Eis-Saison Das kalte Grausen

Eisliebhaberland Deutschland: 110 Kugeln isst jeder Bundesbürger jährlich im Schnitt.

(Foto: dpa)
  • In Deutschland gibt es immer mehr außergewöhnliche Sorten von Speiseeis.
  • Doch mit der Vielfalt weicht die Qualität: Teuere Zutaten wie Sahne werden oft durch billige wie Pflanzenfett ersetzt.
  • Hochwertiges Speiseeis ist nicht zu süß, weich und frisch und hat einen hohen Sahneanteil.
Von Marten Rolff

Es ist nun einige Jahrzehnte her, dass italienische Gelataios in Deutschland die große Geschmacksrevolution ausriefen. In den Eisdielen lockten auf einmal verheißungsvolle Sorten wie Fior di Latte oder Tiramisu. Und die Revolution, sie scheint seitdem gar nicht mehr enden zu wollen.

Eine Kugel "Spargel-Olive", bitte

Nur wenig später hatte Kaffee-Eis Cappuccino zu heißen, neben Italienern warben nun Amerikaner mit Namen wie Cookies & Cream oder Macadamia Nut Brittle, und während die junge Genussnation noch grübelte, wie das denn unfallfrei auszusprechen sei, wurden süße Sorten um herzhafte ergänzt.

Eisfans riefen bald selbstbewusst "Spargel-Olive, bitte" über die Theke, München lutschte sich nicht nur durch Weißwursteis, sondern auch durch Weißbier- oder Schwarzbroteis. Und seit die Namen für nachvollziehbare Geschmacksrichtungen knapp geworden sind, behelfen sich Firmen wie Langnese für die Taufe ihrer immer neuen Dessertkreationen mit Schwurbelschmelz wie "Cremissimo. Vom Winde verweht."

Qualität von Speiseeis ist gesunken

Der Speiseeis-Bottich als köstlichste aller Sommernachtsfantasien? Deutschland eisig Schlaraffenland? Schön wär's, nur stimmt es leider nicht. Denn paradoxerweise ist mit der Zunahme der Sorten die Qualität immer schlechter geworden. Und das, so sagt der renommierte Münchner Eismacher Giorgio Ballabeni, lasse sich sogar in Zahlen ausdrücken.

Etwa 80 Prozent des heimischen Eismarktes bedient die Lebensmittelindustrie (in Italien sind es 50 Prozent), die oft auch für bekannte Marken teure Zutaten wie Sahne durch billigeres Pflanzenfett ersetzt. Und in vielen der ehemals braven Eisdielen ist mit jeder Generation ein Stück Leidenschaft verloren gegangen: 90 Prozent der im weitesten Sinne handwerklich arbeitenden Hersteller greifen auf Vorprodukte zurück.

Das ist weder verwerflich noch verwunderlich, schließlich war es noch nie so leicht, die Kunst des Eismachens zu lernen. Viele Kurse beschränkten sich leider auf das korrekte Bilanzieren der Mengen von industriell hergestelltem Pulver und Aromen, wie der auch aus München stammende Qualitätseismacher Stefano De Giglio bedauert.

110 Kugeln pro Kopf im Jahr

Die Deutschen sind Eisliebhaber, 110 Kugeln (7,6 Liter) verspeist jeder Bundesbürger jährlich im Durchschnitt, teilte der Verband der Deutschen Süßwarenindustrie gerade mit. Aber wenn Hoch "Ostra" den 9000 Eisdielen des Landes am Wochenende den ersten Ansturm der Saison beschert, dann wird es wieder mehr um Masse als um Klasse gehen. Das Durchschnittseis, klagt Giorgio Ballabeni, "prägt den allgemeinen Geschmack".

Doch es gibt Hoffnung. Denn das Qualitätstief beim Speiseeis animiert viele Betriebe wieder zu echtem Handwerk. Und so gibt es in vielen Städten inzwischen einige wenige Eismacher, deren Ware so gut ist wie nie zuvor.

Nicht zu süß, viel Sahne und eher weich

Hochwertiges Speiseeis ist nicht zu süß; es hat oft einen hohen Sahneanteil sowie Dichte, die sich in einem schönen Schmelz auflöst. Die Konsistenz ist also eher weich und frisch als cremig-schmierig. Grelle Farben sind bei Eis ebenso verdächtig wie starker Glanz. Und neben Qualität dürfte für Eismacher noch das hier interessant sein: Die Deutschen bevorzugen konventionelle Sorten. Schoko und Vanille.