Lebensart Essen, trinken, Feste feiern

Die maltesische Küche ist einfach. Sie verwendet, was die Inseln hergeben. Doch damit lässt sich ausgiebig tafeln. Anlässe finden sich das ganze Jahr - ob kirchliche Feiertage, Familienfeste oder Kulturspektakel.

Von Viktoria Großmann

Brot holt man in Malta nicht einfach beim Bäcker. Man findet es. Man wird davon angezogen. Von seinem Duft, der sich vielleicht gerade in der Triq Zekka, der Old Mint Street, in Valletta ausbreitet. Man betritt einen Hauseingang, es geht eine Kellertreppe hinunter, ein Fernseher läuft, und unten in einer Backstube zieht ein Mann im Dämmerlicht frische, runde Brote aus dem Ofen. Es kann auch eine andere Gasse in Valletta sein oder die Straße hinter der Polizeistation von Balzan, oder an der Abzweigung irgendwo zwischen Msida und Birkirkara. Diese Backstuben sehen alle ähnlich aus: Sie sind dunkel, eng und bestehen aus nur einem gemauerten Ofen. Meist steht noch ein einzelner Stuhl herum, für einen Gast, mit dem sich der Bäcker unterhalten kann.

Die wichtigsten Zutaten passen auf ein Stück Brot: Olivenöl, Tomaten, Minzblätter, Kapern

Auswahl gibt es nicht, man kauft, was gerade gebacken wurde. Meistens ist das ein großes rundes ħobż tal-Malti. Ein Sauerteig-Weizen-Brot mit einer dunklen, reschen Kruste und einem fülligen, weichen Kern. Häufig wird auch ftajjar gebacken, ein flaches, rundes Brot mit einem Loch in der Mitte. Es hat mehr knusprige Kruste und weniger weichen Kern. Vielleicht hat der Bäcker auch einige runde, süße Sesambrötchen mit in den Ofen gelegt. Es kann nicht schaden, davon mehrere und auch von den Broten gleich zwei mitzunehmen. Wenn man das nächste Mal durch die Gasse geht, wird man den Bäcker vielleicht nicht finden - hinter den heruntergelassenen Rollladen und verschlossenen Türen sehen alle Eingänge gleich aus. Ein System von Öffnungszeiten ist schwer auszumachen. Spätabends und vormittags kann man Glück haben, sonntags nie.

Die Malteser lieben ihr Brot, die Anzahl der Sorten mag übersichtlich sein, aber für den besten Geschmack fährt man schon mal ein paar Kilometer über die Insel. Nach Mosta, Mġarr oder Zejtun. Berühmt für seine Vielzahl an Bäckereien ist Qormi, unweit von Valletta. Hier wird in jedem Jahr sogar ein Brot-Fest gefeiert, das "Lejl f'Casal Fornaro". Am 15. Oktober findet es zum 15. Mal statt.

Die maltesischen Inseln sind karg. Die wichtigsten Küchenzutaten passen auf ein Stück Brot: Olivenöl, Tomaten, Pfefferminzblätter, Kapern. Die Tomaten schneidet man entzwei und streicht den Saft und das Innere der Frucht auf das Gebäck. Das Ganze nennt man dann ħobż biż-żejt - Brot mit Öl. Solche Sandwiches wie auch die ftira, die aus den runden Broten mit Loch gemacht werden und mit Ziegenkäse oder Fisch und dazu Kräutern oder Zwiebeln belegt sind, bekommt man in Cafés und Bars. Dazu könnte man ein Kinnie bestellen. Air-Malta-Reisende bekommen die Limonade schon im Flugzeug und halten sie der Farbe wegen meist für Spezi. Geschmacklich liegt Kinnie davon weit entfernt, er ähnelt stark den italienischen Aperitifs Crodino und San Bitter. Hat man zum Brot gerade weder Tomate noch Öl zur Hand, greift man zu Bigilla, einer Bohnenpaste. Sie sieht mit ihrer braunen Farbe vielleicht nicht ganz appetitlich aus, schmeckt aber gut. Oft gibt es Bigilla frisch in kleinen Lebensmittelläden zu kaufen. Sie wird auch als Vorspeise gereicht. Denn Brot ist zwar eine wichtige Grundlage, aber dennoch nicht alles, was man in Malta zu essen bekommt. Dafür sind die Einwohner zu feierfreudig. Anlass zum Tafeln gibt in Malta jeder Heilige, jeder Sonntag und sowieso die Familie. Fisch, vor allem der maltesische Lieblingsfisch Lampuka wird vom Eintopf bis zum Grillgericht für alles hergenommen. Gewürzt wird ebenfalls lokal: In Tarxien, San Pawl und vielen anderen Küstenorten auf Malta und Gozo sieht man frühere oder noch aktive Salzpfannen zur Gewinnung des Minerals aus dem Meerwasser. Wenn man über Land geht, kann man den Thymian riechen, der büschelweise auf den Felsen wächst. Früher sprangen zwischen dem Thymian wohl noch deutlich mehr wilde Kaninchen herum. Heute werden die Tiere eher in Ställen gehalten.

