Kulinarische Reise in den USA Wie Soulfood in den US-Südstaaten Menschen verbindet

Die Küche der Südstaaten entstand während der Sklaverei. Heute steht sie für den Zusammenhalt der Gesellschaft - und kann immer noch "über alle Lebenslagen hinwegtrösten".

Von Jonathan Fischer

Wer Alcenia's Soulfood Restaurant betritt, den begrüßen als Erstes gute Küchengerüche. Aber dann steht auch schon die Chefin vor einem: B. J. Chester-Tamayo empfängt jeden Neuankömmling mit Wangenkuss. In dem unscheinbaren Flachbau zwischen den Brachen der historischen Altstadt von Memphis warten Schwarze und Weiße, Handwerker in dreckigen Overalls und Besucher des nahen Kongresszentrums auf ihr Mittagessen. Eine Gruppe schwarzer Besucher vertreibt sich die Wartezeit mit Gospelgesängen. Das Essen kommt - wie in Soulfood-Lokalen üblich - auf Plastiktellern mit Plastikbesteck. Dafür sind die Portionen umso größer: gebackener Wels, in Speck gedünsteter Grünkohl, Yams, Süßkartoffeln, mit braunem Zucker, Muskat und Zimt glasiert. Chester-Tamayo sagt: "Soulfood heißt so, weil dich das Essen über alle Lebenslagen hinwegtrösten kann."

Soulfood: Diesen Namen erhielt die afroamerikanische Küche in den 1960er-Jahren, zu Zeiten der schwarzen Bürgerrechtsbewegung. Soul bedeutete Stolz. Das einstige Arme-Leute-Essen stand plötzlich für schwarzen Widerstandsgeist, für Gemeinschaft und Zusammenhalt. Die Grundidee ist einfach: veredeln, was andere wegwerfen. Die Nachfahren der Sklaven - aber auch arme weiße Farmer - mussten sich oft mit jenen Teilen vom Tier begnügen, die bei der Schlachtung abfielen und als minderwertig galten: Hühnerflügel, Schweinsfüße, -ohren und -schnauzen, Innereien, Rippchen. Um die Reste-Gerichte schmackhafter zu machen, werden sie mit viel Gewürz, Zucker und Fett zubereitet. Die Beilagen kommen aus heimischen Beeten: Schwarzaugen-Bohnen, Blattkohl und Süßkartoffeln, frittierte grüne Tomaten oder die einst aus Afrika in die Südstaaten eingeführten Okraschoten. Nicht zu vergessen das Cornbread, ein süßes, krümeliges Maisbrot, das allein schon eine gute Mahlzeit abgibt.

Bürgerrechtsbewegung, Soulmusik, Soulfood: Im Four Way Grill am Mississippi Boulevard in einem der ärmsten Viertel von Memphis finden sie zusammen. Hierher kommt, wer zuvor das benachbarte Soulmusik-Museum "Stax" besucht hat. Oder am sonntäglichen Gottesdienst mit Al Green in der Full Gospel Tabernacle Church teilgenommen hat. "Sogar Martin Luther King pflegte hier zu speisen", sagt Roslyn Payne Seay, die Chefin des Four Way Grill. "Er hat immer Catfish bestellt. Und als Nachtisch Peach Cobbler." Beides - der frittierte Wels wie auch der süße Pfirsichauflauf - wird bis heute hier gut verkauft.

Roslyns Onkel Willie Bates hatte das Four Way Grill 1946 eröffnet. "Damals gab es im Süden von Memphis nicht viele Orte, an denen sich Schwarze treffen konnten. Auch die Musiker aus den Stax-Studios kamen zum Essen hierher: Isaac Hayes, David Porter, Rufus Thomas", sagt Roslyn Payne Seay. Man kann sich gut vorstellen, wie in dem großen Saal mit den grünen Kunstlederstühlen weiße und schwarze Musiker über Tellern mit dampfenden Hühnchen, Schweinebacken und gebuttertem Mais den nächsten Soul-Hit ausbrüteten.

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Inzwischen sind Soulfood-Klassiker wie Chicken Wings oder Spareribs weltweit beliebt - sie allerdings in Memphis bei einer Fast-Food-Kette zu bestellen, kommt einem Verbrechen gleich. Denn in der Welthauptstadt des Barbecues gibt es herausragende Spareribs-Restaurants. Das berühmteste: The Rendezvous. Dort werden in einer geräumigen Keller-Kaschemme ansehnliche Portionen serviert. Die Rippchen sind außen knusprig schwarz, innen saftig-rosig. Dazu gib es einen Klacks Krautsalat. Kommt das Fleisch mit trockener, gut gewürzter Kruste, heißt das hier "dry". Daneben gibt es "wet", Rippchen, die vor Sauce tropfen. Über diese zwei Glaubensrichtungen des Barbecues können Einheimische lang diskutieren.

Manchmal erfährt man dabei Lebensgeschichten, die so tief reichen wie ein Blues-Album: etwa bei Roosevelt "Bo" Roach, dem Betreiter von Bo's Grill in Greenwood. Neben dem Bahnübergang, der einst das schwarze und weiße Viertel teilte, sitzt der alte Mann vor seinem gusseisernen Grill, kontrolliert die stundenlang garenden Rippchen und erzählt von einer Kindheit, in der er für den weißen Verpächter Baumwolle pflückte, von ganzen Schweinen, die an Feiertagen in einer Lehmgrube geröstet wurden - und wie er es dem Ku-Klux-Klan zum Trotz schaffte, seinen Laden im "weißen Teil" der Stadt zu eröffnen.