Reisetipps Piemont

Essen & Trinken Piemont Und obendrauf gibts Trüffeln!

Slow Food heißt die Devise im Land der duftenden Knollen und großen Weine

Zum Pizzaessen kann man natürlich auch ins Piemont fahren; zumindest in Turin wird man der vielen immigrati aus Neapel wegen ein paar ganz gute Adressen finden.

Eigentlich aber steht das Piemont für das genaue Gegenteil der Pizzakultur, des Fast Food all'italiana: für gemächliches Schlemmen. Was soll man denn angesichts von weißen Trüffeln und Steinpilzen, frischen Beeren und köstlichen Haselnüssen, zartem piemontesischem Rindfleisch und ungeahnter Käsevielfalt auch anderes tun, als gut damit zu kochen?

Die piemontesische Küche ist gehaltvoll, bodenständig und bisweilen deftig, und man schmeckt die bäuerlichen und alpinen Grundlagen heraus. Vor allem aber ist sie eine Küche, die keine Hektik verträgt, weder in der Zubereitung noch beim Verzehr. Man muss sich Zeit nehmen, und das tun die Piemontesen, denn sie sind ihrem disziplinierten und kühlen Charakter zum Trotz große Genießer. Gutes Essen und Trinken ist immer ein Thema, und dass die „Slow-Food“-Bewegung, deren Ziel die Wiederbelebung der genussvollen Esskultur ist, 1986 ausgerechnet in Bra im Piemont gegründet wurde, ist bestimmt kein Zufall.

Um die echte piemontesische Küchenkultur kennenzulernen, begeben Sie sich am besten an einem Sonntagmittag in ein gutes, ländliches ristorante und nehmen dort in den folgenden drei Stunden das pranzo ein. Das sind zuerst einmal die antipasti, die Vorspeisen. Weniger als vier sind es nie; manchmal werden gar zehn und mehr serviert. Jede Vorspeise kommt einzeln auf den Tisch; den Anfang machen die kalten. Das kann gepfefferter lardo sein, fetter Speck, carne cruda, gehacktes, rohes Kalbfleisch, das mit etwas Zitrone und Olivenöl gewürzt wird, gefolgt vielleicht von peperoni con bagna caoda, Paprikaschoten mit heißem Knoblauch-Sardellen-Öl. Unter den warmen antipasti berühmt sind die caponèt, gefüllte Zucchiniblüten.

Auch im Piemont ist der ganze Stolz einer Köchin ihre handgemachte Pasta, und so werden beim großen Sonntagsessen nach den antipasti oft gleich zwei primi gereicht. Doch nicht nur Pasta ist beliebt, sondern auch Risotto, schließlich ist in der Gegend um Vercelli der Reis zu Hause.

Piemontneulinge dürften in diesem Stadium der Mahlzeit bereits ermattet das Besteck fallen lassen; Fortgeschrittene aber freuen sich auf den Hauptgang. Das ist oft coniglio, Kaninchen, mit Kräutern im würzigen Weißwein Arneis gegart, oder ein brasato al barolo, ein Rinderbraten, der stundenlang im edelsten Rotwein des Piemont geschmort wurde. Als Beilage gibt es traditionell Polenta, dicken Maisgrießbrei, und ein paar gedünstete Gemüse.

Zum Abschluss eines Mahls kommen Käseteller im Piemont nur selten vor - leider! Denn es gibt hervorragende Produkte; die meisten kommen aus der Provinz Cuneo. Der toma - wenn er sehr jung ist, robiola genannt - ist ein kleiner Käserundling aus Schafs- und Kuhmilch. Aus Pinerolo kommt der weiche, aromatische seirass. Ist noch Platz für ein dolce? Aus den Haselnüssen der Langhe werden herrliche Nusskuchen bereitet. Auch pere al vino, in Rotwein gedünstete Birnen, sollten Sie probieren.

