Das sagt Martin Baudrexel:
Für einen Salat erscheint dieses Rezept ganz schön kompliziert. Es lohnt sich aber, denn der Salat ist lecker - und so nahrhaft, dass man ihn an heißen Tagen gut als Hauptgang servieren kann. Ich mag an dem Rezept, dass es größtenteils mit regionalen und saisonalen Zutaten auskommt. Gerade gibt es zum Beispiel gute Aprikosen aus Deutschland. Ihre Süße gleicht den herben Geschmack der Artischocken und das mineralisch salzige des Portulak aus. Der Fisch dazu schmeckt einfach großartig.
Zutaten für 6 Personen
- ca. 400 g Lachsforellenfilet, Haut und Gräten entfernt
- 3 El Sojasoße
- 2 El Sesamöl
- 1 El Honig
- 3 Artischocken
- 1 kleiner Bund Portulak, gewaschen und verlesen
- 3 Aprikosen
- 1 El Zucker
- 100 ml Orangensaft
- 1 El Curry
- 200 g Schmand
- 2 El fein geriebener Meerrettich
- feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Dressing :
- 100 ml Lime Juice
- 60 ml Sojasoße
- 80 ml Sahne
- 1 TL Senf
- 120 ml Rapsöl
- 60 ml Olivenöl
Zubereitung
Zuerst die Artischocken vorbereiten - das macht die meiste Arbeit bei diesem Rezept: Die Artischocken am Stil packen und mit einem scharfen Sägemesser die obere Hälfte wegschneiden. Dann die Stile abschneiden und die Artischocken "tournieren", also mit der Schnittfläche nach unten in einer runden Bewegung mit dem Sägemesser rundherum die Blätter abschneiden bis die Artischockenböden mit den Herzen zum Vorschein kommen. Diesen mit dem Gemüseschäler eine kiwiartige Form geben - evtl. noch mal mit dem Sägemesser die dunkelgrünen Blätter schräg rundherum abschneiden. Die Härchen mit einem Espressolöffel entfernen. Die Artischocken in gesalzenem, kochenden Zitronenwasser etwa acht Minuten kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch etwas Biss haben. (Falls sie doch zu weich erscheinen, hilft es, sie in kaltem Wasser kurz abzuschrecken.) Dann die Artischocken in Streifen schneiden und beiseite stellen.
Vom Fischfilet die Bauchlappen abschneiden und die weiße Fettschicht entfernen. Ein Eisbad vorbereiten. Ein Stück Frischhaltefolie von 50 Zentimeter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Sojasoße, Honig und Sesamöl vermengen und auf das Stück Folie träufeln. Lachsforellenfilet rundherum heiß anbraten, auf die Folie setzen und schnell möglichst eng einwickeln. Sofort im Eiswasser abschrecken. Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Mit einem richtig scharfen Messer das Filet in Streifen schneiden.
Die Aprikosen halbieren und die Hälften in grobe Streifen schneiden. Den Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, Currypulver dazu geben, Orangensaft angießen, kurz aufkochen lassen, die Aprikosen dazu geben und eine Minute durchschwenken. Aprikosen abkühlen lassen.
Schmand mit Meerrettich vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Dressing alle Zutaten (s.o.) mit dem Pürrierstab vermengen, kein zusätzliches Salz hinzugeben, die Sojasoße sorgt hier für die Würze.
Zum Anrichten Artischocken, Aprikosen und Portulak in einer Schüssel mit dem Dressing vermengen. Mit Fischstreifen auf Tellern arrangieren, gerne auch stapeln. Zum Schluss auf jeden Teller eine kleine Nocke Schmand anrichten.
Martin Baudrexel, TV-Koch und seit diesem Sommer Küchenchef des Münchner Restaurants Roecklplatz.
(Foto: Daniel Hofer; Daniel Hofer)Martin Baudrexel hat als Kind schon gerne mit seiner Oma gekocht und ist nach seinem Fachoberschulabschluss nach Kanada ausgewandert, um sich dort zum Koch ausbilden zu lassen und Erfahrungen als Souschef zu sammeln. 2003 kehrte er nach München zurück und eröffnete die Restaurants "Rubico" und "Isargold". Seit ein paar Monaten ist er Küchenchef im Ausbildungsrestaurant "Roecklplatz" - und verfolgt weiter seine Karriere als TV-Koch.