie paradox wirkt. Die Karte gliedert sich, nun ja, in Vorspiel und Nachspiel, wobei man unter Letzterem hier die Hauptspeisen versteht. Und darauf finden sich verdächtig viele Zutaten aus aller Welt, die man nicht unbedingt gemeinsam in einem Gericht erwarten würde, aber das muss nichts heißen, es gibt ja auch virtuose Fusionküche. Besteck und Serviette schließlich finden sich im gerollten Lederset. Da man Messer und Gabel während des Menüs behält, muss man es auf dem Lederset ablegen. Wo wohl der vorige Gast seine abgeschleckte Gabel hingelegt hat?

Verlockend sind im Paradoxon die Naturweine. Das Angebot: ein Who is Who der Szene. Die Flaschen sind gut sichtbar aufgestellt, doch leider wird hier nicht glasweise ausgeschenkt - die Gäste würden das zu wenig schätzen, heißt es. Dafür gibt es sehr guten hausgemachten Sirup, Orange-Kardamom, Zwetschge-Pfeffer und Kirsche-Pfeffer, gespritzt mit Soda oder Schaumwein. Das Brot, das aus der eigenen Bäckerei angekündigten war, liefert nun doch ein Fremdbäcker, weil fürs Brot backen Starkstrom nötig sei, den man nicht habe. Butter vom großen Quader und Grammelschmalz trösten darüber hinweg.

Die Vorspeise kommt. Blunzen mit Calamaretti, marinierten Kartoffeln und Senfsaat (15 Euro) schmeckt fein und ausgewogen, was man vom Matjes von der Makrele (16 Euro) nicht behaupten kann. Geschnitten aus einem schönen, großen, weißfleischigen Filet, aber viel zu süß eingelegt, dazu Kokos-Tapioka und wässrige Preiselbeeren. Säure und Salz täten einem Gericht, das Matjes heißt, gut. Da reichen wenige fein eingelegte Radieschen und Zwiebelstreifen nicht. Die Miso-Suppe mit roten Garnelen, Räucheraal, Knochenmark und knackigen Sojasprossen (12 Euro) schmeckt zwar nicht nach Miso, aber fein würzig, und ist seltsam klar - mit Miso eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit. Das Kohlrabi-Carpaccio schließlich - mit Orange, Endiviensalat und sehr fruchtiger Sauce (die an Toast Hawaii erinnert) - ist eine schön knackige, süßsäuerliche Hommage an den Winter (12 Euro).

Dem Anspruch des Lokals, Widersinniges zu servieren, wird der Hauptgang dann voll gerecht: neuseeländischer Ora King Lachs mit Gänseleber und Physalis (28 Euro). Der Lachs ist etwas zu durch, Physalis und Keta-Kaviar heischen um Aufmerksamkeit, die penetrante Gänseleberbutter fährt wie eine Dampfwalze über alles drüber. Dass der Pak Choi auch noch in Kokosmilch badet, ist zwar kreativ, haut aber nicht hin. Nur die feine Kartoffelcreme ist köstlich - und der Riesling von Eva Fricke dazu. Die Kellnerin bietet ob des halb vollen Tellers bestürzt, aber professionell an, dass die Küche gern etwas Neues kochen könne. Harmonischer schmecken die Rote-Rüben-Knödel auf Linsengemüse mit viel zu bravem Krenschaum und mariniertem Chinakohl (19 Euro, mit Kaviar 23 Euro).

In einem Satz

Das Paradoxon wird seinem Namen gerecht, ein Besuch hier kann seltsam zwiespältig sein: Manches sehr gut, anderes sehr irritierend.

Qualität: ●●●○○

Ambiente: ●●●○○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●○○

"All Time Favorit" heißt die Kategorie der Speisekarte, auf der ein Pfund gebratene Garnelen mit drei Dips (24 Euro) ebenso zu finden ist wie "Rib Eye Steak, heimisch" (mit Balsamico-Schalotten und Kräuterbutter, 32 Euro). Solche Crowdpleaser-Gerichte gehen in Ordnung. Nur sollte ein Koch dann kein Bohei um seine Kreativität machen; um seinen angeblichen Unwillen, Erwartungshaltungen zu erfüllen. Die Garnelen sind frisch und saftig, die Dips werden in bunten Quetschflaschen serviert; der Maracuja-Joghurt-Dip schmeckt irritierend süß, aber Tomaten-Jalapeño-Salsa und Soja-Nussbutter-Mayonnaise machen Spaß. Die Fleischqualität vom Steak ebenso, die hausgemachten Pommes dazu kosten extra (4 Euro), sind es aber auch wert.

Als Dessert stehen drei Torten zur Wahl. Die gute, aber etwas kompakte Tiramisu-Torte (5,10 Euro) wird von Bananenragout begleitet, so unerwartet wie passend. Am Ende wird hier der Aperitif zum Digestif gemacht: Die offene Gin-Tonic-Bar mit rund hundert Gins aus aller Welt, Tonics, Früchten, Kräutern und Eis soll von den Gästen in Eigenregie genutzt werden (selbst mixen 9 Euro). Ein Glück, wenn man sich auskennt. Wer sich vermixt: selbst schuld. So ist das mit den Erwartungen: Sie sind ein Hund. Und man hat sie vor allem da, wo man aufgetragen kriegt, sie nicht zu haben. Schon wieder so ein Paradox.