Was über die hohe Esskultur der Region gesagt wurde, gilt nicht minder für die des Trinkens: Das Piemont zählt zu den besten Weinbaugebieten der Welt, liegt jedoch, was den Ertrag betrifft, selbst innerhalb Italiens auf den hinteren Rängen. Das rührt daher, dass hier fast nur Qualitätsweine gekeltert werden, allen voran Barolo und Barbaresco, die beiden Spitzenerzeugnisse der piemontesischen Weinberge. Beide werden aus der Nebbiolotraube gewonnen und sind schwere, anspruchsvolle Rotweine. Mit Sympathie betrachtet die Weinwelt inzwischen auch den Barbera, eine Rebsorte, die 50 Prozent der Anbauflächen bedeckt und lange Zeit unter ihrem billigen Supermarktimage litt. Mittlerweile gibt es aber eine Reihe sehr guter, intensiver DOC-Barbera, vor allem aus Alba, Asti und dem Monferrato. Der klassische piemontesische Tischwein ist der Dolcetto: Er ist trocken, dabei aber harmonisch und mild. Ghemme und Gattinara sind Nebbioloverschnitte und etwas unkomplizierter als der Barolo, und auch der leichte Grignolino ist einen Versuch wert.

Größter Beliebtheit erfreuen sich süße Schaumweine, allen voran der Moscato d'Asti und der Asti Spumante, die zum Dessert getrunken werden. Keine Sorge: Was wir aus deutschen Supermarktregalen kennen, hat mit den in Piemont meistens angebotenen Qualitätssekten so gut wie nichts zu tun!

agnolotti

Ravioli, die entweder mit Braten gefüllt werden oder al magro, mit Kräutern und Ricotta

bagna caoda

dickflüssige Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl. Man hält sie auf einem Rechaud heiß und taucht rohe und gekochte Gemüse hinein - Kartoffeln und Topinambur, Karotten und Fenchel, Zwiebeln und Paprikaschoten. Dazu muss der Barbera fließen! Die bagna caoda schmeckt am besten im Winter in geselliger Runde

bicerin

heißes Getränk aus Kaffee, Schokolade und Sahne

bollito misto

gemischtes Siedfleisch, das u.a. aus Stücken vom Rind, Huhn und Fleischbällchen besteht. Wird mit Kartoffelbrei und verschiedenen Saucen serviert

bônet

ein aus amaretti (Mandelmakronen) hergestellter Pudding

bugie

dünnes, trockenes Schmalzgebäck, das es nur in der Karnevalszeit gibt

castelmagno

König der piemontesischen Käsesorten: hart und würzig, bröselig und ein bisschen streng

cognà

marmeladenartige Sauce aus Weintrauben, Nüssen, Birnen und Quitten, zu bollito misto oder zu Käse

finanziera

aufwendiges, leider nur noch selten angebotenes Ragout aus Nierchen, Hirn, Bries, eingelegten Steinpilzen, Kalbshoden und Hahnenkämmen - ein Tipp für entdeckungsfreudige Esser

fonduta

warme Käsecreme aus Fontinakäse, Milch und Eiern

tajarin

frisch gemachte Bandnudeln. Pflichtbewusste Köchinnen verwenden bis zu 20 Eier auf ein Kilo Mehl! Am besten sind sie puristisch mit Butter und ein paar frisch gehobelten Trüffelspänen

tomini al verde

kleine, runde Frischkäse, die in Öl, Petersilie und Knoblauch eingelegt werden und als antipasto beliebt sind

zabaglione/zabaione

die aus Eigelb und Moscato gerührte, warme Weinschaumcreme ist in Turin geboren und hat Weltkarriere gemacht

Region: Asti

Osteria del Diavolo

Nettes, bei jüngeren Leuten beliebtes Wein- und Esslokal an einer pittoresken Altstadtpiazza. Gekocht wird mit ligurischem Einschlag. Mo/Di geschl. | Piazza San Martino 6 | Tel. 0141667592 | €

Gener Neuv

Das Gener Neuv ist eines der besten Lokale Piemonts. Die Desserts sind von Weltrang. Reservierung unerlässlich! So/Mo geschl. | Lungo Tanaro 4 | Tel. 0141557270 | www.generneuv.it | €€€

Ristorante Vittoria

Zehn Minuten außerhalb in Tigliole d'Asti verwöhnt Alessandra Strocco ihre Gäste mit frisch verfeinerter, ausgezeichneter Piemontküche - und leckerem Frühstück für alle, die über Nacht bleiben wollen. So-Abend und Mo geschl. | Via Roma 14 | Tigliole | Tel. 0141667713 | €€-€€€

Region: Saluzzo

La Gargotta del Pellico

Das Restaurant hat sich im Geburtshaus (15. Jh.) des Dichters Silvio Pellico eingerichtet. Der Rahmen ist edel-gediegen, gekocht wird traditionell piemontesisch, doch mit Phantasie. Di und außer So mittags geschl. | Piazza dei Mondagli 5 | Tel. 017546833 | www.lagargottadelpellico.it | €€

