Deutsche Gourmetküche Stern? Schnuppe!

Längst über Bratwurst und Klöße hinaus: die deutsche Küche.

(Foto: AFP)

Die Gourmetkritiker überschlagen sich jedes Jahr vor Begeisterung: Deutschland ist eine Weltmacht am Herd. Nur der Deutsche selbst will davon nichts wissen. Warum nur?

Von Marten Rolff

Dies ist ein Plädoyer für das gute Essen. Und weil es um Deutschland geht, muss das Menü rustikal eröffnet werden. Vorschlaghammer statt Vorlegegabel. Das ist zwar wenig elegant, aber notwendig, sonst will es am Ende wieder keiner verstanden haben. Bringen wir es also hinter uns: Kulinarisch betrachtet sind die Deutschen das peinlichste Volk Europas. Beweisen lässt sich so etwas natürlich nie, aber die Indizien sind erdrückend.

Oder muss man von Symptomen sprechen? Weil das Verhältnis der Deutschen zur gehobenen Küche mittlerweile ein ernsthaft pathologisches ist. Das Krankheitsbild: eine bizarre Form der Schizophrenie. Entsprechend widersprüchlich ist die Lage an den besten Tischen des Landes.

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In dieser Woche sind die großen Gastroführer Michelin und Gault&Millau für 2016 erschienen, der Jubel ist wieder beachtlich. Das sogenannte deutsche Küchenwunder geht bald ins dritte Jahrzehnt und wird immer noch größer. Deutschland - eine Weltmacht am Herd, rufen die Kritiker: 290 Sternerestaurants, Rekord, nur Frankreich hat mehr. Deutsche Köche? Technisch brillant! Ein Exportschlager von Rom bis Bangkok! Doch lassen wir das Gourmetgeplänkel mal beiseite. Dann stellt sich nur eine Frage: Wieso steht dieser eindrucksvollen Küchenbrigade auch 20 Jahre nach Eckart Witzigmanns Wahl zum "Koch des Jahrhunderts" noch eine Nation von so erstaunlicher kulinarischer Verzagtheit gegenüber?

Deutsche Spitzenköche haben einen guten Ruf. Im Ausland

Beispiele gibt es überall. Da ist das Ergebnis der letzten Kantinenumfrage im Büro, das da lautet: deftiger und billiger bitte! Da ist die gut verdienende Nachbarin, die um eine Restaurantempfehlung bittet, ja, es dürfe gern mal was Schickes sein, so für 30 Euro vielleicht? Und da ist der Kollege in leitender Funktion, der flüstert, er sei kürzlich im "Tantris" gewesen, dem führenden Lokal der Stadt, "und was soll ich sagen, es war fantastisch, aber bitte: Erzählen Sie es keinem weiter!"

Der deutsche Gast - zerrissen zwischen Gier und Geiz, Genusslust, Neid und Schuldgefühl. Wie schade. Übertrüge man diesen Zwiespalt mit all seinen ungenutzten Möglichkeiten auf eine echte deutsche Leidenschaft, das Auto, so müsste man erstaunt feststellen: Die halbe Nation träumt offenbar davon, im Porsche 911 durch die 30er-Zone zu kutschieren.

Von den Verhaltensauffälligkeiten, die diese Zerrissenheit mit sich bringt, kann fast jeder Spitzenkoch berichten. Am peinlichsten ist das im Ausland, wo die Deutschen - aller Verwischung nationaler Eigenheiten zum Trotz - bis heute als Beschwerdeweltmeister gelten. Zahlen gibt es keine, doch fragt man den Service eines weltbekannten Toprestaurants nach den "schwierigen Fällen", dann lässt sich die Antwort so bündeln: Die Qualitätsbesessenheit der Japaner sei anstrengend, der Protz der Russen heftig. Doch die Herkules-Disziplin für Kellner rund um den Globus lautet auch im Jahr 2015: "Dem deutschen Gast ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern."

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Auf der Suche nach Ursachen für diese Skepsis kommt man, egal auf welchem Niveau, an einer urdeutschen Frage nicht vorbei: Was kriege ich dafür?

