Ich kenne kein Gericht, das so unzeitgemäß und gleichzeitig so aktuell ist wie dieses. "Runter mit den Kohlehydraten", sagt der Diät-Zeitgeist - und die Waage gibt ihm recht. Daran glauben dem Vernehmen nach Herzogin Kate, Matthew McConaughey, aber auch viele Mitglieder dieser Redaktion (die Autorin eingeschlossen). Dieses Dogma wird nun von der folgenden Köstlichkeit zertrümmert. Denn sie besteht aus Kohlehydraten - knusprigem Pizzateig -, die belegt werden mit Kohlehydraten - hauchdünnen Kartoffelscheiben. Andererseits passt diese Pizza Patate ideal in den derzeit so durchwachsenen deutschen Sommer. Denn ein Biss genügt, um sich in die Toskana zu träumen: ein Abendessen unter Pinien, in deren Duft sich das Aroma von wildem Rosmarin mischt. Grillenzirpen. Die Luft, die Haut sind noch warm vom Tag, der Pizzarand knackt herrlich zwischen den Zähnen.
Bei mir funktionieren diese Instant-Ferien, seit ich die Pizza Patate zum ersten Mal an einem heimischen Straßenstand probiert habe. Weil der Urlaub ja sowieso immer viel zu kurz und der hiesige Sommer viel zu nass ist, folgten etliche weitere Testreihen. Rezepte wurden befolgt, verändert, verworfen und die Pizza bis zur Toskanatauglichkeit optimiert.
Der Teig
Wer sich schon selbst an Pizzateig gewagt hat, weiß: Er kann sich schnell in ein hausgemachtes Hefemonster verwandeln, das, aufgebläht und klebrig, den gesamten Belag verschluckt. Damit das nicht passiert, verwendet man für den Teig am besten doppelgriffiges Mehl und mischt etwas Grieß darunter.
Zweite Strategie gegen Hefemonster: Plattmachen. Beim Ausrollen hilft ein leeres Averna-Glas, weil in den Ecken wendiger als das sperrige Nudelholz, und viel Geduld. Es geht immer noch dünner! Erst wenn man durch den Teig hindurchsehen könnte, ist es soweit. Dann jedoch sollte das Glas zur Belohnung auch befüllt werden.
Der Belag
Anders als die meisten ihrer Schwestern ist die Kartoffelpizza eine "pizza bianca". Aber woraus genau besteht diese weiße Basis am besten? Aus Ricotta? Aus einem Sahne-Schmand-Gemisch wie bei der Pizza Panna? Oder doch lieber Bechamel, worauf manche Anhänger der Pizza schwören? Meine Antwort auf diese Frage lautet: Mozzarella, schlicht und einfach. Auch wenn es erst einmal ungewöhnlich anmutet, dass der Weichkäse unter dem eigentlichen Belag liegt. Bei den Frühkartoffeln, die es jetzt im Sommer zu kaufen gibt, kann man sich das Schälen sparen; so verleihen diese (nach gründlichem Schrubben) der Pizza außerdem einen angenehm erdigen Geschmack.
Das Rezept
für zwei bis zweieinhalb Bleche
450 Gramm Mehl
5 EL Hartweizengrieß
½ Würfel Hefe
220 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
375 g Mozarella (3 Päckchen, Abtropfgewicht)
750 Gramm Kartoffeln
Meersalz, Pfeffer
Trüffelöl
Ein paar Zweige frischer Rosmarin
Mehl, Grieß und Olivenöl in einer Schüssel gut vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. An einem warmen Ort ein Stündchen gehen lassen. Währenddessen Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser drei Minuten vorgaren. Bleche mit Olivenöl einfetten und Teig dünn ausrollen, bei Bedarf mithilfe der Finger. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teig verteilen, die Kartoffelscheiben darüber schichten. Rosmarin grob hacken und darüber streuen. Großzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad (Umluft, so passen auch zwei Bleche gleichzeitig in den Ofen) etwa 35 Minuten lang backen.
Das Wichtigste kommt ganz zum Schluss: Perfekt ist die Pizza Patate erst, wenn sie direkt vor dem Verzehr mit Trüffelöl besprenkelt wird. Schöne Ferien!