L'Ostu dij Baloss

Eine Warnung vorab: Das Tagesmenü wird frei rezitiert, was Italienischkenntnisse voraussetzt oder phantasievolles Deuteln verlangt. Doch eigentlich können Sie sowieso nichts falsch machen - in dieser zweistöckigen Edeltrattoria schmeckt es immer. Spezialitäten sind die Brennnesselsuppe mit Schwarzbrot und das ausgelöste Val-Maira-Zicklein. Mo-Mittag und So geschl. | Via Gualtieri 38 | Tel. 0175248618 | www.ostudijbaloss.it | €€

Region: Biella

Birreria Menabrea

Warum wir im Weinland Piemont ausgerechnet eine Bierstube vorstellen? Weil das in Biella gebraute Menabrea-Bier schon dreimal die World Beer Championship gewonnen hat! In den renovierten Exställen der Brauerei kann man es zusammen mit deftigen Spezialitäten probieren. So/Mo und mittags geschl. | Via Ramella Germanin 4 | Tel. 0152522435 | €

Region: Orta San Giulio

Sacro Monte

Hier sollten Sie reservieren, denn das mitten im Naturpark gelegene rustikale Lokal ist ausgesprochen beliebt. Man isst (piemontesisch) auf der Terrasse oder drinnen am Kamin. Di, im Winter auch Mo-Abend geschl. | Via Sacro Monte 5 | Tel. 032290220 | €€

Region: Turin

Taverna del Biagio

Kleines, sehr nettes Lokal mit offenem Kamin und sardischen Wirtsleuten. Mittagessen mit köstlichem antipasti-Buffet, abends Aperitif. Mo-Fr 10-20, Sa 10-16 Uhr | Via Castelnuovo 6 | Tel. 011918264 | €

Al Bicerin

1763 gegründetes Juwel von einer Bar. Hier ist das Turiner Traditionsgetränk bicerin zu Hause, eine selig machende Komposition aus Kaffee, Schokolade und flüssiger Sahne. Mi geschl. | Piazza della Consolata 5

Del Cambio

In den heiligen Hallen der Turiner Gastronomie speiste schon Camillo Cavour. Heute laden hier Fiat-Manager wichtige Besucher zu piemontesischen Klassikern ein. So geschl. | Piazza Carignano 2 | Tel. 011543760 | €€€

Fratelli La Cozza

Lustiges und lärmiges Pizza- und Miesmuschelrestaurant in umgebauter Lagerhalle. Besitzer ist der beliebte Turiner TV-Komiker Piero Chiambretti. Tgl. | Corso Regio Parco 39 | Tel. 0185990 | €

Gennaro Esposito

Die lange Schlange vor der Tür wartet hungrig darauf, in den angesagtesten Pizzatempel der Stadt eingelassen zu werden. Bunt gestrichene Wände, phantasievoll belegte Pizzen und als Nachtisch unwiderstehliche, mit Creme gefüllte zeppole. So geschl. | Via Passalacqua 1 g | Tel. 0115335905 | €

Gran Bar

Kühle, puristisch eingerichtete Bar am Poufer, Lieblingstreff der feinen Collina-Bewohner. Ab 18.30 Uhr Aperitif mit großer Auswahl an kleinen Häppchen. Mo geschl. | Piazza Gran Madre di Dio 2

Grom

Die beste gelateria der Stadt erkennt man an der langen Schlange davor. Unbedingt probieren: das gelato al limone mit Zitronen aus Amalfi! Tgl. | Piazza Paleocapa 1 d | Filiale: Via Cesare Battisti 2

Locanda Mongreno

Hochkreative Genießerküche auf der rechten Poseite. Die raffinierten Kompositionen von Chef Pier Bussetti lohnen die etwas längere Anfahrt. Mittags und Mo geschl. | Strada Comunale di Mongreno | Tel. 0118980417 | €€€

Mulassano

Winzig klein und entsprechend verspiegelt, gleicht das traditionsreiche Café einem kunstvoll geschliffenen Edelstein. Köstliche tramezzini! So geschl. | Piazza Castello 9

Tre Galline

Traditionsreiche Markttrattoria mit sehr guter, klassischer piemontesischer Küche. Reservieren! Mo-Mittag und So geschl. | Via Bellezia 37 | Tel. 0114366553 | €€

