Forscher des Fraunhofer-Instituts haben eines der großen Mysterien der Luftfahrt enträtselt: Warum an Bord so häufig Tomatensaft bestellt wird.

Tomatensaft schmeckt im fliegenden Flugzeug einfach besser als am Boden. Mit diesem Studienergebnis erklären bayerischer Forscher, warum Passagiere in Flugzeugen so gerne Tomatensaft bestellen, während er im Angebot der Supermärkte eher ein Nischendasein fristet. Demnach liegt es am niedrigen Luftdruck in den Kabinen, der das menschliche Geschmacksempfinden beeinflusst.

Die Forscher des Fraunhofer-Instituts kamen bei einem Test zu dem Ergebnis, dass durch diese Veränderung des Geschmacksempfindens etwa Salz, Zucker und Kräuter viel schwächer wahrgenommen werden als am Boden, wie die Wochenzeitung Die Zeit in ihrer neuen Ausgabe berichtet.

"Tomatensaft wurde bei Normaldruck deutlich schlechter benotet als bei Niederdruck. Er wurde als muffig beschrieben. Oben traten angenehm fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund", sagte die Aroma-Chemikerin Andrea Burdack-Freitag. Das erkläre auch, warum Tomatensaft in Lufthansa-Flugzeugen mit 1,7 Millionen getrunkenen Litern im Jahr sogar gefragter sei als Bier, von dem 1,6 Millionen Liter getrunken werden.

Test unter Realbedingungen

In einer Unterdruckkammer hatte sie im Rumpf eines Airbus A310 Tests mit Versuchspersonen gemacht und war dabei auf den Einfluss des Luftdrucks auf das Ess- und Trinkerlebnis gestoßen.

Viele Tester bewerteten die servierten Speisen dem Bericht zufolge zum einen als fade, weil die Geschmacks-Wahrnehmungsschwelle bei niedrigerem Druck steigt und dadurch zu generell reduzierten Aroma-Empfindungen wie bei einem Schnupfen führt.

Zum anderen gilt dies aber nicht für alle Geschmacksrichtungen gleichermaßen, wodurch sich teils deutliche Verschiebungen wie beim Tomatensaft ergeben. Im Gegensatz zu anderen Aromen etwa bleibt die Wahrnehmungsschwelle für Säuren gleich, weshalb Soßen auf Weißwein- oder Zitronenbasis bei den Testpersonen auch schlecht ankamen.

Die Fluggesellschaft Lufthansa will die Erkenntnisse nach Angaben der Expertin nun nutzen, um die Rezepte für ihre Bordmahlzeiten anzupassen. Demnächst werde mehr Salz und weniger Säure bei Speisen und Getränken eingesetzt.

(AFP/apn/dpa/dd)