Gastronomie Herdprämie

Die Personalnot in Restaurants ist mancherorts dramatisch. Um gute Mitarbeiter zu finden, müssen viele Betreiber inzwischen Headhunter beschäftigen.

Von Stefan Chmielewski

Wenn es so etwas wie einen idealen Bewerber für die Spitzengastronomie gäbe, dann sähe sein Werdegang aus wie der von Dustin Dankelmann. Der 25-jährige Neusser ist ein Glücksfall für jeden Küchenchef. In kürzester Zeit arbeitete er sich beim Saarbrücker Dreisternekoch Klaus Erfort zum Chef de Partie hoch, ist als Gardemanger nun für die Vorspeisen in einem der besten Restaurants des Landes verantwortlich.

Dankelmann wurde nicht Koch, weil irgendwer ihm dazu riet oder weil ihm nichts anderes einfiel, sondern weil er während seines Biologiestudiums seine Passion fürs Kochen entdeckt hatte. In den Semesterferien schrieb er kurzerhand alle Topköche an, für die er arbeiten wollte. Seit Jahren gibt er jeden Cent, den er übrig hat, in Restaurants aus. "Eine Investition" in seine Zukunft, nennt er das.

Dankelmann ist damit einer der raren Traumkandidaten, wie Patrick Nottebaum sie sich am liebsten backen würde. Die erlesene Ausbildungsstationen des Jungkochs könnte er notfalls im Schlaf herbeten: Praktikum bei Dreisternekoch Juan Amador, Lehre im renommierten "Schloss Lerbach", Arbeitsvertrag beim Pariser Starkoch Yannick Alléno, der für seine innovative Saucentechnik berühmt ist.

Dustin Dankelmann ist überrascht, wenn man ihn auf Nottebaums Wissen anspricht. "Wahnsinn, das weiß der alles über mich?"

Patrick Nottebaum hat den Jungkoch lange genug aus der Ferne beobachtet. Der 42-Jährige ist Headhunter von Beruf. Headhunting - früher klang das mal nach ganz anderen Branchen, nach Investmentbanking vielleicht oder nach gehobenem Management. Längst aber haben Personalberater auch die Gastronomie als interessanten Markt entdeckt. Für eine erfolgreiche Vermittlung werden in der Branche - je nach ausgehandeltem Jahresgehalt - vier- bis fünfstellige Beträge kassiert.

Auf dem Land müssen Gasthöfe schließen, weil sie kein Personal finden

Noch decken Spezialisten wie Patrick Nottebaum oder sein Konkurrent Oliver Speh zwar nur eine Nische ab, aber eine, die wächst, weil sie dringend benötigt wird. Dass deutsche Restaurants und Hotels von Personalsorgen geplagt sind, ist bekannt. Doch mancherorts ist die Lage inzwischen dramatisch. Auf dem Land ist vom großen Gasthofsterben die Rede. Nahezu überall gibt es einen Führungskräftemangel, ein Fachkräftedefizit und ein massives Nachwuchsproblem, ob im Service oder am Herd. Gastro-Magazine und Onlineforen quellen über vor Anzeigen mit offenen Stellen. Nach aktuellen Zahlen brechen die Hälfte der Auszubildenden im Gastgewerbe ihre Lehren ab. Dabei nimmt besonders der Bedarf an hochqualifizierten Absolventen zu, denn die Zahl der Luxushotels ist ebenso stetig gestiegen wie die der Sternerestaurants, die sich in den vergangenen 50 Jahren in Deutschland fast verfünffacht hat, von 66 auf 300.

Die Ausbildungssituation hat sich damit nahezu umgedreht. Kochlegende Dieter Müller, mittlerweile 69, berichtet in seiner Autobiografie darüber, wie hart es damals für ihn gewesen sei, als Lehrling bei einem der wenigen Großmeister unterzukommen. Und Fernsehköchin Cornelia Poletto erzählt in Interviews, sie habe sich mehrmals bewerben müssen, bis sie endlich beim damaligen Dreisternekoch Heinz Winkler habe anfangen dürfen. Als Küchenchef habe er Jungköche, deren Name ihm entfallen war schon mal mit "dich meine ich, du Nasenbär" angeredet. Was heute undenkbar wäre, die Zeit der Töpfe werfenden Herddespoten ist lange vorbei. Patrick Nottebaum sagt: "Ein Talent kann sich heute aussuchen, wo es arbeiten will. Wenn ein Küchenchef einen schlechten Eindruck macht, dann geht das Talent eben woanders hin."

Jungköche, die für ein unbezahltes Praktikum anheuern, nur um ihren Lebenslauf aufzuhübschen und mal für einen bestimmten Koch arbeiten zu dürfen? Das funktioniert höchstens noch in ein paar weltbekannten Restaurants wie dem Noma in Kopenhagen. Alle anderen müssen gutes Personal locken wie ein scheues Tier und es pflegen wie ein zartes Pflänzchen.

Am besten funktioniert das, indem man Nähe zur Zielgruppe schafft. Nottebaum trägt einen modischen Bart, eine jugendliche Brille, nie Schlips. Möglichen Vermittlungskandidaten nähert er sich auf Instagram mit Postings im Influencer-Stil. Wer ihm folgt, erfährt zum Beispiel, dass er sich kürzlich neue Sneaker gekauft hat. Privates und Berufliches verschmelzen, das schafft Nähe. Er selbst sieht sich als "Moderator zwischen den Generationen". Seine kleine Firma "Walnut Careers" verlegt er gerade von Niederbayern ins schicke Düsseldorf. Regelmäßig reist er durch Deutschland, zu Kundenbesuchen, die er "Audits" nennt.

