"Lecker auf Rezept" zu Küchenmythen Eier nur in Monaten mit R scharf anbraten?

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Zahlreiche ungeschriebene Gesetze beherrschen das Küchenuniversum. Viele davon dürfen wir getrost ignorieren.

Von Maria Holzmüller

Wer ein bisschen Glück hat, wird früher oder später von einem nahestehenden Menschen in die faszinierende Welt des Kochens eingeführt. Meistens sind das Mutter, Vater oder die Großmutter - manchmal auch der Opa. Wahrscheinlich ist, dass diese Person die Art und Weise, wie wir für den Rest unseres Lebens Essen zubereiten, maßgeblich beeinflusst. Sie ist es auch, die uns in all die ungeschriebenen Gesetze des Küchenuniversums einweiht. Und davon gibt es wirklich viele, das weiß ich von meiner Mutter.

Das Nudelwasser salze ich erst dann, wenn es kocht - ansonsten dauert es viel länger, bis es anfängt zu sieden. Hat mir ebenfalls meine Mama verraten. Muscheln essen wir nur in den Monaten mit R - sonst sind sie nicht frisch und eher ein gesundheitliches Risiko als ein Genuss. Gehört quasi zum Allgemeinwissen. Und Fleisch? Muss natürlich scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen und es innen schön saftig bleibt. Oder wie war das nochmal?

Inzwischen weiß ich: Viele Ratschläge, die wir in der Küche erhalten, dürfen wir getrost ignorieren.

Acht Küchenmythen - und was wirklich dran ist:

  • Fleisch muss scharf angebraten werden, damit sich die Poren schließen und es saftig bleibt.

Falsch. Fleisch besitzt keine Poren, die sich schließen könnten, und die Bratkruste, die sich durch scharfes Anbraten bildet, ist durchlässig. Auf die Saftigkeit des Fleisches hat diese Technik also keinen Einfluss. Aber: Sie sorgt für den typischen Geschmack nach Gebratenem.

  • Fleisch sollte erst nach dem Braten gesalzen werden.

Das ist nur halb wahr. Ursprung dieser Regel ist die Annahme, dass das Salz durch den Vorgang der Osmose Wasser aus dem Fleisch zieht und es damit zäh und trocken werden lässt. Das stimmt zwar, trifft aber nicht zu, wenn das Fleisch unmittelbar vor dem Braten gesalzen wird - oder, wie dieser praxisorientierte Versuch zeigt, mindestens eine knappe Stunde zuvor. Nur in der Zeit dazwischen wirkt sich der Osmose-Vorgang offenbar negativ auf die Konsistenz des Fleischs aus.

  • Wenn Eier nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, lassen sie sich leichter schälen.

Falsch. Wie gut oder schlecht sich Eier schälen lassen, hängt von ihrer Frische ab. Je frischer ein Ei, desto schwerer lässt sich die Schale entfernen. Der Frischegrad lässt sich herausfinden, indem man das Ei in ein Glas mit Wasser setzt. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch. Stellt es sich auf, ist es noch genießbar, sollte aber demnächst verzehrt werden. Schwimmt es an der Oberfläche, ist es verdorben.

  • Wenn ein Ei vor dem Kochen angestochen wird, sinkt das Risiko, dass es beim Kochen platzt.

Dieser Küchenmythos ist nicht so eindeutig zu widerlegen. Befürworter des Piksens argumentieren, dass durch den Einstich Luft aus der Luftblase am stumpfen Ende des Eis entweichen kann und so der Druck, der beim Erhitzen im Ei entsteht, sinkt. Tatsächlich lassen sich kleine Luftbläschen beobachten, wenn ein angestochenes Ei ins kochende Wasser gegeben wird. Ob dies jedoch ausreicht, um wirklich den Druck zu minimieren, darüber herrscht Uneinigkeit.

Die Redaktion der WDR-Sendung "Kopfball" hat vor einigen Jahren ihre Zuschauer dazu aufgerufen, Rückmeldung zu geben, wie sie ihre Eier gekocht haben, und wie viele davon kaputt gegangen sind. Nach rund 3000 gekochten Eiern, von denen rund die Hälfte vor dem Kochen angestochen worden war, sah das Ergebnis am Ende unentschieden aus. Von den angestochenen Eiern gingen rund zehn Prozent kaputt, von den nicht angestochenen rund zwölf. Statistisch macht das keinen signifikanten Unterschied. Ob wir unser Ei also vor dem Kochen piksen oder nicht, bleibt weiter eine Frage der persönlichen Überzeugung.

  • Schraubverschlüsse oder Plastikkorken im Wein sind ein Zeichen minderer Qualität.

Falsch. Auch angesehene Winzer greifen zu Plastik, Schraubverschlüssen oder Glaskorken, weil sie den Wein luftdichter abschließen als traditionelle Korken. Außerdem kann ausgeschlossen werden, dass der edle Tropfen später korkt. Qualitativ hochwertiger Naturkork wird zudem immer teurer.

  • Nach einem deftigen Essen kurbelt ein Schnaps die Verdauung an.

Im Gegenteil. Der Alkohol entspannt zwar kurzzeitig die Magenmuskulatur, bremst aber gleichzeitig den Verdauungsvorgang. Außerdem kann er die bereits gereizten Magenschleimhäute zusätzlich angreifen. Besser zu mildem Kräutertee greifen oder einfach einen kurzen Spaziergang an der frischen Luft machen.

  • Muscheln darf man nur von September bis April essen.

Muscheln nur in Monaten mit R - diese Regel stammt noch aus einer Zeit, in der eine konstante Kühlung vom Zeitpunkt des Fangs bis zum Servieren nicht gewährleistet werden konnte. Heutzutage erlaubt die fortgeschrittene Technik auch Muschelgenuss im Sommer.

  • Beim Garen in der Mikrowelle gehen mehr Vitamine verloren als beim Kochen.

Stimmt nicht. Die Strahlen der Mikrowelle bringen die Zellen des Garguts, besonders das darin enthaltene Wasser, zum Schwingen, wodurch Hitze entsteht. Bei jeder Art der Erhitzung gehen Nährstoffe und Vitamine im Essen verloren. Wer sein Essen in der Mikrowelle kurz und bei maximal 750 Watt erhitzt, isst jedoch nicht ungesünder als jemand, der sein Gemüse in Wasser auf dem Herd kocht. Auch dabei gehen Vitamine verloren, das Wasser wäscht zusätzlich Nährstoffe aus. Am schonendsten lässt sich Gemüse durch Dämpfen erhitzen.

  • Lebensmittel sollten nach dem Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums weggeworfen werden.

Nein! Meist halten sie sich deutlich länger, als auf der Verpackung angegeben ist. Besonders Sauermilchprodukte wie Joghurt sind, sofern sie nicht schimmeln, noch Wochen und sogar Monate darüber hinaus einwandfrei zu genießen.