Geschmackssache Das perfekt gekochte Ei

Für alle Normalsterblichen gilt: Ein Ei braucht je nach Größe zwischen fünf und sechs Minuten.

(Foto: mauritius images)

Wie gelingt einem das beste Ei? Ganz klar: Eine Stunde garen bei exakt 65 Grad. Noch besser wird es übrigens, wenn die Legehenne mit Ziegenmilch gepampert wurde.

Von Marten Rolff

Ostern ist immer ein Anlass, um übers perfekte Frühstücksei nachzudenken. Wer nichts dem Zufall überlassen will, dem seien hier die Forschungsergebnisse des Max-Planck-Instituts empfohlen: Ein zimmerwarmes Ei der Größe M sollte eine Stunde bei 65 Grad im Wasserbad garen, vollständig abkühlen und dann für weitere 15 Minuten ein Finish bei 71 Grad erhalten. Zeiten und Temperaturen markieren die Idealwerte für die Denaturierung der Proteine von Eigelb und Eiklar, ersteres wird extrem cremig, letzteres besonders zart.

Viele werden den Aufwand albern finden - und sich wundern, dass es für echte Eier-Nerds mit Zubereitung und Einkauf nicht getan ist. Nein, der Fetisch beginnt mit der Hühneraufzucht, wie wir von Paolo Parisi lernen dürfen. Das Magazin Falstaff hat den Bauern aus der Toskana gerade porträtiert. Wie viele Perfektionisten ist Parisi Quereinsteiger, der des Verkaufs orthopädischer Geräte überdrüssig war und seine spirituelle Balance heute zwischen Ziegen und Hühnern findet.

Deren Eier sollen ihr enorm komplexes Aroma dem Umstand verdanken, dass der Italiener seine Hennen nur mit einem Brei aus Getreide und Ziegenmilch füttert. Spitzenköche reißen sich angeblich um die Eier, im Versand kosten sie fünf Euro pro Stück. Auch Parisi trägt bei der Zubereitung den unterschiedlichen Garpunkten von Eigelb und -klar Rechnung. Er trennt das Ei, gart das Weiße bei 80 Grad in einer Pfanne mit Olivenöl und würzt es mit schmelzenden Parmesanspänen und frischem Pfeffer.

Das Eigelb wird kurz vor dem Verzehr für einen "Nachgarungsprozess" aufs Eiweiß gegeben, zu viel Hitze schadet dem Aroma. Das Ergebnis soll göttlich schmecken. Für alle Normalsterblichen gilt indes weiter: Ein Ei braucht je nach Größe zwischen fünf und sechs Minuten. Frohe Ostern!

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