Guide Michelin Diese Küchenchefs kochen mit zwei oder drei Sternen

Der neue Guide Michelin ist da. Köche erwarten das Urteil der Tester stets mit einer seltsamen Mischung aus Angst und Hoffnung. Wer wird auf-, wer abgewertet? In welcher Stadt wurden neue Auszeichnungen vergeben?

Von Marten Rolff, Berlin

Für die deutsche Spitzenküche gehören November und Dezember traditionell zu den wichtigsten Monaten des Jahres. Das liegt nicht nur an den Festtagen, den vielen Weihnachtsfeiern und Firmenevents, die gern mit einem guten Essen begangen werden, sondern auch daran, dass jetzt die Zeit des Kassensturzes ist: Zum Jahresende erscheinen die großen Führer der Restaurantkritik, und die Köche erwarten das Diktum der Tester stets mit dieser seltsamen Mischung aus Angst und Hoffnung: Wer wird aufgewertet, wer konnte das Niveau nicht halten?

Oder, mindestens ebenso wichtig: Gibt es gar eine neue Leitfigur am Herd, die womöglich die Küche und damit auch den Gästestrom einer ganzen Stadt oder Region beflügeln könnte?

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Das wichtigste Urteil der seit Jahren ausufernden Branche mit all ihren Bewertungsforen, Blogs, Ranglisten, Punkten und Titeln ist bis heute das des Guide Michelin, dessen deutsche Ausgabe an diesem Freitag zum 51. Mal erscheint. Und gemessen am enormen Aufwand, den der Guide in diesem Jahr für die Sterne-Vergabe betrieben hat, fällt das Ergebnis so unspektakulär wie erwartbar positiv aus.

Die nun seit Jahren andauernde Erfolgsgeschichte Gourmetdeutschlands wird weitergeschrieben, wenn der Sterneregen auch nicht ganz so stark ausfiel wie in den beiden vergangenen Jahren: Drei neue Zweisterne-Restaurants kommen für 2017 hinzu, in Berlin darf sich Marco Müller ("Rutz"), in München Tohru Nakamura ("Geisels Werneckhof") und in Mannheim Tristan Brandt ("Opus V") über die zweite Michelin-Ehrung freuen. Damit gibt es nun 41 Lokale dieser Kategorie in Deutschland. Zudem zeichnet der Guide Michelin 15 weitere Restaurants erstmals mit einem Stern aus.

Die Ergebnisse des Guide sind seit Donnerstagvormittag im Umlauf - und das, obwohl die Organisatoren in diesem Jahr peinlich genau darauf achteten, sämtliche Informationen über die Sternevergabe unter Verschluss zu halten. Insider der Branche erzählten, einzelne Köche hätten bereits am Morgen ein druckfrisches Exemplar des Gastroführers in Händen gehalten, "niemand kann sich erklären, wie es dazu kam". Für Michelin dürfte das extrem ärgerlich sein; nachdem es bereits in den Vorjahren Leaks gegeben hatte, wurde in diesem Jahr besonderes Augenmerk auf die Geheimhaltung gelegt. Die Geheimniskrämerei trägt seit jeher enorm zum Nimbus des Gastroführers bei. Und es ist die konzertierte Aktion, die in der aufgeregten Gourmetbranche und im Zeitalter der schnellen Nachrichten noch für Aufmerksamkeit sorgt: Eigentlich hätte die Vergabe der Sterne ja erst und keinesfalls früher als Donnerstagabend verkündet werden sollen, und zwar erstmals bei einer Abendgala mit Prominenz, Sponsoren und Moderator, mit Kleidervorschriften und natürlich einem Berliner Meisterkoch.

Über das seltsame Bohei um die Bewertung von Restaurants mag man sich noch wundern - die Ergebnisse selbst allerdings dürften vielerorts Zustimmung auslösen. Die Klasse des intelligenten und hochindividuellen, von Japan beeinflussten Küchenstils Tohru Nakamuras zum Beispiel gilt nicht nur in München als unbestritten. Der 33-Jährige bereichert die Restaurantszene durch eine erstaunlich virtuose Mischung japanischer Elemente mit der europäischen Küche. Die bayerische Landeshauptstadt kann ohnehin ihre längst beeindruckende Stellung als Gourmetmetropole weiter ausbauen.