Reisetipps Italien

Essen & Trinken Italien Pasta in allen Formen

Geniales Fundament der Küche sind die Teigwaren - und jede Region liefert dazu den richtigen Wein

Die italienische Küche ist wie kaum eine andere über ihre Landesgrenzen hinaus beliebt. Die Kinder der abendländischen Welt wachsen mit Spaghetti und Ravioli auf, und weltweit ist die Pizza zum einzigen ernst zu nehmenden Konkurrenten des Hamburgers geworden.

Beim Anblick der salumerie, der Käseläden und Lebensmittelmärkte läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Das geniale Fundament der italienischen Küche aber ist die Pasta, die Nudel aus Wasser und Hartweizenmehl. Auf rund 250 verschiedene Pastaformen hat es die Phantasie der Italiener gebracht, allen voran die Spaghetti, „Teigschnürchen“ in zahllosen Stärken. In Süditalien herrschen die maccheroni vor, breit oder schmal, glatt oder gerippt, auch tubetti, rigatoni oder penne genannt. Dann gibt es die eher norditalienischen Bandnudeln, tagliatelle, fettuccine oder pappardelle, schließlich Teigtaschen in vielen Formen und mit verschiedenen Füllungen, ravioli, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelloni, cappellacci. Zu vielen Nudelgerichten gehört geriebener Käse, parmigiano (Kuh, vornehmlich im Norden) oder Pecorino (Schaf, eher in Mittel- und Süditalien).

Ein Menü beginnt mit antipasti, den Vorspeisen wie Salami, Schinken, eingelegten Zwiebeln, Auberginen, Artischocken, Meeresfrüchten; dem folgt das primo (erster Gang), ein Nudelgericht, eine Suppe oder Risotto; das secondo (Hauptgang) ist Fleisch, geschmort, gegrillt, oder Fisch, auch oft nur gegrillt, und dazu Gemüse nach Wahl (contorno). Den Abschluss bilden cremige Süßspeisen wie zabaione oder zuppa inglese sowie Gebäck, das man in süße Likörweine tunkt.

Bei der Wahl des Restaurants helfen Begriffe wie ristorante, trattoria, osteria, locanda - Kategorien, die heute kaum noch etwas über die Art des Lokals aussagen - oft weniger als ein Blick auf Ambiente und Speisekarte und auf die anwesenden Gäste (sind es Italiener?). Die einst klassische Weinkneipe osteria nennt sich nun enoteca oder wine bar: Edle Tropfen im calice (Kelch) zu 2,50 bis 10 Euro das Glas, dazu Käse- und Wurstspezialitäten.

Zur Rechnung gehört das coperto, der Preis für Brot und Gedeck (zwischen 1 und 5 Euro), der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Der Service, sofern nicht ausdrücklich als non compreso ausgeschrieben, ist im Preis inbegriffen. Die Restaurantküchen öffnen meist zwischen 12.30 und 14 Uhr und zwischen 19.30 und 22 Uhr. Pizzerien heizen meist bis Mitternacht ihre Öfen. Wen tagsüber der Hunger überfällt, der kann in einer Bar panini (belegte Brötchen), tramezzini (Toastsandwiches) und süße Teigstückchen bekommen. Und in den Städten wird nun oft zu Mittag ein rasches Tellergericht angeboten, ganz urban und unitalienisch.

Italien ist ein Weinland, neben internationalen Reben werden überall gebietstypische Rebsorten angebaut, selbst im alpinen Aostatal: Hier keltert man trockene Weiße ebenso wie gute Rote. Die besten Rotweine Italiens kommen aus dem Piemont, darunter der berühmte Barolo. Auf den Terrassenhängen Liguriens gedeihen vorwiegend frische Weißweine. Vorzügliche lombardische Weine kommen aus dem Oltrepò, der Franciacorta und der Valtellina. Die Emilia-Romagna produziert mehr Wein als jede andere Region Italiens. In Südtirol und im Trentino wird vorwiegend Rotwein gekeltert, im Friaul, besonders im Collio, gedeihen hervorragende Weißweine. Die Veneter sind die größten Weintrinker Italiens. Berühmt sind der weiße Soave, der rote Valpolicella und der Prosecco, besonders gut aus der Gegend um Conegliano und Valdobbiadene.

In der Toskana liegt das berühmte Weinbaugebiet Chianti; der edle Brunello wächst bei Montalcino. Unter den Weinen Umbriens verdient vor allem der weiße Torgiano Beachtung. Als Begleiter zu Fischgerichten eignet sich der Verdicchio aus Jesi und Macerata in den Marken. In den Osterien und Trattorien im Latium trinkt man u.a. den weißen Frascati und die Weine der Castelli Romani. Aus den Abruzzen kommen der rote Montepulciano d'Abruzzo und der weiße Trebbiano d'Abruzzo, im Molise keltert man Biferno und Pentro.

