Französische Küche Ferran Adrià, eine internationale Ikone

Den Anfang macht die prächtige Selbstgefälligkeit der französischen Köche gegenüber jedweder fremden Küche. Kulinarische Traditionen anderer Länder, so die weit verbreitete Meinung in Paris, könnten, wenn überhaupt, nur zur Inspiration anregen, aber nie besser sein als die eigene. Ferran Adriàs plötzliche Erscheinung mischte die Karten da neu.

Lehrte die Pariser Star-Gastronomen einst das Fürchten: Ferran Adrià.

(Foto: Reuters)

Im "elBulli" befand der Gast sich in einem anderen Universum, kostete neue Tapas-Kreationen, die jedes Mal von köstlichen wie fremden Aggregatzuständen, Zusammensetzungen und Geschmäckern zeugten. Man sprach nun von der "molekularen Küche", Adrià wurde eine internationale Ikone.

30 Jahre später hatte der Katalane es dem Franzosen Paul Bocuse nachgemacht und dem Beruf des Kochs seine Jugendlichkeit zurückgegeben. Adrià befreite seine Köche aus der Küche, damit sie Erfahrungen in den Medien und der internationalen Szene sammeln. Dasselbe Phänomen ist heute in den nordischen Ländern mit René Rédzepi zu beobachten. Und wie gehen die Franzosen damit um? Die französische Gastronomie sollte lernen, den Platz auf dem Podium auch mal anderen zu überlassen. Selbst wenn es um die direkten Nachbarländer geht.

Trend geht zur einfachen Küche

Denn nur weil plötzlich neue Küchen und Haute-Cuisine-Zentren entstehen, bedeutet das noch lange nicht, dass sich die französische Küche auf dem absteigenden Ast befindet. Ohnehin stellte man irgendwann fest, dass das "elBulli" defizitär war, seine Türen schloss und in eine Art gastrowissenschaftliche Stiftung verwandelt wurde. Adrià ist dann doch eher Erfinder als Wirt. Und die molekulare Küche, als "techno-emotional" und "revolutionär" gepriesen, zählt heute kaum noch eine Handvoll überzeugter Anhänger der Haute Cuisine.

Nun geht der Trend zurück zu einer einfacheren, lesbaren Küche, wo man sieht, was man isst. Ohne Schnickschnack wie Gels und Schäume. Eine produktorientierte, regionale Küche ist gefragt, in der Begriffe wie "Nachhaltigkeit" den Platz von Modeworten wie "Spherifikation" eingenommen haben. Gewertet wird nicht mehr nur Kreativität. In Zeiten der Krise inspiriert die Leberpastete eben mehr als eine gelierte Olivenöl-Spirale.

In diesem Sektor stellt sich Frankreich gar nicht so schlecht an. Als Beweis dienen all die Bistros, die seit Jahrzehnten in Paris und der Provinz entstanden sind. Sie gehören zu einer Bewegung, die nun unter dem Namen "Bistronomie" bekannt ist. Das heißt: Bistro-Atmosphäre und Restaurant-Küche. Es ist eine wichtige Entwicklung hin zu einer geselligen und weniger medienpräsenten Gastronomie. Sie legt mehr Wert auf Geschmack, kulturelle Mischung und weniger auf Konkurrenz oder große Bühne. Und so ist es ohnehin viel besser.

JP Géné ist Gastrokritiker und Kolumnist bei der Pariser Zeitung Le Monde. Übersetzung: Lenka Jaloviecova.