In der Spitzenküche war in den vergangenen Jahren viel von der "neuen Lockerheit" die Rede, im Branchensprech: "casual fine dining". Von immer jüngeren Köchen, die in der Avantgarde mitmischen. Von Gästen, die keine steife Tischwäsche und keine steifen Kellner mehr wünschen, sondern sich an einem unkonventionellen Ort fallen lassen wollen, um von einem Menü unterhalten zu werden.
Doch als am Dienstagabend der Guide Michelin Deutschland seine Restaurant-Bewertungen für 2018 bekannt gab - für Spitzenköche der wichtigste Termin des Jahres -, da blickte zum ersten Mal seit Langem kaum einer auf Berlin, das so gern als kreativer Motor einer neuen, lässigeren Gourmetküche gefeiert wird. Ausnahmsweise ging es also nicht um hippe Kiezköche, Fusionkonzepte oder den irren Aufstieg der Currywurstmetropole zur Feinschmeckerhauptstadt. Stattdessen galt die Aufmerksamkeit vor allem zwei, nun ja, Schlachtschiffen der Haute Cuisine, zwei Restaurants im Süden und Westen der Republik, ohne die das berühmte deutsche Küchenwunder gar nicht vorstellbar gewesen wäre: die "Schwarzwaldstube" im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, von der Harald Wohlfahrt im Frühjahr, nach 40 Jahren, im Streit geschieden war. Und das "Waldhotel Sonnora" in Dreis, dessen Küchenchef Helmut Thieltges im Juli überraschend gestorben war.
Mit Wohlfahrt, 62, und Thieltges, 61, waren zwei der höchstdekorierten Köche des Landes gleichzeitig aus der Wertung gefallen. Würden ihre früheren Sous-Chefs und Nachfolger, Torsten Michel, 39, und Clemens Rambichler, 29, das Erbe schultern und jeweils die drei Sterne für ihre berühmten Restaurants halten können? Für manchen war das schon keine Frage mehr. Es war eine Existenzfrage.
Am Dienstag dürften viele im Schwarzwalddorf Baiersbronn und in der Eifelgemeinde Dreis dann aufgeatmet haben. Der Michelin nahm nicht nur Michel und Rambichler in den Kreis seiner renommiertesten Küchenchefs auf, sondern dazu auch Jan Hartwig, 35, der das Restaurant "Atelier" im Bayerischen Hof in München, binnen erstaunlicher drei Jahre zum Pilgerziel für Gourmets gemacht hat. Gleich drei neue Drei-Sterne-Köche - das hat es so noch nicht gegeben.
Auch der deutsche Ableger des noch immer einflussreichsten Gastroführers der Welt dürfte mit sich zufrieden sein. Im vergangenen Jahr waren die Neuigkeiten eher dünn gewesen und außerdem die abendliche Gala des Michelin verdorben worden - durch ein frühes Leck bei der mit strengen Sperrfristen geschützten Bekanntgabe der Sterne. Und in diesem Jahr? Erstmals gibt es nun 300 Sterne-Restaurants in Deutschland, darunter allein vier neue Zwei-Sterne-Lokale und 29 weitere Küchenchefs, die zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet wurden. In einer Welt, in der Erfolg, ja die Daseinsberechtigung von Köchen und Kritikern einander bedingen, gilt: Viele Nachrichten sind gute Nachrichten.
Besonders laut jubelte man in München, wo es nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler seit fast 25 Jahren keinen Drei-Sterne-Koch mehr gegeben hatte. Der Niedersachse Jan Hartwig war fünf Jahre Sous-Chef im berühmten Restaurant "Aqua" in Wolfsburg, bevor er die Küche des "Atelier" im Bayerischen Hof im Frühjahr 2014 übernahm. Dort zeigte er sich von Beginn an so eigenständig wie zielstrebig: Gelobt wird Hartwig etwa dafür, dass er allseits bekannte Produkte von hervorragender Qualität in den Mittelpunkt stellt und sie dann so subtil wie präzise in völlig neue Aromenzusammenhänge überführt, ein Beispiel ist da sein krosser Spanferkelbauch mit Edamame und Fregola Sarda in Umamibouillon. Mit diesem Stil räumte der Koch in kurzer Zeit einen Preis nach dem anderen ab, der Michelin attestierte "geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und intelligenten Aufbau". Die bayerische Landeshauptstadt hat zudem zwei neue Ein-Sterner ("Schuhbecks Fine Dining" und "Schwarzreiter") und damit nun die meisten Gourmetadressen hinter Berlin. Anderswo mag aufregender gekocht werden als in München, doch das Niveau ist inzwischen beachtlich.
So stellte Michelin-Direktor Michael Ellis in seiner Presseerklärung den Münchner Glamour in den Mittelpunkt. Zu den anderen beiden Drei-Sterne-Köchen, Torsten Michel und Clemens Rambichler, äußerte er sich dort nicht. Schmallippigkeit gehört zum Konzept des Gastroführers. Im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn aber dürfte man nach der Trennung von Küchenlegende Harald Wohlfahrt zum ersten Mal seit Jahrzehnten vor dem Urteil des Guide gezittert haben. Allerdings war der gebürtige Sachse Torsten Michel seit zwölf Jahren gezielt zum Nachfolger aufgebaut und im April 2016 bereits zum Küchenchef ernannt worden, sein Stil war Testern und Gästen bekannt. Clemens Rambichler aber, immerhin seit Jahren Sous-Chef im Waldhotel Sonnora, leitet die Küche dort erst seit August, die Zeit seiner offiziellen Beobachtung war also kurz. "Ich weiß nicht, wie der Guide Michelin damit umgeht", hatte Ulrike Thieltges, Witwe des verstorbenen Sonnora-Chefs Helmut Thieltges, dem Trierischen Volksfreund damals gesagt. Nun ist Rambichler mit 29 Jahren der jüngste deutsche Drei-Sterne-Koch aller Zeiten.
Wie problematisch eine zu rasante Beförderung sein kann, davon können einige Köche ein Lied singen. Allen voran Nils Henkel, der als Nachfolger des legendären Dieter Müller einst gefeiert und dann, mit der baldigen Aberkennung des dritten Sterns, von den Kritikern kaltgestellt wurde. In diesem Jahr darf Henkel nach einer Auszeit und Neuorientierung aber triumphieren: Als Küchenchef auf "Burg Schwarzenstein" in Geisenheim (Hessen) dekorierte der Michelin ihn mit zwei Sternen. Dieselbe Wertung gab es erstmals für das "Le Cerf" im Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen (Baden-Württemberg), für "Keilings Restaurant" in Bad Bentheim (Niedersachsen) und für das "Courtier" in Wangels (Schleswig-Holstein).
Auch Berlin ist nicht abgehängt. Drei neue Ein-Sterner hat die Hauptstadt. Bemerkenswert: Mit dem trendigen "Cookies Cream" wird erstmals ein rein vegetarisches Spitzenrestaurant in Deutschland ausgezeichnet (das Frankfurter "Seven Swans" hat seinen Stern nach Umstellung auf eine vegetarische Speisekarte gehalten). Wirkliche Nachhaltigkeit in der Küche - das ist ein Thema, dem sich der Michelin künftig intensiver widmen sollte.