Die Apulier sind zu Recht stolz auf ihre Roséweine. Der leicht moussierende rote Aglianico der Basilikata stammt noch von Reben ab, die die Griechen 400 v. Chr. in Süditalien anpflanzten. Der weiße Greco di Tufo wuchs schon in Pompeji; an den Lavahängen des Vesuvs nennt er sich Lacryma Christi. Kalabrien zeichnen kräftige Rotweine und hervorragende Dessertweine aus wie der Moscato di Saracena.

agnello

Lamm im Ofen (al forno) oder als Kotelett vom Grill (alla griglia)

arrosto di maiale/di cinghiale

Schweinebraten isst man in ganz Italien gerne, in Mittelitalien bekommt man auch Wildschwein

bollito misto

verschiedene Stücke gekochten Fleischs: Rind, Zunge, Huhn, Kochwurst, dazu gibts grüne Kräutersauce (salsa verde) oder Senffrüchte (mostarda)

brasato

in Rotwein geschmorter Rinderbraten, typisch für Norditalien, dazu gibt es den Maisgrießbrei Polenta

(insalata) caprese

der klassische Sommerimbiss: Tomaten, Mozzarella (möglichst aus Büffelmilch), Basilikum

coniglio

Kaninchenbraten, den man fast überall bekommt

fritto misto di pesce

panierte, frittierte Fische, Tintenfischringe, Meeresfrüchte

gnocchi

ganz kleine Klößchen aus Kartoffelmehl, wie Pasta als primo mit einem sugo serviert

insalata di frutti di mare

mit Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie angemachte Meeresfrüchte wie klein geschnittene Tintenfische, Kraken, Muscheln

ossobuco

Beinscheiben von Kalb oder Rind in Tomatensauce geschmort, typisch für die Lombardei

pesce alla griglia

frischer Fisch vom Grill: Goldbrasse (dorata), Zahnbrasse (dentice), Seebarsch (spigola), Barben (triglie), Scholle (sogliola), Sardinen und Makrelen (pesce azzurro)

(alla) pizzaiola

in Tomatensud gedünstet, typisch für den Süden

porchetta

mit Kräutern gewürztes, am Spieß gebratenes Spanferkel

spaghetti alle vongole/allo scoglio

Spaghetti mit Venusmuscheln bzw. mit Meeresfrüchten

zabaione

luftig-lockere, süße Weinschaumcreme, ursprünglich aus dem Piemont

Region: L'Aquila

Trattoria del Giaguaro

An der zentralen Piazza Santa Maria di Paganica ein nettes Lokal mit typischen Gerichten wie spaghetti alla chitarra und Lamm mit Safran. Mo-Abend und Di geschl. | Tel. 086224001 | €

Maiuguale

Junges, stilvolles Wein-, Lunch- und Dinnerlokal in alten Gemäuern nahe beim Dom. Sa-Mittag und So geschl. | Via Roio 17-21 | Tel. 086261432 | €

Region: Perugia

Trattoria del Borgo

In der Altstadt handfeste umbrische Küche, im Sommer sitzt man im Garten. Mo-Mi mittags und So geschl. | Via della Sposa 23 | Tel. 0755720390 | €-€€

La Bottega del Vino

Gute Stimmung und gute Weine, schmackhafte kleine Gerichte, Aperitiftreff und Jazz-Abende. So geschl. | Via del Sole 1 | Tel. 0755716181 | www.labottegadelvino.net | €

Region: Verona

Locanda di Castelvecchio

Gute Küche beim Kastell. Mi-Mittag und Di geschl. | Corso Cavour 49 | Tel. 0458030097 | €€-€€€

La Taverna di Via Stella

Nahe der Casa di Giulietta leckere Imbisse oder auch ein komplettes Mahl. Mo geschl. | Via Stella 5 c | Tel. 0458008008 | €-€€

Region: Bari

Locanda di Federico

Man sitzt schön an der Piazza bei orecchiette, dem apulischen „Öhrchen“-Nudeln, und frischem Fisch. Mo geschl. | Piazza Mercantile 63/64 | Tel. 0805227705 | www.locandadifederico.com | €-€€

Osteria Varvamingo

Wer in Bari guten frischen Fisch essen will, fährt in dieses Lokal im südlichen Küstenvorort Torre a Mare. Mo geschl. | Via Leopardi 4 | Tel. 0805433658 | www.osteriavarvamingo.it | €€

Region: Turin (Torino)

AB+

Schickes, ambitioniertes Lokal gegenüber dem Dom mit einfallsreicher Küche. Mittags und So geschl. | Via della Basilica | Tel. 0114390618 | €€-€€€

Cafés

Turin hat die meisten und schönsten alten Cafés Italiens, z.B. die eleganten Torino und San Carlo an der großen Piazza San Carlo, das wunderbar verzierte, winzige Mulassano (Piazza Castello 15), das Jugendstilcafé Platti am Corso Vittorio Emanuele 72, und im Al Bicerin (Piazza Consolata 5) bekommt man das berühmte Gläschen bicerin mit Kaffee, Schokolade und Sahne.

