Geschmackssache: Schwarzer Knoblauch

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Ungewöhnliche Zutaten? Gibt es so gut wie gar nicht mehr. Auch schwarzer Knoblauch, der in Korea, China oder Spanien als Spezialität gilt, liegt bereits im Bio-Markt aus. Für Experimente ist das von Vorteil.

Mit einer Zutat noch zu überraschen ist fast unmöglich geworden. In Zeiten, wo Speisekarten strotzen vor Positionen wie Gundelrebe-Crème brûlée oder Seidentofu in Miso-Yuzu-Soße, wo Hobbyköche in Kochforen ausbreiten, wie weißrussisches Birkenwasser am besten mit Bordeaux-Hefe vergoren wird. Schwarzer Knoblauch, der in Korea, aber auch in China oder Spanien als Spezialität gilt, ist da keine Ausnahme; gerade hielt man ihn bei uns noch für neu - schwupps liegt er im Bio-Markt aus. Nebst Beipackzettel über das Aromenwunder, zu dem Knoblauch durch Fermentieren mutieren soll: Noten von Feige, Pflaume, Karamell, Balsamico und Lakritze werden den schwarzen, cremigen Zehen nachgesagt. Einsatzorte in der Küche: dieselben wie bei weißem Knoblauch. Zugegeben, die 3,50 Euro pro Knolle wirken zuerst heftiger als jede Knoblauch-Fahne. Doch die Trocknung ist aufwendig und lang, wie schon die (tatsächlich ernst gemeinten) Vorschläge zum Selbermachen im Netz zeigen: frischen Knoblauch für 40 Tage bei 65 Grad im Ofen gären lassen. Da kann man nur viel Spaß mit der Stromrechnung wünschen. Für Anfänger-Experimente mit schwarzem Knoblauch eignet sich eine Vinaigrette wohl am besten. Für diese sollte das Öl eher neutral und der Essig mild sein, den Knoblauch darf man indes beherzt portionieren, er ist weniger dominant als vermutet. Astreine Feige-Karamell-Noten lassen sich nicht gleich herausschmecken, aber das Salatdressing wird angenehm melassig. In der Küche breitet sich derweil ein Geruch aus, als sei Sojasoße unter Sonneneinwirkung im Stuhlkissen verdunstet. Nicht uninteressant, die Lagerung unter Schraubverschluss ist trotzdem zu empfehlen.