Eismacher-Kunst in Deutschland Crème de la Crème

Hochwertiges Eis ist in Deutschland leider immer noch die Ausnahme. Aber es gibt Hoffnung. Ein Besuch in der kleinen Welt der kalten Perfektion.

Von Marten Rolf und Marc Widmann, Hamburg

Was genau macht sehr gutes Eis aus? Die meisten werden das für eine Geschmacksfrage halten, aber natürlich stimmt das nicht. Dafür gibt es zu viele objektiv messbare Antworten: Sehr gutes Eis besteht ausschließlich aus natürlichen, hochwertigen Zutaten. Es hat Schmelz, Dichte und Körper, was nur funktioniert, wenn seine Struktur aus verschiedenen Zuckern entsprechend filigran komponiert ist und der Sahneanteil nicht zu niedrig. Auch ist es zurückhaltend gesüßt, um Platz für die eigentlichen Aromen zu schaffen, die wiederum eine Wissenschaft für sich sind.

Wer all dies berücksichtigt, der hat es nicht mehr mit einer banalen Sommererfrischung zu tun, sondern mit dem komplexesten und anspruchsvollsten Dessert überhaupt. Für sehr gutes Eis braucht es eine Mischung aus Kreativität, chemischer Expertise und handwerklicher Kunst. Sehr gutes Eis ist wie eine Kindheitserinnerung, die sich in der perfekten mathematischen Formel materialisiert. Und sehr gutes Eis - auch das lässt sich objektiv messen - ist bei uns leider immer noch die absolute Ausnahme.

Jetzt im Juli schwärmen sie gerade wieder von der köstlich kalten Versuchung an jeder Straßenecke. Von der Vielfalt, den verrückten Sorten. Ach, wenn sie doch alle recht hätten! Denn realistisch betrachtet (und gemessen daran, was möglich wäre), ist Deutschland bis heute in weiten Teilen eine Eiswüste geblieben. Wer das prüfen wolle, so erzählt etwa Stefano De Giglio, der müsse nur versuchen, hierzulande das Eismacherhandwerk zu lernen.

Venezien im Münchner Glockenbach

De Giglio ist geborener Venezianer und Gastronom, mit zwei Lokalen im Münchner Glockenbachviertel. Auf die Idee, Eis zu machen, kam er vor fünf Jahren, im Italien-Urlaub, als der Geschmack von Haselnusseis Kindheitserinnerungen weckte. Das Thema ließ ihn nicht los. Also setzte er sich in einen der vielen Eiskurse. Dann in noch einen. Und in noch einen. Nach vier Kurzseminaren hatte er verstanden, dass er dort nichts lernen würde - außer zu bilanzieren, also industrielle Vorprodukte ins richtige Mischverhältnis zu setzen. So entstehen drei Grundcrèmes, als Basis für alle erdenklichen Geschmacksrichtungen. Im Prinzip sei das nicht verwerflich, findet De Giglio. Auch das sei ja Handwerk. "Nur eben eins ohne die Freiheit, die ich dabei gesucht habe."

Der Mangel an echter Qualität lässt sich sogar in Zahlen fassen, wie De Giglios Kollege Giorgio Ballabeni vorrechnet, der heute zu den renommiertesten Eismachern seines Fachs zählt und von dem später noch die Rede sein wird. 80 Prozent des heimischen Eismarktes bediene die Lebensmittelindustrie (in Italien sind es 50 Prozent), erklärt er. Und bei den 20 Prozent Eis, das im weitesten Sinne handwerklich gemacht werde, griffen 90 Prozent der Hersteller auf Vorprodukte zurück. Übrig bleibe eine sehr geringe Anzahl echter Handwerker, sagt Ballabeni.

Das "nicht ganz Echte", das "Geschummelte" - es geht ja auch so einfach. Jeder kann sie im Internet bestellen, die Zwölfkilokartons mit dem Fertigpulver: "Base Aura 50" heißen sie zum Beispiel, einfach 50 Gramm davon in einen Liter Milch rühren, ab in die Eismaschine, fertig ist das Einfacheis. Dutzende Pasten zum Unterrühren ermöglichen verschiedene Sorten, von Bubble Gum bis Walnuss herb. Daher sieht das Eis vielerorts längst gleich aus und schmeckt gleich. Es ist wie überall, wo die Industrie die Macht übernommen hat. Statt Butter und Sahne steckt dann billiges Pflanzenfett im Eis, auch bei Langnese und Mövenpick im Kühlregal. Was an echten Zutaten fehlt, täuschen Aromen vor. Leider sei die Industrie bis heute nicht ernsthaft daran interessiert, ein echtes Spitzenprodukt auf den Markt zu bringen, klagt Ballabeni. Und das Durchschnittseis - "es prägt den allgemeinen Geschmack".

