Ernährung Glutenfrei, laktosefrei, vegan - nichts kleines Rundes?

Sonderwünsche bringen die Gourmetküche in die Bredouille.

(Foto: iStockphoto)

Die angeblichen Unverträglichkeiten von Gästen, ihre immer individuellere Ernährung, Diäten und Sonderwünsche treiben Köche in den Wahnsinn.

Von Georg Etscheit

Kein schlechter Witz, sondern eine wahre Geschichte: Zugetragen hat sie sich in einem Gourmetrestaurant im Hamburger Zentrum. Ein Gast will seinen runden Geburtstag feiern, mit einem ebenso feinen wie vorab fein abgestimmten Sechs-Gänge-Menü. Solche Gesellschaften sind gern gesehen: Die Bude ist voll, Küche und Service können planen. Nur eine Dame, so die Ankündigung, vertrage weder Gluten noch Laktose. Für sie möge man doch bitte ein Spezialmenü kreieren, ohne Getreide- und Milchprodukte.

Weil doch alles "so lecker" klingt

"Wenn wir das rechtzeitig wissen, ist das kein Problem", sagt der Küchenchef, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen möchte. Die Tischgesellschaft findet sich schließlich ein zum großen Tag, die Dame, die milch- und glutenhaltige Produkte nicht verträgt, studiert das reguläre Menü - und entscheidet sich dann kurzfristig um, weil das doch alles "so lecker" klingt. "Rinderfilet, Sahnesoße, Brot, Butter, das volle Programm", sagt der Küchenchef, der sich einmal mehr umsonst Gedanken gemacht hat, was er auftischen könnte, ohne die Gesundheit seines Gastes zu ruinieren.

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Seit gesunde Ernährung ein Megatrend geworden ist, seit immer öfter über Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten berichtet wird, seit der Lebensmittelhandel mit "Frei von...-Produkten" enorme Umsätze macht und eine wachsende Zahl von Menschen glaubt, ihre Ernährung umstellen zu müssen, ist das Leben für Köche härter geworden. "Damit haben wir jeden Tag zu tun", sagt Tony Hohlfeld, Küchenchef im Gourmetrestaurant Jante in Hannover. "Mindestens ein Gast am Abend äußert spontan Sonderwünsche." Was wenig klingt, ist ein riesiges Problem im Gourmetsegment, wo der gesamte Ablauf an winzigen Stellschrauben hängt. Schon vor drei Jahren klagte ein deutscher Spitzenkoch auf Facebook: "Die Thematik nimmt ungeahnte Dimensionen an, normales Kochen ist kaum noch möglich." Doch alles Klagen hilft nichts. Der Gast ist König.

Spezialmenü mit Kuhmilch-Cappuccino abrunden

So gut wie jeder Küchenchef, ob im bodenständigen Wirtshaus oder in der Haute Cuisine, kann auf Nachfrage Anekdoten zu Sonderwünschen offerieren. Von Gästen, die dem Service ganze Listen von Allergien und Unverträglichkeiten in die Hand drücken und die Köche zur Verzweiflung treiben, von angeblich laktoseintoleranten Menschen, die sich aber zum Abschluss des Spezialmenüs noch gerne einen Cappuccino mit normaler Kuhmilch servieren lassen. Von Tischen, an denen jeder Gast mit anderen Sonderwünschen daherkommt. Im berühmten Kopenhagener Restaurant "Noma" kündigte ein Besucher sogar einmal an, seine Frau könne leider nichts essen, "was klein und rund" sei.

Für ambitionierte Köche ist das auch deshalb ein Problem, weil sie wirklichen Allergikern, die ihre Einschränkung vorab mitteilen, etwas bieten und sich gewissenhaft darauf einlassen möchten. "Es kann ja nicht sein, dass wir für Allergiker oder Vegetarier nur was weglassen, zum Beispiel die Jakobsmuscheln zum Grünkernrisotto", sagt der bereits erwähnte Hamburger Küchenchef. "Ich will schon zeigen, dass ich mir auch für diese Gäste Mühe mache.