Alles muss stimmen: kreative Freiheit, gute Arbeitszeiten, Tageslicht in der Küche

Oliver Speh wiederum ist ein Kumpeltyp mit grauweißem Schopf und heiterem Gemüt, der sich selbstironisch als "Menschenhändler" bezeichnet, Koketterie belebt das Geschäft. "Wenn jemand sagt, ich brauche einen Koch, dann frage ich: Darf's ein Ein-, Zwei- oder Dreisternekoch sein?", erzählt Speh, der andere gerne spüren lässt, wie gut er vernetzt ist. Dem 55-Jährigen aus Mülheim an der Ruhr nützt es im Job, dass er "Stallgeruch" hat: gelernter Restaurantfachmann, Oberkellner in Spitzenrestaurants, "Food and Beverage"-Manager-Manager im Hotel. Später sattelte Speh auf Personalberatung um, vor zwei Jahren machte er sich selbständig. Seine Erfahrung in der Gastronomie ist sein größtes Kapital.

Für beide Headhunter ist Netzwerkpflege am wichtigsten, wobei es natürlich nicht wie Netzwerkpflege wirken sollte, eher wie ein freundschaftlicher Service, schließlich soll kein kostbarer Kandidat verschreckt werden. Kosten entstehen nur für den Auftraggeber. Patrick Nottebaum hat die Daten von 4500 "Talenten" gespeichert. Und weil die Nachfrage nach ihnen so groß ist, geht eine Vermittlung heute auch stark von den Bedürfnissen der Talente aus. Der Berater muss ihre Karrieren genau verfolgen und in Krisenmomenten "auch mal der Kummerkasten am Telefon sein", sagt Nottebaum. Um dann hoffentlich gemeinsam den nächsten Schritt zu planen.

Die Wünsche der Auftraggeber mögen wichtig sein, trotzdem geht es für die Headhunter viel darum, das Umfeld für die Kandidaten abzuklopfen: Was macht einen Arbeitgeber attraktiv? Wird vielleicht eine Wohnung angeboten oder eine Zulage? Ein Angebot müsse heute möglichst maßgeschneidert sein, erklärt Speh, jemanden, der in einer Großstadt verwurzelt ist, lotse er nicht einfach so in die Provinz und umgekehrt. Auch wissen die Personalberater, dass die jeweiligen Bedingungen heute schnell die Runde machen: Arbeitsklima und -zeiten, kreative Freiheit, die Hardware oder sogar das Tageslicht in der Küche - "über all das quatschen wir natürlich am Herd", erklärt Jungkoch Dustin Dankelmann.

Nottebaum hofft, dass sich große Talente bald ähnlich betreuen lassen wie im Spitzensport

Eine wichtige Regel lautet also: Der Arbeitgeber muss etwas zu bieten haben. So hat ein bekannter Koch in einer attraktiven Stadt tendenziell weniger Personalprobleme, vorausgesetzt, das Wohnungsproblem lässt sich lösen. Dafür werden in der Provinz heute manchmal bessere Gehälter bezahlt. Wichtig ist für Nottebaum, dass es dauerhaft passt. Schließlich ist er vertraglich verpflichtet, schnell Ersatz zu besorgen, wenn ein bereits vermittelter Bewerber unzufrieden wieder abspringt.

Über Beispiele würden die Headhunter nie sprechen, Diskretion ist oberstes Gebot. Nur auf Drängen lässt sich Nottebaum eine vage Anekdote entlocken - über einen Jungkoch, der mit kaputter Jeans und löchrigen Socken zum Vorstellungsgespräch erschien und eine Absage erhielt. Nottebaum sagt, in so einem Fall brauche es dann doch eine "klare Ansage", nur wenn man Bewerbern die Wahrheit sage, könnten sie sich verbessern. Am Ende brachte der Berater den Kandidaten natürlich unter, in der Küche eines neuen Luxushotels.

Das Geschäft für die Headhunter läuft also gut, bereits im zweiten Jahr seiner Selbständigkeit - früher undenkbar - bekam Nottebaum Aufträge von einem Dreisternerestaurant. Hindernisse gibt es trotzdem genug. Patrick Nottebaum findet zum Beispiel, dass die Kritikfähigkeit und die Motivation in der sogenannten Millennial-Generation noch ausbaufähig wären. Und Oliver Speh sieht eine Teilschuld bei der Gastronomie selbst, die zu wenig für die eigene Attraktivität getan habe: "Das stete Zetern über zu wenig Geld und zu lange Arbeitszeiten hat ein Imageproblem verursacht."

Patrick Nottebaum hofft darauf, dass sich große Talente der Gastrobranche bald ähnlich betreuen lassen wie im Spitzensport. Ein Berater nimmt sie früh unter Vertrag, fördert ihre Karriere, coacht sie und wird später dafür am Gewinn beteiligt. Denn nicht alle Talente sind so selbständig wie Dustin Dankelmann. Als der Jungkoch nach zwei Monaten genug hatte von seiner Arbeit in der Pariser Eliteküche und ihren harten Arbeitszeiten bis spät in die Nacht, da rief er im "Gästehaus Erfort" in Saarbrücken an. Dessen Chef Klaus Erfort, seit Jahren einer der erfolgreichsten deutschen Köche, sagte nur: "Du kannst anfangen, sobald du möchtest."