Kulinarische Reise in Italien Genießen, was Venedigs Lagune hergibt

Auf einer Fahrt mit dem Segelschiff "Eolo" rund um Venedig entdecken die Gäste lokale Spezialitäten - und die Ruhe jenseits des Massentourismus.

Von Martina Scherf

Das Vaporetto rast an der Skyline von Venedig vorbei, hart schlägt es auf die Wellen, die seine Konkurrenten auf der Jagd nach Touristen aufwerfen. Nach 20 Minuten spuckt das Wassertaxi seine Gäste in Murano aus. Dort hat die Eile ein Ende, und es beginnt: das Geheimnis der Langsamkeit.

Die Eolo tuckert heran, ein dickes, behäbiges Schiff mit zwei Holzmasten und kupferroten Segeln. Leinen festgemacht, Gepäck verstaut, "Willkommen an Bord", sagt Mauro Stoppa und reicht die Hand zum Einsteigen. Ein kühler Wind bläst an diesem Morgen über die Lagune. Ruhig pflügt die Eolo durchs Wasser. Violettblauer Himmel und moosgrünes Meer: Das Farbenspiel der Lagune, oft besungen, ist heute besonders bizarr. Dutzende Inseln sind auf diesem kleinen Flecken Erde verteilt, und jede ist auf ihre Art mit Venedig verbunden. Murano mit seinen berühmten Glasbläsern, die sich dort niederließen, weil ihre Brennöfen für die Stadt ein Risiko darstellten. Oder Burano mit seinen Spitzenklöpplerinnen. Für ihre filigranen Werke bezahlten die reichen Damen aus Venedig ein Vermögen. Nur noch wenige Frauen beherrschen diese Kunst der "Merletti", die Souvenirläden sind mit Billigware aus China überschwemmt. Aber ein kleines Museum, dessen Besuch Stoppa empfiehlt, pflegt die Tradition.

Kulinarische Reise rund um Venedig

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Während die Eolo ihre Reise fortsetzt, kommt das Crewmitglied Elena Desiderio aus der Kombüse, ein Silbertablett in der Hand. "Frische Erdbeeren gefällig?" Dazu gibt es Prosecco vom kleinen Weingut Gregoletto aus dem Valdobbiadene: sattgelb, mit Heferesten in der Flasche. "Nur zu, ihr müsst mehr trinken", ruft der Kapitän und Küchenchef Stoppa aus dem Schiffsbauch nach oben, "je tiefer die Flasche, desto kräftiger der Geschmack." Dann steigt er selbst die Stufen des Niedergangs hoch und präsentiert zwei kräftige, rote Knurrhähne mit fächerartigen Flossen: das Mittagsmenü. Gleich werden sie im Ofen landen.

Die Gäste der Eolo sind vor allem wegen des Essens an Bord. Einige sind Anhänger der Slow-Food-Bewegung, sie wollen etwas über die regionale Küche an der Lagune erfahren. Das geht am besten, indem man selbst Hand anlegt. Also: Wer möchte Erbsen pulen? Elena bringt einen Sack voll mit grünen Schoten. Während sich die Körbchen füllen, duftet es schon aus der Kombüse. Die lange Tafel ist mit Silber und Porzellan gedeckt. Ein Malvasia wird gereicht, der fruchtige Weißwein aus Slowenien ist die einzige Ausnahme von Stoppas Küchenregel: "Alle Zutaten stammen aus dem Veneto." Die Erbsen begleiten Miesmuscheln mit purpurnen Artischocken. Das Gemüse stammt von der Insel Sant' Erasmo, seit jeher der Nutzgarten der Venezianer. Und Stoppa serviert aus Prinzip nur, was die Saison hervorbringt.

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Jahrhundertelang hat die Lagune die Stadt geschützt und ernährt. Um sie zu erhalten, haben die Menschen hart gearbeitet. Die Eolo, benannt nach dem Gott des Windes, ist ein Bragozzo, ein Fischkutter mit breitem Rumpf und flachem Boden. 70 Jahre ist sie alt und einer der letzten Zeugen der Ära der Lagunen-Fischer. Einst hat sie Männer durch die Lagune getragen, die Wind und Wetter trotzten in der Hoffnung auf einen guten Fang. Diese Zeiten sind vorbei. Industrie und Massentourismus haben das ökologische Gleichgewicht gestört, die Regierung hat die Fischerei eingeschränkt. Nur noch die Reusen an den Mündungen der Kanäle sind erlaubt. Dort werden Aale, Flundern, Seezungen, Tintenfische und Shrimps aus dem seichten Wasser gefangen. Die großen Fischerboote müssen aufs offene Meer hinausfahren, um eine Chance auf einen guten Fang zu haben. In Chioggia, der kleinen Schwester von Venedig am Rand der Lagune, liegt ihre Flotte. Dort laden sie im Morgengrauen ihren Fang aus. Der Fischmarkt ist in ganz Italien berühmt, aber längst wird nicht mehr nur heimische Ware angeboten.

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Gehalten haben sich in der Lagune die Muschel- und Krebsfischer. "Schaut euch ruhig meine Hände an", sagt Emiliano Costantini und streckt den Besuchern seine schwieligen Finger entgegen, aufgeschwemmt vom stundenlangen Hantieren im Salzwasser. Die Eolo hat ihren Anker in einem Seitenarm der Lagune geworfen, ein stilles verwunschenes Plätzchen, nur Vogelgezwitscher ist zu hören. Mit krummen Rücken hängen die Fischer über ihren Holzkisten. Eine Schar Reiher wartet am Steg auf leichte Beute.

Costantini macht es wie seine Vorfahren: Er schaufelt die grünen Krebse, von den Venezianern Moeche genannt (von molle, weich), von einer Kiste in die andere. Dabei sortiert und beobachtet er sie genau. Zweimal im Jahr, während der Wachstumsphase, werfen die Krebse ihre Schale ab - das ist die Muta, die Verwandlung, und der Moment, auf den der Fischer wartet. Dann sind die Tiere für kurze Zeit so weich, dass man sie im Ganzen essen kann, mit Panzer, Beinchen, Zangen - für Venezianer eine Delikatesse. Mauro Stoppa nimmt eine Tüte voll mit. Später wird er sie, in Mehl gewendet und in heißem Öl frittiert, servieren.