Geschmackssache: Gofio

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Das Röstmehl ist ein Erbe der Ureinwohner der Kanarischen Inseln. Früher galt es als Arme-Leute-Essen, heute ist es eine Allzweckwaffe.

Lange bevor die ersten Touristen ihre Sandalen auf die Kanarischen Inseln setzten, und auch lange bevor die Spanier kamen, da lebten auf den Inseln Ureinwohner namens Guanchen. Viel weiß man nicht über sie, aber wovon sie sich hauptsächlich ernährten, das ist bekannt: von einer Art Röstmehl namens Gofio. Die Steinzeit-Kultur der Guanchen mag Geschichte sein. Die Spanier besiegten sie 1496 nach fast hundertjährigen Kämpfen. Aber der Gofio, die Speise der Ahnen, ist auch heute noch da. Das Mehl galt lange als Arme-Leute-Essen, aber im Zuge der Begeisterung für regionale Lebensmittel entdeckten ihn die Canarios neu. Mittlerweile kochen auch Profiköche in den Restaurants der größeren Inseln mit ihm. Um Gofio herzustellen, röstete man traditionell Gerste, heute eher Mais oder Weizen, in einem Keramiktopf über dem offenen Feuer. Danach mahlen extra ausgebildete Gofio-Müller das Getreide in speziellen Gofio-Mühlen zwischen Basaltsteinen zu einem sehr feinen Mehl. Das wird dann in den ländlicheren Gasthäusern der Kanaren unkommentiert in einer Schale zur Suppe auf den Tisch gestellt. Wozu, muss der unkundige Tourist erst herausfinden: Mit Gofio dickt man zum Beispiel Eintöpfe und Soßen an, die wegen der Röstung des Getreides ein rauchiges Aroma bekommen. Oder man knetet das Mehl zusammen mit Wasser oder Brühe, Salz, Wasser, Chili, Kümmel und Koriander zu einem länglichen Knödel, dem pelota de gofio. So nahmen ihn früher die kanarischen Bauern als Proviant mit auf die Felder. Heute wird der Gofio-Knödel als Beilage gereicht, von dem man Scheiben abschneidet. Doch für die Verwendung für Gofio gibt es kaum Grenzen. Selbst Desserts lassen sich mit ihm zubereiten, zum Beispiel ein leicht nach Kastanien und Karamell schmeckendes Gofio-Mousse.