Kochen Sternekoch Wohlfahrt gibt die Leitung der "Schwarzwaldstube" ab

Harald Wohlfahrt, 61, geboren in Loffenau bei Baden-Baden, ist der höchstdekorierte deutsche Koch, sein Restaurant Schwarzwaldstube die Kaderschmiede der deutschen Gourmetküche.

(Foto: Uli Deck/dpa)

Seit 47 Jahren steht er am Herd, seit 25 Jahren hält er drei Sterne: Spitzenkoch Harald Wohlfahrt gilt als einzigartig, nun nimmt sich der Meister "eine wohlverdiente Auszeit".

Von Marten Rolff

Ein Spitzenkoch will kürzer treten und übergibt seine Küche einem Nachfolger. Auch in Deutschland, wo 300 Köche sternedekoriert sind und es in vielen Großstädten gleich mehrere Gourmetadressen gibt, ist das keine Nachricht mehr. Es sei denn, es handelt sich bei dem Spitzenkoch um einen Mann, ohne den die Entwicklung der Gourmetküche hierzulande kaum vorstellbar wäre. Schon allein, weil er ein Viertel der aktuellen deutschen Topköche ausgebildet und entscheidend geprägt hat.

Selbst auf europäischer Ebene gibt es sehr wenige Köche, bei denen das in der Branche so inflationäre Attribut "Legende" nicht übertourt klingt. Harald Wohlfahrt, 61, gehört sicher dazu, auch, weil er dieses Attribut selbst nie in den Mund nähme. Sein Platz sei in seiner Küche, für anderes habe er keine Zeit, pflegt er auf die Frage zu antworten, warum man ihn nie in Kochshows oder auf einem der atemlosen Gourmet-Events sehe. Entsprechend einzigartig ist Wohlfahrts Konstanz: Seit 47 Jahren steht er am Herd, seit 1980 als Chef der "Schwarzwaldstube" im Hotel Traube Tonbach im badischen Baiersbronn, für die er seit 25 Jahren ununterbrochen drei Sterne hält, knapp 80 spätere Sterneköche sind durch seine Schule gegangen.

Wohlfahrts Arbeitsethos gilt als preußisch

Im Sommer nun wird Harald Wohlfahrt die Leitung des Restaurants an seinen Küchenchef Torsten Michel abtreten. Ganz überraschend kommt das nicht, Michel kocht seit 2004 in der Schwarzwaldstube, kürzlich war er zum Küchenchef aufgestiegen, und Wohlfahrt hatte angekündigt, nach seinem 60. Geburtstag den Stab übergeben zu wollen. Offiziell verkündet werden sollte das erst im Sommer, nun hat das Wirtschaftsmagazin Capital, dem beide Köche ein Interview gaben, den Wechsel vorab bekannt gemacht.

Ähnlich geprägt wie Harald Wohlfahrt hat die deutsche Küche nur Eckart Witzigmann, der sein Lehrer war. Wohlfahrts Arbeitsethos gilt als preußisch, sein Küchenfundament ist klassisch-französisch. Und es gibt keinen zweiten deutschen Koch, dessen Ruf als Instanz bei Gastrokritikern wie Schülern gleichermaßen makellos ist. "Fanatisches Qualitätsbewusstsein", einer, "der sich nicht von Moden beeindrucken lässt" und die "aromatisch durchdachtesten Teller der Republik" verantwortet, das sind die Lobeshymnen.

"Wer nicht mit der Zeit geht, muss mit der Zeit gehen", lautet ein Credo des Kochs, der weiß, dass subtile Veränderung und konstante Qualität in der Küche jede schnelle Mode überdauern. Auch laut werden musste er nicht, um gehört zu werden: "Wohlfahrt hat diese stille Autorität. Schreien brauchte er nie. Wenn er einen fixierte, verfiel man schon in Schockstarre", hat Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner mal gesagt.

Entsprechend wortkarg gibt sich Wohlfahrt nun. Den Wechsel in der Schwarzwaldstube kommentiert er nicht, der Meister nehme "eine wohlverdiente Auszeit", sagte die Sprecherin des Hotels Traube Tonbach. Zudem ändere sich ja im Prinzip nichts, hieß es weiter. Wohlfahrt bleibe dem Hotel erhalten, wolle sich aber "neuen Plänen" widmen.

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