Die preisbewussten Deutschen werden also beim Eis zum Kompromiss schon erzogen. Der Vorteil an dieser Ödnis ist: Schöne Blumen blühen in ihr um so stärker auf. Und so wächst inzwischen die Zahl der echten Handwerker - wenn auch sehr langsam.

Eis von gestern gibt es nicht

Wer die gesunde Portion Wahnsinn begreifen will, die man braucht, um sich dem Thema ernsthaft zu widmen, der sollte Stefano De Giglio in seinem Lokal "Del Fiore" am Münchner Gärtnerplatz treffen. Der Eisverkauf macht dort auch nach fünf Jahren Entwicklungsarbeit erst einen eher kleinen Teil aus, Neues und Hochwertiges entsteht nicht über Nacht. Sechs bis acht Sorten gibt es meist nur, darunter frischer Rhabarber, edler Weißer Espresso oder ein extrem harmonisches Sesam-Mascarpone-Eis. Gerade steht De Giglio neben den blitzenden Edelstahlzylindern und reicht - nicht ohne Stolz - zur Probe einen Löffel Kokos-Eis, dessen Schmelz und Frische tatsächlich seinesgleichen sucht. Wenn man dann nach dem Thymian-Honig-Bottich fragt, der im Kühlfach gegenüber lagert, so wehrt der 44-Jährige ab: "Lieber nicht, das ist von gestern, perfekt ist Eis nur bis etwa acht Stunden nach Herstellung."

Das Eismachen lernte Stefano De Giglio am Ende in Italien. Nach den nutzlosen Kursen in Deutschland beschloss er, auf der Suche nach einem Lehrer, für mehrere Wochen sein Heimatland zu bereisen - Eisdiele für Eisdiele, von den sehr süßen Sorten mit kandierten Früchten oder den Mandelgranitas auf Sizilien bis zum gehaltvollen Sahneeis Venetiens, Südtirols und der Lombardei. Fündig wurde er in Saló am Gardasee; in der "Casa del Dolce" von Beppe - Joseph - Barone, von dessen Eis sie auch in amerikanischen Foodblogs schwärmen. Vom "Oro Nero", dem "Schwarzen Gold" mit 66 Prozent dunkler Schokolade, durchzogen von grünem Tee und Bergamotte-Öl. Oder vom "Sorbetto Ocumare", einem Sorbet, das nur aus venezolanischem Kakao und Wasser besteht und das den bitteren Abgang der Spitzenschokolade so unverschämt gut hält. Eismachen sei "die Kunst mit der Kälte", orakelt Barone gern etwas wolkig in Interviews. "Bring es mir bei", bettelte De Giglio. - "Ich gebe keine Kurse". - "Mach eine Ausnahme!" - "4000 Euro für fünf Tage", sagte Barone.

Er mache heute ganz anderes Eis als Barone, fetteres, erklärt De Giglio. Was ihn aber am Gardasee so fasziniert habe, sei die perfekte Struktur gewesen. Das Ausbalancierte, der hohe Grad der Wasserbindung. Stefano De Giglio sitzt jetzt inmitten seiner Gäste an einem Tisch seines Cafés und lässt sich bei seinen Ausführungen nur von einer braunen Haarsträhne unterbrechen, die er sich ab und zu aus dem Gesicht streicht. Über Zuckereigenschaften und Molekülketten spricht er mit der zärtlichen Akribie, als ginge es um den Körper einer Geliebten. Das ist typisch für viele der neuen Eismacher: Dieser nie gekannte Perfektionismus. "Irgendetwas zusammenwerfen", sagt De Giglio, "kann schließlich jeder."

Die Eismaschine aus den 80ern macht's

Bei der Entwicklung von Neuem ist fast alles wichtig, findet er: das exakte Mischverhältnis von verschiedenen Zuckern, weil zum Beispiel Fruchtzucker (Dextrose) Kältegefühl und Gefrierverhalten beeinflusst. Das Futter der Kühe, von denen die Rohmilch stammt (De Giglio hatte mal hervorragende Heumilch aus Tirol, aber im Eis schmeckte die nicht). Oder die Anordnung des Schabers in der Eismaschine - er schwört auf eine Carpigiani von 1981 . Denn Milcheis muss man in der Senkrechten rühren, weil es sonst zu viel Luft bekommt, während Sorbet gut in der Waagerechten funktioniert. Zwischen 35- und 50-mal verändert De Giglio jedes Rezept, bis er zufrieden ist. Über jede Veränderung führt er Buch. Und wenn er feststellt, dass das Pistazieneis im Testlauf vor drei Monaten viel stärker nach sizilianischer Pistazie schmeckte, dann geht er eben zum Ausgangspunkt zurück und beginnt neu. Richtig gutes Eis ist auch eine Herzenssache.