Pastis

Lockere Atmosphäre, Fünfzigerjahrestyling, frische Küche, zentral gelegen - ideal zum Mittagessen. So-Mittag geschl. | Piazza Emanuele Filiberto 9 b | Tel. 0115211085 | €

Dai Saletta

Alteingesessene Trattoria, berühmt für Turiner Köstlichkeiten wie vitello tonnato. So geschl. | Via Belfiore 37 | Tel. 0116687867 | €€

Region: Genua (Genova)

Antica Trattoria Bedin

Alteingesessene Trattoria, gerühmt für ihr Pesto. Mi geschl. | Via Dante 54-56 r | Tel. 010580996 | €€

La Cantina di Colombo

Sympathisches, kleines Wein- und Esslokal nahe der Porta Soprana. So, Sa-Mittag und Mo-Mittag geschl. | Via di Porta Soprana 55 r | Tel. 0102475959 | www.lacantinadicolombo.it | €-€€

Il Gozzo

Dank der Küche und des tollen Blicks auf den Hafen kommen auch die Einheimischen ins moderne Jolly-Hotel. Tgl. | Molo Ponte Calvi 5 | Tel. 01025391 | €€-€€€

La Vigna Imperiale

Günstiger Mittagstisch unter den Freskengewölben eines prächtigen Altstadtpalazzos. Mo-Mittag und Di geschl. | Piazza Campetto 8 a | Tel. 0102464956 | www.lavignaimperiale.it | €-€€

Region: Neapel (Napoli)

La Chitarra

Handfeste Trattoria mit typisch neapolitanischer Küche, genau das Richtige beim Altstadtbummel. Sa-Mittag, Mo-Abend und So geschl. | Rampe San Giovanni Maggiore 1 b | Tel. 0815529103 | €

Donn'Anna

Für den besonderen Abend: in einem alten Palazzo direkt am Meer von Posillipo einfallsreiche Küche in traumhaftem Ambiente. Reservieren! So-Abend und Mo geschl. | Via Posillipo 16 c | Tel. 0817690920 | €€-€€€

Da Michele

Das Lokal liegt im berüchtigten Stadtviertel Forcella, doch nach Ansicht der Neapolitaner isst man hier die beste Pizza, in geselliger Runde auf Holzbänken an Marmortischen. So geschl. | Via Cesare Sersale 1/3 | Tel. 0815539204 | €

Region: Bologna

Anna Maria

Gepflegte, auch bei Einheimischen geschätzte Trattoria, klassische Bologneser Küche. Di-Mittag und Mo geschl. | Via Belle Arti 17 a | Tel. 051266894 | €€

Cantina Bentivoglio

Wein, Bier, Pasta, Käse, Jazzmusik und viele Leute, kurz: eine echte Osteria. Mittags und Mo geschl. | Via Mascarella 4 b | Tel. 051265416 | €-€€

Region: Padua (Padova)

Enoteca Angelo Rasi

Tolle Weinauswahl, einfallsreiche Küche, im Sommer Terrasse am Kanal. Mo und mittags geschl. | Riviera Paleocapa 7 | Tel. 0498719797 | €€

Caffè Pedrocchi

Seit Generationen das Kaffeehaus Paduas, guter Mittagstisch, abends Musik. Im Sommer Mo geschl. | Via VIII Febbraio 15 | Tel. 0498781231 | www.caffepedrocchi.it | €€

Region: Rom (Roma)

L'altro Mastai

Junge italienische Küche auf höchstem Niveau. So/Mo und mittags geschl. | Via Giraud 53 | Tel. 0668301296 | www.laltromastai.it | €€€

Cafés

Im Antico Caffè Greco an der eleganten Via Condotti 86 saßen Goethe und Wagner, im Caffè Rosati an der Piazza del Popolo die Filmregisseure Roberto Rossellini und Pier Paolo Pasolini. Faszinierend: der Cappuccino zwischen Marmorskulpturen im Café Atelier Canova Tadolini (Via del Babuino 150); ein Szeneklassiker bis spätabends ist das Jugendstil-Caffè della Pace in der Via della Pace 3.