Unione familiare di Reaglie

Der Geheimtipp in der collina: eine bocciofila (Bocciaclub), in der einfach, deftig und gut gekocht wird. Herzliche Atmosphäre, günstige Preise. Mo geschl. | Corso Chieri 124 | Tel. 0118980856 | €

Trattoria Valenza

Über Jahrzehnte kochte Signora Giuditta in ihrer Trattoria von der Gastroszene unbemerkt köstliche tajarin, Kalbsgeschmortes und panna cotta. Seit das volkstümliche Viertel rund um den Markt Balôn schick geworden ist, hat sie nun endlich die Aufmerksamkeit, die sie verdient. So/Mo geschl. | Via Borgo Dora 39 | Tel. 0115213914 | €-€€

Region: Alba

Antico Caffè Calissano

An der schönsten Theke Albas, zwischen vergoldetem Stuck, viel Messing und alten Spiegeln, nimmt man stilvoll den Aperitif. Mi geschl. | Piazza Duomo 3

Osteria dell'Arco

In diesem Lokal hat die Slow-Food-Bewegung Gestalt angenommen. Das heißt: beste Zutaten aus der Region, kein Schnickschnack in der Küche, dafür eine fabelhaft sortierte Weinkarte und ... Minzbavaroise mit Schokosauce zum Dessert! So/Mo geschl. | Piazza Savona 5 | Tel. 0173363974 | €-€€

Lalibera

Modern eingerichtetes Lokal, in dem ein flottes Publikum piemontesische Klassiker verzehrt. Besonders gut die Fleischgerichte wie Essighähnchen und Lammkeule. Schick! Mo-Mittag und So geschl. | Via Pertinace 24 a | Tel. 0173293155 | €€

Locanda del Pilone

Elegante Adresse in den Weinbergen. Gekocht wird vermeintlich Schlichtes - wie Ravioli mit Steinpilzen - auf sehr hohem Niveau. Weitere Pluspunkte: die schöne Aussicht und die sechs gemütlichen Gästezimmer. Mi-Mittag und Di geschl. | Ortsteil Madonna di Como 34 | Tel. 0173366616 | €€€

Region: Casale Monferrato

La Torre

Paolo serviert in seinem eleganten Lokal die einfallsreichen Variationen piemontesischer Küche, die seine Frau Patrizia kreiert - z.B. fonduta aus Rascherakäse oder delikates Kaninchencarpaccio. Di-Abend und Mi geschl. | Via Garoglio 3 | Tel. 014270295 | www.ristorante-latorre.it | €€-€€€

Region: Cuneo

Osteria della Chiocciola

Ein guter Barbaresco oder Barolo aus dem phantastischen Weinkeller (enoteca im Parterre) begleitet die relativ leichten und frischen Varianten der klassischen piemontesischen Küche. So geschl. | Via Fossano 1 | Tel. 017166277 | €-€€

Region: Acqui Terme

Da Bigât

Die Küche bewegt sich, wie Acqui selbst, in piemontesisch-ligurischem Grenzgebiet. Man kann ligurische farinata probieren, knusprige Fladen aus Kichererbsenmehl, aber auch Stockfisch oder Polenta. Herzliche Atmosphäre und günstige Preise. So-Mittag und Mi geschl. | Via Mazzini 32 | Tel. 0144324283 | €

Il Corvo

Ligurische Fischküche gibts zwar auch, aber wir mögen den „Raben“, weil man dort später am Abend richtig guten Livejazz hören kann. So/Mo geschl. | Via Manzoni 38 | Tel. 3388968182 | €-€€

Enoteca La Curia

Gewölbedecken aus Backstein, weiß gedeckte Tische und viele, viele gute Flaschen: Bei den Signori Bernaschina kommt erstklassige piemontesische Küche auf den Teller. Beliebter Treffpunkt auch zum Aperitif. Mo geschl. | Via alla Bollente 72/74 | Tel. 0144356049 | €€

Region: Novara

Pasticceria Cocchi

Ofenwarm, saftig und unglaublich lecker: die Pizzen und focacce von Bäcker Gualtiero, eingepackt in Wachspapier und aus der Hand zu essen. Di geschl. | Via Andrea Costa 8 | €

Tantris

Der Gourmettipp liegt versteckt in der Peripherie, überzeugt aber durch kulinarische Phantasie - z.B. Wachtelsoufflé mit karamellisierten Sesamartischocken. So-Abend und Mo geschl. | Corso Risorgimento 384 | Tel. 0321657343 | €€€