Geschmackssache:Traditionsgerichte

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(Foto: ddp images/Bernd Jürgens)

Klar, Klassiker sind schön. Doch wenn ein Gericht Tradition hat, heißt das oft auch, dass man schlicht aufgehört hat, seine Zubereitung zu hinterfragen.

Von Marten Rolff

Traditionen in der Küche haben etwas Tröstliches, doch oft sind sie auch ein Hinweis darauf, dass man schlicht aufgehört hat, die Zubereitung eines Gerichts zu hinterfragen. Eines der wichtigsten Rezepte für Klassiker ist das Denkverbot, wie sich gerade gut auf den Tellern des Oktoberfests studieren lässt: Der halbe Hahn muss hier grundsätzlich gebraten zu klarem Kartoffelsalat auf den Tisch, der Schweinsbraten ist nur als Eiland im Dunkelbiermeer vorstellbar, und der Leberkäs - wer will schon wissen, was da genau drin ist? - wird nur als ebenmäßige, blassrosa Scheibe akzeptiert. Der Mensch braucht Beständigkeit, und Marktforscher haben, nur so als Beispiel, den Briten vorgerechnet, dass der Speiseplan ihres Lebens im Schnitt aus gerade einmal sieben verschiedenen Gerichten besteht. Schockierend? Nicht wirklich. Wer außer wir selbst hindert uns daran, ein Traditionsgericht auch als Basislager für kulinarische Abenteuer zu betrachten? Beim Leberkäs geht das besonders unkompliziert. Das Schwierigste ist hier ja ohnehin, den Metzger des Vertrauens zu finden. Hat man gutes Brät, reicht es, gehackte Frühlingszwiebeln und feine Streifen einer Chilischote mit frischem Ingwer, Zitronengras und 1 TL Honig anzudünsten und mit 2 EL Sojasoße abzulöschen (lässt sich beliebig variieren!). Das Ganze wird mit frischem Koriander unters Brät gemischt und gebacken - fertig ist die Asia-Bierzelt-Sause. Für die Ente, die bei uns ja nur mit Rotkohl und Kartoffelknödel oder in Orangensoße serviert wird, kommt das richtige Rezept von Nigel Slater: 200 g Entenbrust, 1 entsteinte frische Pflaume, 1 EL Honig, 1 Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine grob pürieren, 75 g Semmelbrösel unterkneten, daraus 4 Fleischpflanzerl formen und diese von beiden Seiten bei milder Hitze 10 Minuten braten.

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