Essen und Trinken Das Geistergasthaus

"Gastro-Hub" nennen die Gründer von Bongour ihr Konzept, das man sich wie eine Mischung aus Testküche, Pop-up-Lokal und Lieferdienst vorstellen muss. Foto: Claudio Gonzalez

(Foto: Claudio Gonzalez/PR)

Bei "Bongour" in Köln gibt es einen Vorgeschmack auf die Zukunft des Restaurants: Köche dürfen ausprobieren, wie gut ihr Essen ankommt - und die Gäste speisen zu Hause.

Von Stefan Chmielewski

Das Haus ist alles andere als eine Traumimmobilie für Gastronomen. Es liegt an einer Ausfallstraße in der Kölner Südstadt, Laufkundschaft würde sich hierhin kaum verirren. Hinter einer Plane mit der Aufschrift der neuen Mieter ist noch "Il Pescatore" zu lesen, der Name des Vorvorgängers. Auf das italienische Restaurant folgte kurzzeitig ein Inder. Wechselnde Gastronomie in Randlage eben. Dennoch stehen hier mittags und abends nun bis zu sechs Köche in der Restaurantküche. Und obwohl nie ein Gast bei ihnen Platz nehmen wird, scheint dieser triste Ort genau richtig zu sein für Köche, die mal etwas werden wollen. Glaubt man den euphorischen Gründern der Online-Plattform "Bongour", dann geht es sogar um nicht weniger als um das Restaurant der Zukunft.

Küchenchef ist hier Domingo Colon. Und wie es sich für ein Gastro-Start-up im Jahre 2018 gehört, bekam er den Job nur, "weil meine Tochter mein Essen bei Instagram gepostet hat. So wurden die auf mich aufmerksam." Colons Werdegang ist bunt: geboren in New York, Trainings bei Disney und Hyatt, ein paar Semester am "Culinary Institute of America" in Florida, später hatte er auch mal eine Kochschule in Köln. Nun ist er als einziger festangestellter Koch bei Bongour für die Koordination zuständig. Bewerbern stellt er regelmäßig diese Schlüsselfragen: Zehn bis zwölf Stunden in der Küche stehen - kannst du das jeden Tag? Denkst du wirtschaftlich genug? Oder: Kannst du Ideen auch in die Realität umsetzen? "Schon bei der ersten Frage winken viele ab", sagt Colon.

"Da haben sie sich dann geprügelt"

Zwei Oberkellner berichten anonym, wie Menschen sich in Sterne-Restaurants benehmen - und was sie wirklich von ihren Gästen halten. Protokolle von Jan Schwenkenbecher mehr ...

"Gastro-Hub" nennen die Gründer von Bongour ihr Konzept, das man sich wie eine Mischung aus Testküche, Pop-up-Lokal und Lieferdienst vorstellen muss. Am Herd stehen eine Handvoll Köche - Profis, aber auch Amateure -, die hier für eine jeweils individuell vereinbarte Zeit ausprobieren, ob sie für die Selbständigkeit fit sind. Das Risiko ist überschaubar: Bongour stellt die Küche, übernimmt das Marketing und Coaching. Im Gegenzug erhält das Start-up einen "deutlichen Anteil" vom Umsatz der verkauften Bestellungen. Haben die Köche mit ihren Gerichten keinen Erfolg, entstehen ihnen keine Kosten. Bestellt wird online, für die Lieferung nutzt Bongour eigene Fahrer, aber auch die von Platzhirschen wie "Foodora" oder "Deliveroo", deren Plattformen für zusätzliche Aufträge sorgen.