Bei Köchen gilt der Deutsche als Gast, der für sein Geld das Maximum verlangt. Grundsätzlich ist das ja nicht verkehrt. Doch habe die Sache einen üblen Beigeschmack, sagt Otto Koch, der Münchner Grandseigneur der deutschen Haute Cuisine: "Bis heute ärgert es mich extrem, dass Gäste bei uns immer nach dem Preis eines Gerichts fragen, aber nie nach seinem Wert."

200 Euro für ein Abendessen? Kaum vermittelbar

Die Preis-Leistungs-Besessenheit wird dadurch befeuert, dass man im Land des Bildungsbürgertums weiter penibel unterscheidet zwischen angeblicher Hochkultur und allem restlichen Gedöns. 200 Euro für eine Opernpremiere? Kein Aufreger. 200 Euro für ein Abendessen? Ja, da kann man das schöne Geld ja gleich runterschlucken!

So konnte sich die Spitzenküche bei uns nie vom Vorwurf des Übertriebenen, Elitären befreien. Das Misstrauen ist in der Sprache zementiert. Wortschöpfungen wie Gulaschkanone (die Feldküche: ein deutsches Patent) oder Sättigungsbeilage reduzieren Essen traditionell auf eine Zweckmäßigkeit, die Italienern oder Spaniern im Traum nicht einfiele. Genussvokabeln gibt es kaum. Erstaunlich robust selbst im unironischen Sprachgebrauch ist indes der "Gourmettempel", der wie ein Relikt aus einer Nouvelle Cuisine-Parodie von Louis de Funès wirkt. Wie ein Übersetzungsunfall, der den Verdacht nährt, am Sterne-Herd fröne eine dubiose Sekte dem Götzendienst.

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Das schürt die Schwellenangst, und sie hat viele Gesichter. Nicht immer ist es so hässlich wie im holsteinischen Schönberg, wo ein zorniger Mob vor Kurzem den Sternekoch Uwe Meßner mit Boykotten und Drohanrufen aus dem Ort jagte, weil man fand, für ein solches Lokal sei dort kein Platz ("Arschlöcher! Das wird nie was mit euch hier!"). "Kampf der Kulturen", schrieb das Magazin Brand eins.

Drei Sterne für Schnäppchenjäger

Nur in Deutschland kursieren absurde urbane Mythen, die Spitzenköche regelmäßig der Diskriminierung von Gästen bezichtigen. Die Tante der Bekannten eines Freundes, so heißt es da etwa, sei von einem Kellner wegen zu lauten Redens des Gourmetrestaurants verwiesen worden. Der Rechnung habe ein freches Bulletin beigelegen: "Bitte beehren Sie uns nie wieder." Bekannte Köche wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer haben Tausende Euro Belohnung ausgesetzt für den Gast, der ihnen einen solchen Zettel beibringe. Eingefordert wurde sie nie.

Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner erhielt als Beilage zu den Rufschädigungen anonyme Drohbriefe. Trotz Bedenken machte der Niedersachse die ständigen Diffamierungen vor zwei Jahren öffentlich, per Pressekonferenz - "die richtige Entscheidung", sagt er heute. Bühners berühmtes Restaurant "La Vie" im Zentrum von Osnabrück ist ein Beispiel für das Dilemma der Spitzenküche. Einerseits reisen Gäste aus Tokio oder Los Angeles an, um bei ihm zu essen. Doch in der eigenen Stadt ist die Gourmet-Diplomatie kompliziert. Er habe die Preissensibilität selbst bei Gutverdienern unterschätzt, sagt der Koch. Ihre Skepsis. "Der Deutsche liebt das Erwartbare, den Italiener um die Ecke mit fünf Standard-Pasta-Soßen. Wenn wir aber in der Fußgängerzone vor dem La Vie eine Gratis-Blindverkostung anböten, dann hätten viele Angst, wir würden ihnen Froschschenkel oder sautierte Heuschrecke in den Mund schieben."