13. November 2012 10:33 Restaurantführer "Gault Millau" Jüngstes Gericht in Geschmacksfragen

Von Gottfried Knapp

Mit kross getoastetem Wurzelbrot an die Spitze: Christian Jürgens ist vom "Gault Millau" zum Koch des Jahres ernannt worden. Die neue Ausgabe des Gourmet-Führers bestätigt das hohe kreative Niveau der deutschen Küche - kommt aber in einigen Restaurants zu anderen Ergebnissen als der konkurrierende Restaurantführer "Michelin".

Mit getoastetem Wurzelbrot an die Spitze: Kritiker des Restaurantführers "Gault Millau" kürten Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant "Überfahrt" im oberbayerischen Rottach-Egern zu Deutschlands bestem Küchenchef. 

(Foto: dpa)

Wenn im Herbst die Blätter fallen, steigt in den Küchen der gehobenen Restaurants die Spannung merklich an. Nicht weil sich das Personal am Ende des Sommers auf neue Produkte umstellen muss, sondern weil in diesen Tagen die großen Hotel- und Gaststättenführer ihre Neuausgaben für das kommende Jahr präsentieren und im Rahmen dieser Werbeaktionen ihre neuen Bewertungen der kulinarischen Szene verkünden.

Vor allem die beiden in Frankreich geschaffenen gastronomischen Instanzen - der rote Michelin-Führer und der "Reiseführer für Gourmets" Gault Millau - liefern mit ihren beiden unterschiedlichen Bewertungssystemen seit Jahrzehnten die Maßstäbe, nach denen in Deutschland kulinarische Ereignisse beurteilt werden.

Der Rote Gourmet-Michelin stuft, wie sein Pendant, der Grüne Tourismus-Michelin, die ausgesuchten Spitzen-Objekte nach einem Drei-Sterne-System gegeneinander ab. Beim Gault Millau werden die Lokale gemäß dem französischen Schulsystem mit einer Punkteskala von eins bis 20 beurteilt: Bei elf Punkten hat ein Restaurant die Chance, in den inzwischen mächtig angeschwollenen Führer aufgenommen zu werden; die finalen 20 Punkte, die eine Utopie bezeichnen sollen, sind in Deutschland nie vergeben worden. In der obersten Kategorie von 19,5 Punkten bleiben die vier Herren, die schon im Vorjahr dort oben thronten und auch im Michelin seit Jahren höchste Bewertungen bekommen, weiterhin unter sich: Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Joachim Wissler (Bergisch-Gladbach), Klaus Erfort (Saarbrücken) und Helmut Thieltges (Dreis).

Szene-Star Tim Raue

Wie schon vor einigen Tagen in Berlin, als die Herausgeber des Michelin-Führers im großen Stil bekannt gaben, was ihr neues rotes Buch an Veränderungen zu bieten hat, blieben auch bei Gault Millau die Sensationen aus. Der neue Gault-Millau-Führer wurde in der Münchner BMW-Welt vorgestellt, Überraschungen bei der Bekanntgabe der Restaurants, die von 26 Testern zu den Siegern des Jahrgangs 2013 gewählt wurden, gab es dabei nicht. Das mochte zwar den Show-Effekt der beiden Veranstaltungen mindern, konnte bei genauerem Hinsehen aber durchaus als Lob für die in Deutschland herangewachsene kulinarische Kultur gewertet werden.

Denn die beiden Restaurantführer, die sich in ihren Anfängen in Deutschland ausschließlich französischer Qualitätskriterien bedient und darum in Geschmacksfragen gerne als Jüngstes Gericht aufgespielt haben, bestätigten dieses Jahr indirekt den hohen Rang, den sie der deutschen Spitzengastronomie im europäischen Vergleich schon vor Jahren zuerkannt haben.

Natürlich wurden von den im Buch behandelten 1040 Restaurants wie immer einige ab- und andere aufgewertet. Jeweils 124-mal beförderten die Tester eines der ihnen anvertrauten Lokale um einen Punkt nach oben oder nach unten. An der Spitze gab es allenfalls Verschiebungen um halbe Punkte, die an der Gesamtgewichtung nichts ändern. Interessanter sind da die teilweise deutlichen Unterschiede, die sich bei der Bewertung zwischen den konkurrierenden Führern auftun. So führt Gault Millau den Berliner Szene-Star Tim Raue seit Jahren in der 19-Punkte-Kategorie, in der auch einige Drei-Sterne-Köche ihren Stammplatz haben; bei Michelin aber ist Raue erst in diesem Jahr mit einem zweiten Stern bedacht worden.

Besonders stolz ist man bei Gault Millau auf die Pokale, die jedes Jahr vergeben werden. Diese Sondernominierungen sagen über die Fortschritte auf den angesprochenen Gebieten freilich wenig aus, da sie meist an längst bewährte Größen vergeben werden. So geht die Auszeichnung "Sommelier des Jahres" wieder einmal an eines der Spitzenrestaurants, in denen gehobene Weinkultur eigentlich selbstverständlich sein sollte. Sehr viel interessanter lesen sich da die rühmenden Worte, mit denen die gebürtige Südkoreanerin Sarah Henke vom Restaurant "Spices" in List auf Sylt als "Aufsteigerin des Jahres" und Oliver Röder von "Bembergs Häuschen" in Euskirchen (Eifel) als "Entdeckung des Jahres" gefeiert werden.

91 ausgezeichnete Restaurants im Osten Deutschlands

Erfreulich ist auch, dass die Tester von Gault Millau in den neuen Bundesländern, also in der kulinarischen Diaspora Deutschlands, intensiv auf Suche gehen. Inzwischen haben sie dort 91 Restaurants aufgespürt, die in ihren Klassen hoch zu loben sind. Sieht man von den Großstädten Leipzig und Dresden ab, sind die besten Lokale in Weimar, in Heiligendamm, in Göhren auf Rügen, in Rostock-Warnemünde, in Burg im Spreewald und in Aue im Erzgebirge zu finden.

Von den 115 deutschen "Topköchen", die zwischen 18 und 19,5 Punkte erreicht haben, arbeiten 24 (also jeder fünfte) in Baden-Württemberg, 18 in NRW, zwölf in Berlin und nur elf im größten und angeblich reichsten Bundesland Bayern. Angesichts dieser ernüchternden Feststellung dürfte die Nachricht, dass der umtriebige Münchner Gastronom Michael Käfer zum "Restaurateur des Jahres" erklärt worden ist, die Gourmets in München und Bayern kaum trösten. Umso lieber gibt man bekannt, dass Denis Feix vom "Il Giardino" in Bad Griesbach in die edle 18-Punkte -Kategorie befördert worden ist, und dass Christian Jürgens von der "Überfahrt" in Rottach-Egern, der "Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem" verschmilzt, zum "Koch des Jahres" ernannt worden ist. Mit seinem für die neue Rubrik "Mein kreativstes Gericht" komponierten Speckbrot - kross getoastetes Wurzelbrot wird in Pilzsauce getunkt und mit Speck belegt - lässt Jürgens seine Kollegen, die routinemäßig mit Hummer, Gänseleber, US-Prime-Beef, Langustinen und Kaviar prunken, blass aussehen.

Gourmets, die gerne das aktuelle Treiben auf dem kulinarischen Sektor verfolgen, werden auch die erstmals in den Gault Millau aufgenommenen, anregend kritisch geschriebenen Kolumnen zu aktuellen Trends und modischen Entgleisungen als Bereicherung empfinden. Und auch dass im Anhang 50 Restaurants und Hotels in Südtirol vorgestellt werden, kann man durchaus als Gewinn verbuchen.