Die wichtigste Zutat in der Küche kommt vom Investor: Geld

Für viele Köche, die vom eigenen Laden träumen, aber das Risiko scheuen, klingt diese Form der Testküche fantastisch, sie ist aber vor allem ein Geschäftsmodell. Und bei Marco Gonzáles, 33, und Victor Gomez, 32, den Geschäftsführern von Bongour, hört man heraus, dass es hier eher nicht um Sozialromantik in der Küche geht. Die beiden haben sich im Studium kennengelernt, Wirtschaft, versteht sich. Der Kölner Gonzáles war schon Projektleiter beim Systemgastronomen "Vapiano". Gomez stammt aus Venezuela und arbeitete als Venture Capital-Experte bei der Deutsche Börse AG. Seit einem Jahr arbeiten sie nun am Aufbau von Bongour: Finanzierung, Küchenplanung, Recruiting. Und sie merkten bald, dass es Bedarf gab: "Wir hatten enorm viele Bewerbungen von Köchen und konnten selektieren", erklärt Gonzáles im Unternehmer-Duktus.

Wer als Gastronom seine Zahlen heute nicht kennt, hat immer größere Schwierigkeiten, sich zu behaupten. Das Problem kennen viele Köche, dementsprechend gibt es immer mehr Unternehmer, die alternative Konzepte erfinden. "In Großstädten ist es inzwischen superschwer, geeignete Ladenlokale zu finden", sagt zum Beispiel Till Riekenbrauk, wegen der Raumnot und weil die Mieten oft astronomisch seien. Riekenbrauk ist Chef des "Laden Ein" in Köln, ein Restaurant mit Profi-Küche, das er ebenfalls Köchen und Quereinsteigern zur Praxiserprobung zur Verfügung stellt. Das Pop-up-Konzept hat einen ähnlichen Ansatz wie Bongour, allerdings mit Gastraum - eine Wirtschaft zum Teilen: Sharing Economy gewissermaßen. Viele Gäste kommen auch, weil ständig etwas Neues passiert, alle 14 Tage wechselt hier der Koch.

Anders als Bongour, blickt das "Laden Ein" bereits auf zwei Jahre Erfahrung zurück. Riekenbrauk freut sich über Erfolgsgeschichten wie beim Team der "Mashery - Hummus Kitchen", das nach einem Gastspiel im "Laden Ein" sein eigenes Restaurant eröffnete. Doch der Gastrounternehmer sagt auch: "Ich bin beinahe ebenso froh über Leute, die montags ihr Konzept starten und nach 14 Tagen sagen, dass die Gastro nichts für sie ist." So bewahre er Testgastgeber vor bösem Erwachen.

Sich auszuprobieren sei das wichtigste Motiv für 80 Prozent der Kurzzeit-Restaurantbetreiber, stellt Riekenbrauk fest. Und die Nachfrage sei groß, es habe sich in der Region schnell herumgesprochen, "dass wir eine Möglichkeit bieten, ein Konzept zu testen". Riekenbrauk ist gut vernetzt. Er organisiert Street Food Festivals, hat ein Brauhaus in der Domstadt eröffnet und sitzt in der Jury beim Deutschen Gastro-Gründerpreis. Er kennt alle Fallstricke auf dem Weg zur Selbständigkeit: teure Immobilien, Abstandszahlungen, (unnötige) Beraterhonorare, eine korrekte Buchhaltung und geeignetes Personal. "Viele Leute unterschätzen, was man alles können muss." In der Zeit, in der eine Jus sanft köchelnd reduziert, sind da schnell große Summen verpufft - und oft immer noch keine Gäste da.

Gäste? Im Bongour hat man auch diesen Risiko-Faktor minimiert. Sie steuern die Testküche höchstens an, um eine Online-Bestellung abzuholen. Dann warten sie wie die Auslieferfahrer im Eingangsbereich, wo Paletten und Kartons als Sitzgelegenheiten dienen. Auf der früheren Theke stehen Tüten und Aufkleber mit Firmenlogo. Der ehemalige Gastraum wird als Büro und Aufenthaltsraum genutzt. Topfblumen vorm Fenster, Tische, Computer - glamourös geht anders.