Maccheroni

Unweit der Piazza Colonna ein Tempel der frischen Pasta, etwa al cacio e pepe (mit Käse und Pfeffer). Tgl. | Piazza delle Coppelle 44 | Tel. 0668307895 | www.ristorantemaccheroni.com | €€

Obikà - Mozzarella-Bar

In modern gestyltem Ambiente leckere Imbisse mit superfrischer Büffelmozzarella. Tgl. 8-24 Uhr | Piazza di Firenze | Tel. 066832630 | www.obika.it | €

Region: Aosta

Osteria dell'Oca

Freundlich und jung geführtes Lokal in einem Innenhof in der gemütlichen Altstadt. Mo geschl. | Via Aubert 15 a | Tel. 0165231419 | €-€€

Pam Pam Trattoria degli Artisti

Wegen Atmosphäre und guter Küche sehr beliebt, in einer Altstadtgasse. So/Mo geschl. | Via Maillet 5-7 | Tel. 016540960 | €€

Region: Venedig (Venezia)

Bancogiro

Tolle Lage unterhalb der Rialtobrücke, lockeres Ambiente, leichte, gute Küche. So-Abend und Mo geschl. | Tel. 0415232061 | San Polo, Campo San Giacometo 122 | €-€€

Altanella

Gut essen auf der Terrasse überm Wasser: der krönende Abschluss eines Besuchs auf der Giudeccainsel. Mo/Di geschl. | Calle delle Erbe 268 | Tel. 0415227780 | €€

Region: Mailand (Milano)

La Cotoletteria

Außer Pasta gibt es hier vor allem Koteletts, die Mailänder Spezialität, in allen Varianten; nahe dem Castello Sforzesco. Mo geschl. | Corso Garibaldi 11 | Tel. 02874809 | www.lacotoletteria.com | €-€€

Salsamenteria Verdiana

Zwei rustikale Osterien (einmal nahe der Piazza San Babila, einmal beim Castello Sforzesco) mit leckeren Schinken- und Pastatellern zu Klängen aus Verdi-Opern, ideal für den großen und kleinen Hunger beim Sightseeing. Tgl. | Via San Pietro all'Orto 9 und Foro Buonaparte 52 | Tel. 02798020 und Tel. 02876534 | www.salsamenteriaverdiana.it | €-€€

Trussardi alla Scala

Modemarken als Lifestyle-Brands: Wie Dolce & Gabbana hat auch Trussardi ein Lokal aufgemacht, gegenüber der Scala ein edles Restaurant mit exzellenter innovativer Küche (Sa-Mittag und So geschl. | Tel. 0280688201 | €€€), dazu ein Café mit leichten Gerichten und guten Cocktails (So geschl. | Tel. 0280688295 | €€). Piazza della Scala 5 | www.trussardiallascala.com

Region: Parma

Enoteca Fontana

Zentral gelegen, beliebtes Lokal für Parmas Schinken- und Käsespezialitäten zum guten Glas Wein. So/Mo geschl. | Via Farini 24 a | Tel. 0521286037 | €

Parizzi

Einst eine Wurstmetzgerei, heute eines der besten und modernsten Restaurants der Stadt. Mo geschl. | Via Repubblica 71 | Tel. 0521285952 | www.ristoranteparizzi.it | €€-€€€

Region: Florenz (Firenze)

Il Cibreo

Ein regelrechtes Imperium toskanischer Küche: im Spitzenrestaurant (Cibreo, €€€), in der rustikalen Trattoria (Cibreino, €-€€), im Caffè. Alle So/Mo geschl. | Via del Verrocchio/Via dei Macci 118/122 | Tel. 0552341100

Frescobaldi Wine-Bar

Gute Tellergerichte oder einfach nur Schinken und Käse zu den Weinen der berühmten toskanischen Winzer Frescobaldi in einem netten Bistro; ein feines Restaurant gibt es auch (€€-€€€). Mo-Mittag und So geschl. | Via de' Magazzini 2-4 r | Tel. 055284724 | www.frescobaldiwinebar.it | €

Osteria Pepò

Gemütliche Trattoria nahe dem Mercato Generale mit schmackhafter Hausmannskost, Gemüsesuppen und gutem Fleisch. So geschl. | Via Rosina 4/6 r | Tel. 055283259 | www.pepo.it | €

Region: Siena

Liberamente

Café, Imbiss, Aperitiftreff an der Piazza, beliebt auch bei den jungen Sienesen, mit Mosaiken des Künstlers Sandro Chia. Tgl. | Piazza del Campo 27 | Tel. 0577274733 | www.liberamenteosteria.it | €