Gastronomie Der Geschmack der Heimat

Baklava, Balluria und Halawet el-Jibn - Gebäck aus der Neuköllner Konditorei "Damaskus" der syrischen Familie Al-Sakka hat Fans in ganz Europa.

(Foto: Getty Images)

Syrische Lokale prägen die Esskultur der Berliner bald ebenso wie zuvor die von Griechen, Türken oder Indern. Das liegt vor allem daran, dass viele Flüchtlinge in der Hauptstadt ihre eigene Gastronomie eröffnen.

Von Verena Mayer

Sulaiman al-Sakka zieht sich Handschuhe über und richtet auf einem Teller die blassgelben Teilchen an, für die seine Patisserie bekannt ist. Halawet el-Jibn, Röllchen aus Grießteig, mit einer Füllung aus Ricotta, Orangenblütenwasser und Pistazienstückchen. Knackig und cremig zugleich, der Geschmack hat etwas Orientalisches, aber auch Vertrautes. Die Röllchen werden jeden Tag frisch gemacht, seit dem frühen Morgen steht der 19-Jährige in dem Betrieb, den bereits seine Großeltern geführt haben und dann sein Vater und sein Onkel.

Nur, dass es die große Konditorei der al-Sakkas mit ihren vielen Filialen nicht mehr gibt. Sie lag im syrischen Homs und wurde im Krieg zerstört, so wie der Rest der Stadt. Und die al-Sakkas sind vor einigen Jahren aus Syrien geflüchtet und leben in Berlin. Dort befindet sich nun ihr neuer Laden, das "Damaskus". An den Wänden dunkle Regale, in denen sich Kuchenschachteln türmen, auf silbernen Tabletts sind Kekse und Törtchen aufgeschichtet, dazwischen steht eine Theke mit Blätterteigtaschen, syrischer Baklava oder Kuchen, gemacht aus Fadennudeln und Käse, bestrichen mit Sahne-Creme. Und eben besagte Halawet el-Jibn, die al-Sakkas liefern sie inzwischen auch an Süßwarenfans in Deutschland und seinen Nachbarländern. Das süße und fettige Röllchen aus Syrien hat den Geschmack der Europäer getroffen.

Hip, aber herzlich

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Über die Familie al-Sakka kann man auf verschiedene Arten erzählen. Es geht um syrische Flüchtlinge, die nirgendwo willkommen waren, erst versuchten sie, in Libanon Fuß zu fassen, dann in Ägypten, beide Länder mussten sie wieder verlassen. Nun sind die al-Sakkas ein Beispiel gelungener Integration, Sulaiman al-Sakka, der Sohn der Familie, hat sich selbst Deutsch beigebracht, indem er ein halbes Jahr lang Youtube-Videos guckte, danach schaffte er die 11. Klasse. Man kann darin aber auch nur eine ganz klassische Einwanderergeschichte sehen. Die al-Sakkas haben das getan, was schon so viele Menschen vor ihnen gemacht haben, wenn sie in der Fremde Fuß fassen wollten: Sie haben einen Gastronomiebetrieb eröffnet. Um sich etwas aufzubauen mit dem wenigen, das einem selbst dann bleibt, wenn man alles andere zurücklassen musste: dem eigenen Essen.

Wobei die Syrer in Berlin schon eine Stufe weiter sind. An allen Ecken und Enden haben in den vergangenen Jahren syrische Restaurants aufgemacht. Die syrischen Flüchtlinge sind dabei, den Geschmack der Berliner zu prägen, so wie zuvor die Griechen, Chinesen, Inder, Türken oder Israelis. "Zum Syrer" zu gehen, das ist in der Hauptstadt inzwischen Alltag.

