Röstkartoffeln

Im Zeitalter der kulinarischen Eigenbrötlerei gehört die Röstkartoffel zu den wenigen Gerichten, auf die wir uns noch einigen können. Ob zu Spargel, Sommergrillage oder Weihnachtsbraten, sie passt fast immer und gilt Fleischfans, Allergikern und Veganern gleichermaßen als Soulfood. Über die perfekte Zubereitung - welche Sorte? Ofen, Grill oder Pfanne? - wird genüsslich gestritten. Da mag es manch fröhliche Foodfamilie schmerzen, dass das beste Rezept geradezu spalterisch ist. Denn die herrlichste aller Röstkartoffeln gelingt mit: Gänseschmalz. Einer Zutat also, deren Erwähnung heute ähnliche Reaktionen hervorruft wie Pfälzer Saumagen oder gefüllter Schweinsfuß mit Linsen (beides natürlich tadellose Gerichte). Schade! Denn nichts rundet die zarte Süße speckiger, junger Kartoffeln besser ab als herzhaftes Geflügelfett. Die amerikanische Köchin Alice Waters empfiehlt, festkochende Kartoffeln (toll sind La Ratte oder Bamberger Hörnchen) ungeschält in fingerdicke Scheiben zu schneiden, diese in einem großzügigen Stich zerlassenen Entenfett zu schwenken und auf einem Blech bei 200 Grad im Ofen knusprig zu backen (etwa 20 Minuten). Man kann die Kartoffeln auch zehn Minuten vorkochen, dann halbieren und in reinem Gänseschmalz in der Pfanne langsam goldbraun rösten (nur mittlere Hitze, Schmalz raucht schnell). Man kann auch frischen Thymian, Rosmarin oder Knoblauch mitgaren. Vor dem Servieren die Kartoffeln stets mit grobem Meersalz (und frischem Pfeffer) würzen. Auch Sesam schmeckt dazu. Das Rezept ist natürlich geheim. Viele bei Tisch wollen gar nicht wissen, dass da Schmalz dran ist.