Kaninchen, auf Maltesisch fenek genannt, mögen die Malteser klein gehackt in der Spaghettisoße oder in Rotwein geschmort als Festtagsbraten. Ostern gibt es traditionell aber Lammbraten. Ziegen liefern die Milch für die ġbejniet, kleine runde Käse in Pfeffer, die frisch gegessen oder eingelegt werden.

Was die Inseln hervorbringen, wird vielfältig genutzt. Orangen, die um Attard angebaut werden und auch im Burggraben von Mdina wachsen, wurden schon zur Ritterzeit gehegt. Die Früchte schienen jedes Übel abwehren zu können und wurden Inselbesuchern als Geschenk überreicht. Aus den Blüten wird Ilma Żahar gebraut, das für sehr viele Gebäcksorten und Nachspeisen verwendet wird. Zum Beispiel für Mqaret, frittierte Biskuits mit Dattelfüllung. Der Name hört sich ausgesprochen ungefähr so an wie "imcharrett".

So von Glück abhängig wie die Suche nach dem Brot ist die Suche nach den guten maltesischen Gerichten überhaupt. Es wird einem nicht wie in Spanien an jeder Ecke ein formidabler Schinken vor die Nase gehalten, man wird nicht verwöhnt wie in Italien. Man kann in Malta auch schlecht essen. Immerhin war das Land 164 Jahre lang britische Kolonie. Doch die Gastronomen und auch das Tourismusbüro haben erkannt, dass lokales Essen gefragt ist. Mittlerweile kann man auf visitmalta.com eine recht umfangreiche Liste von Lokalen mit einheimischer Küche abrufen. Lange vor dem Trend waren bereits die Fischrestaurants in Marsamxett beliebt und gab es auch schon das Ta'Kris in Sliema und das Ta'Marija in Mosta. Kleinigkeiten wie Salate mit dem maltesischen Ziegenkäse ġbejniet oder ħobż biż-żejt gibt es im Café Dimitri in der Triq San Pawl in Valletta.

Durch diese Straße sollte man einmal vormittags schlendern und Ausschau halten, nach dem kleinen Geschäft, in dem Pastizzi gebacken werden. Ein Mann fettet mit einem Butterklumpen unermüdlich hauchdünne Teigblätter ein. Aus diesen formt er kleine Schiffchen, die mit Ricotta oder Erbsenpüree gefüllt sind. Es ist ein gutes Zeichen, wenn die Serviette oder Tüte, in der man das Teilchen gereicht bekommt, innerhalb von Sekunden durchsichtig ist vom Fett. Nicht nur morgens verkauft der Crystal Palace in der Triq San Pawl in Rabat bei Mdina frische Pastizzi.

Ostern bäckt man in Malta Figolli. Während der Fastenzeit dürfen Milch, Butter und Eier nicht verwendet werden. Umso mehr davon nimmt man nun und macht daraus einen Keksteig, aus dem Figuren ausgestochen werden. Immer zwei werden miteinander durch eine Art Marzipanmasse verbunden. Sollte man auch Figolli bei einem Ausflug nach Malta durchaus nirgendwo bekommen, bleibt nur noch, ein Kochbuch zu kaufen, sich auf den Märkten mit Spezialitäten von Orangenblütenwasser bis Kapern einzudecken und zu Hause alles nachzukochen.