Gratis-Tee zur Begrüßung? An so viel Herzlichkeit müssen sich Berliner Gäste erst gewöhnen

In der Torstraße in Mitte etwa. Überall Galerien und Bars, dazwischen liegt das Yarok. Bepinselte Wände, in der Ecke ein Kühlschrank mit Bier- und Limonadenflaschen, auf den wackligen Stühle drängen sich Frauen mit Agenturjobs, asiatische Touristen und junge Leute zusammen, denen man ansieht, dass dies die erste Station einer langen Berliner Nacht ist. Es gibt Hummus mit Sesamöl und Zitrone, Suppen aus Kichererbsen, und auf einer großen Platte kommt alles, was der Nahe Osten kulinarisch zu bieten hat: Taboulé, frittierter Ziegenkäse, Blätterteig-Röllchen, gefüllt mit Spinat und Minze, Falafel-Bällchen mit Orangen-Joghurt-Sauce, die nach Essig und Koriander schmecken. Die Kellner stellen jedem Gast ungefragt ein Glas Tee hin, eine Form der Herzlichkeit, die für einen Laden in Berlin-Mitte eher ungewöhnlich ist. Doch sonst könnte sich das Yarok in jeder halbwegs kosmopolitischen Großstadt befinden, in New York, Beirut oder London, der Name selbst ist Hebräisch (er bedeutet "grün"). Und dieser Mischmasch lässt das Restaurant wirken, als wolle es mit seiner Umgebung verschmelzen.

Der syrische Besitzer hält sich lieber im Hintergrund und will auch kein Interview geben. Nur nicht auffallen, man weiß schließlich selbst im Exil nicht, mit wem man es zu tun hat. Es gibt viele Geschichten von syrischen Gastronomen, die in Berlin Schwierigkeiten bekamen, weil sie die Sprache nicht verstanden oder die bürokratischen Auflagen nicht erfüllen konnten. Oder weil sie den Falschen vertrauten. Ein Syrer, der im Bezirk Neukölln einen gut laufenden Schawarma-Laden betrieb, musste diesen bald wieder schließen. Sein Vermieter stammte aus einer libanesischen Großfamilie, der zahlreiche Imbisse in der Gegend gehören. Und der libanesischen Verwandtschaft war die syrische Konkurrenz bald ein Dorn im Auge.

Die syrische Fernsehköchin Malakeh Jazmati ist heute in der Berliner Gesellschaft angekommen. 2015 kam sie nach Deutschland, mit nicht viel mehr im Gepäck als ein paar Gläsern arabischer Gewürzmischung aus Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss, Zimt und Pfeffer. Der Geschmack der Heimat wurde zur Grundlage einer neuen Existenz. In der Küche der Unterkunft, in der sie mit ihrem Mann lebt, begann Jazmati, Kibbeh zu machen, Klöße, gefüllt mit Teig aus Rindfleisch und Bulgur, die es in Syrien immer zu den Feiertagen gibt. Erst kochte sie, um sich abzulenken von der Sehnsucht nach der alten Heimat und den Sorgen in der neuen. Später, um Geld zu verdienen, sie wollte nicht vom Staat abhängig sein. Inzwischen hat Jazmati ein eigenes Catering-Unternehmen, das die Berliner Filmfestspiele beliefert hat und auch das Bundeskanzleramt. Sie hat in einem deutschen Verlag ein Kochbuch herausgebracht, und der Brunch, den sie an jedem Wochenende im Café des Wohnprojekts in Berlin-Neukölln ausrichtet, in dem Kreative, Studenten und Flüchtlinge zusammenleben, ist inzwischen Teil des Kiezlebens geworden.

Mit der Idee für Jobs für Flüchtlinge zur syrischen Spitzengastronomie

Zur Institution will es auch das Restaurant "Kreuzberger Himmel" schaffen. Und zwar nicht zu irgendeiner, sondern gleich zum ersten syrischen Spitzenrestaurant Deutschlands. Der Kreuzberger Himmel liegt an der viel befahrenen Yorckstraße, einer Gegend, in der sich in jedem Haus ein Restaurant oder ein Imbiss befindet, und direkt um die Ecke ist auch noch "Mustafa's Gemüse Kebap", vor dem die Leute zu jeder Tages- und Nachtzeit Schlange stehen. Keine einfache Gegend also für einen neuen Gastronomiebetrieb, was Andreas Tölke, den Betreiber des Kreuzberger Himmels, aber nicht besonders beeindruckt.

