Istrien Ab nach Neu-Italien

Ob Trüffel, Wein oder Olivenöl - Istrien hat sich innerhalb weniger Jahre zum Dorado für Gourmets entwickelt.

Von Gottfried Knapp

Da liegt sie auf einer Schale, 650 Gramm schwer, groß wie die Faust eines Schwergewichtsboxers, eine bizarr geschwollene Kartoffel, die einen alarmierenden Duft ausströmt.

Trüffel, dpa

Welch leckere Prachtsücke: Trüffel.

(Foto: Foto: dpa)

Sie gehört vielleicht nicht zur alleredelsten Sorte, aber ein paar Tausend Euro wird sie schon erbringen, wenn sie in einem guten Restaurant grammweise über die Nudeln gehobelt wird.

Das Objekt, das von den Food-Fotografen geradezu ekstatisch umtanzt wird - das bislang größte Prachtstück der eben eröffneten Trüffelsaison in Istrien -, ist nur eine der Sensationen beim zweitägigen kulinarischen Marathon "Tartufo d'Oro" im Großhotel der spanischen Sol-Gruppe an der Adriaküste.

Der legendäre französische Trüffelkoch Clément Bruno weist gern darauf hin, dass er im Lauf eines Jahres ganze Zentner von Trüffeln - vor allem die schwarzen aus dem Périgord - in seinen Lokalen verarbeitet.

Bohnen und Speck

Am Abend vorher hat er 80 Gäste und Kollegen aus der europäischen Spitzengastronomie im Hotel-Restaurant mit acht Trüffel-Gängen zu verwöhnen versucht.

Der Triumph gelang ihm freilich nur zum Teil, weil die als Einzelgänge konzipierten butter- und trüffelsatten Gerichte sich in der Massierung gegenseitig ein wenig um ihre mögliche Wirkung brachten.

Am Tag darauf thronte das Koch-Monument Clément Bruno dann als Chef der internationalen Jury beim kulinarischen Wettbewerb "Tartufo d'Oro" mitten unter den genießenden Gästen.

Wie in den Jahren zuvor waren je ein Spitzenkoch aus Italien, Österreich, Slowenien und Kroatien zum Wettbewerb, zum Zelebrieren der in Istrien gewachsenen märchenhaften Knollen angetreten. Jeder Koch hatte mit den istrischen Trüffeln zwei Gerichte zu gestalten.

Glückliche Gesichter

An diesem zweiten langen Trüffel-Abend im Sol-Hotel "Aurora" in Umag sahen die Gesichter der versammelten Kenner noch deutlich glücklicher aus als beim Franzosen-Tag, denn es passierte das Wunder, dass sich die acht originellen bis avantgardistisch kühnen Gerichte, die an diesem Abend ohne vorherige Absprache hintereinander geschaltet wurden, aufs originellste ergänzten.

Der erste Preis - die Goldene Trüffel - ging in diesem Jahr an das Zwei-Sterne-Restaurant Arnolfo im toskanischen Städtchen Colle di Val d'Elsa.

Dessen Koch Gaetano Trovato hatte in seiner Vorspeise den Trüffeln einen wirkungsvollen Auftritt auf einer Art Dinkelpolenta verschafft; ergänzt wurde die Komposition durch einen Hauch von weißen Bohnen und Kaisergarnelen in grünem Speck: Italien überzeugte also mit Ländlichem in einer originellen Mischung.