Das Gastro-Hub, Start war im Dezember, ist selbst noch in der Testphase. Gerade hat das Team trendige Tacos verkostet. Jetzt bringt Chefkoch Domingo Colon zur Kostprobe ein würziges Steak-Sandwich mit geschmorten Zwiebeln und einen Drink aus Limette und Gurke. Er lächelt. "Damit Sie auch was zu probieren bekommen." Sandwich ist Colons Spezialität, das Brot dafür backt er jeden Tag selbst. Im Netz fungiert der 51-Jährige als Aushängeschild des Lokals.

Im "Ghostrestaurant" kommunizieren Koch und Gast nur noch übers Netz

"Für uns ist er ein Glücksfall", loben die Geschäftsführer. Mit seinen 25 Jahren Berufserfahrung soll Chefkoch Colon die Verbindung herstellen zwischen Reißbrett und Realität. Er achtet darauf, dass Bestellungen pünktlich rausgehen und unterstützt die unerfahreneren Kollegen. Fünf Profiköche und eine Amateurin probieren sich im Gastro-Hub derzeit aus. Das Angebot reicht von Pasta über Sushi bis zu Bowls. Wer die Aufnahme geschafft hat, arbeitet selbständig, schreibt Rezepte, kauft selbst ein und bereitet alles selbst zu. Auf der Webseite sieht man Fotos der Köche mit einem kurzen Text: Dadurch erhält jedes Gericht ein Gesicht - ohne Storytelling kommt auch ein digital gesteuertes "Ghostrestaurant" nicht aus.

Die Vorbilder für die Gaststätten ohne Gäste kommen aus England und den USA, wo die Welt von Lieferdiensten, Foodbloggern, Pop-up-Köchen und traditioneller Gastronomie zu einem milliardenschweren neuen Markt verschmilzt. Die "Green Summit Group" aus New York zum Beispiel kann in den Großküchen ihrer "virtuellen" Restaurants, in denen nur noch online bestellt werden kann, mittlerweile umgehend auf jeden kulinarischen Trend reagieren, ob Quinoa-Bowl oder Pork Hawaii. Und auch der britische Lieferdienst "Deliveroo" steigt mit "Deliveroo Editions" in London ins Geschäft mit den Ghostrestaurants ein. Dabei geht es um den Aufbau reiner Produktionsküchen, mit denen herkömmliche Restaurants ihr Einzugsgebiet künftig ausdehnen können. Die Vorteile für den "Gast"? Nun ja. Er ist bei einem Lokal nicht mehr auf nur einen Küchenstil festgelegt, und selbst in Gegenden mit wenig Gastronomie kommt das Wunschessen im Idealfall heiß an, wenn der Besteller nach einem langen Arbeitstag aufs Sofa sinkt - weil um die Ecke neuerdings eine virtuelle Küche liegt. Auch die Zielgruppenanalyse soll besser funktionieren: gutbürgerliche Küche für ein gediegenes Wohngebiet, Trendgerichte für den hippen Kiez - so stellen sich das die Lieferdienste vor.

Ist die Gastronomie also dabei, die Tische für die Gäste abzuschaffen? Das sicher nicht, doch ein Trend zum virtuellen "Geisterlokal" oder zur "Shared Economy" ist da. Auch in Deutschland. In Berlin betreibt "Gurucollective" gleich mehrere rein virtuelle Angebote, Essen kann über die eigene Plattform oder über Lieferdienste geordert werden. In Frankfurt geht Mitte Februar "Guck mal wer da kocht" mit einem ähnlichem Konzept wie das Kölner "Laden ein" an den Start. Und auch für die Geschäftsführer von Bongour ist Köln erst der Anfang. Und obwohl es noch zu früh ist zu sagen, wie der Betrieb am Ende läuft, sind bereits weitere Gastro-Hubs geplant. Für den Standort Frankfurt läuft bereits die Finanzierung.

Spießrutenlauf zum Katzentisch

In vielen Lokalen darf sich der Gast seinen Tisch nicht mehr selbst aussuchen. Unsere Autorin ist es leid, im Windfang zu stehen und darauf zu warten, dass jemand ihr Anliegen prüft. Von Violetta Simon mehr...