Tölke, Mitte 50, Jeans, Lederarmbänder, runde Brille, ist eine dieser Szene-Figuren, wie sie nur Berlin hervorbringt. Er arbeitete ursprünglich in München, wo er im Schumann's eine Barkeeper-Ausbildung machte. Später ging er nach Berlin und wurde Lifestyle-Journalist. Tölke bereiste die Welt, war auf Designmessen und in Luxushotels, interviewte Filmstars, beschäftigte sich für Hochglanz-Magazine mit Design. 2015 wurde er, wie so viele, von der Flüchtlingskrise überrascht. Er nahm spontan mehrere junge Männer bei sich zu Hause auf, am Ende seien es 500 Menschen gewesen, die mal länger, mal kürzer in seiner Wohnung untergeschlüpft seien, sagt Tölke. Er hängte den Journalismus an den Nagel und gründete den Verein "Be an Angel", um Flüchtlinge in Jobs im IT-Bereich, in der Pflege oder der Gastronomie zu vermitteln. Im Februar mietete er schließlich ein leer stehendes Restaurant, das einer Kirchengemeinde gehört, und begann, mit Köchen, Barleuten und Kellnern aus Syrien, Pakistan und Afghanistan sowie einem Küchenchef, der nach seiner Flucht aus Syrien im Hotel Intercontinental in Saudi-Arabien gearbeitet hatte, seine Idee von syrischer Spitzengastronomie umzusetzen.

Es ist ein später Nachmittag unter der Woche, Andreas Tölke springt immer wieder auf und wuselt durch das Lokal mit den hohen Decken und der gedämpften Beleuchtung. Lieferanten kommen und gehen, eine Köchin aus Afghanistan will sich bewerben, ein junger Syrer sagt ihm ab, er hat bereits einen anderen Job gefunden. Noch ist vieles provisorisch in dem Restaurant, das sich aus Spenden finanziert, und von der deutsch-levantinischen Fusionküche, die Tölke vorschwebt, ist man noch weit entfernt. Doch den Anspruch erkennt man bereits und zwar daran, wie mit den ganz einfachen Sachen umgegangen wird. Das Hummus zum Beispiel ist weit entfernt von der cremigen Kichererbsen-Pampe, die man normalerweise vorgesetzt bekommt. Im Kreuzberger Himmel ist es durchzogen von Auberginen-Stückchen, und man schmeckt die einzelnen Zutaten, das fruchtige Gemüse, den säuerlichen Joghurt. Abends füllt sich der Kreuzberger Himmel mit der typischen Berliner Mischung, PR-Frauen, Kiez-Bewohnern, Szeneleuten, der Schauspieler Clemens Schick war auch schon hier. Und manchmal, erzählt Tölke, kommen Syrer, essen und sagen, hier schmecke es fast so wie früher, in der Heimat.

Ja, die Heimat. In der Konditorei Damaskus guckt Sulaiman al-Sakka aus dem Fenster. Draußen ist die Sonnenallee, in der sich über Kilometer Döner-Restaurants, libanesische Supermärkte und türkische Bäckereien aneinanderreihen. Es riecht nach Gewürzen, frischem Fladenbrot und Grillfleisch. Es ist kein Zufall, dass die al-Sakkas hier gelandet sind, die Sonnenallee ist der Ort in Berlin, den Flüchtlinge als Erstes aufsuchen. Weil man alles verstehen kann und verstanden wird, unter Neuankömmlingen heißt die Sonnenallee nur "Arabische Straße". Er werde wehmütig, wenn er an früher denke, an seine Oma, die noch immer in Syrien ist. Die ganze Familie kam an den Feiertagen zu ihr, um zu backen und zu essen. Jetzt erinnern nur noch die vielen verschiedenen Kekse aus Mandelteig an sie. Sowohl Muslime als auch Christen haben sie für ihre Festtage gekauft, sagt al-Sakka, auf das Süße konnten sich eben alle einigen.

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