Gastronomie Schwein gehabt

Bergluft, Freilauf und Kartoffeln sind das Rezept für das delikate Fleisch der Gleinkerschweine.

(Foto: Ingo Pertramer)

Honigkrustenschinken und Belugalinsen: Die Wirtin am Gleinkersee kocht mit Fleisch aus eigener Aufzucht. Und das kreativ.

Von Christian Döbber

Das Glück des Wanderers suhlt sich im Schlamm. Vergnügt grunzend genießen die Säue diesen föhnigen Frühlingstag am tiefgrünen Gleinkersee. Ein paar Wochen noch währt ihr schönes Schweineleben am Fuß der Felswand, mit viel Freilauf, Seeblick und Kartoffeln im Magen. Dann landen die Gleinkersäue in Form von Cabanossi, Extrawurst und Lardo auf dem Jausenbrett der Besucher des Gasthauses Seebauer. Und alle Besucher sind zufrieden.

Eigentlich könnte Wirtin Gunda Dutzler ihren Gästen auch Tiefkühlschnitzel und Convenience-Leberknödel servieren. Die Gäste kämen vermutlich trotzdem - wegen des Biergartens mit Blick auf den von Bergen gerahmten See. Doch das will Dutzler nicht. "Auf den Tisch kommt nur, was mir auch schmeckt", sagt die Wirtin und holt einen duftenden Honigkrustenschinken aus dem Rohr. Mit Gastronomie hatte Dutzler zunächst nichts am Hut. Die Wienerin ist Biologin, Fachgebiet Zoologie, und forschte vor einigen Jahren noch an Bienenduftstoffen. Sie stand vor der Wahl: in die Pharmaindustrie wechseln oder die Wirtschaft der Eltern übernehmen. Die Entscheidung fiel nicht schwer.

Jetzt steht die Seebäuerin in der Küche des Gasthauses Seebauer oberhalb von Windischgarsten. Gemeinsam mit ihrem Mann Klaus verwirklicht sie hier ihre Idee von nachhaltiger Gastronomie. Fast alles, was den Gästen serviert wird, ist biozertifiziert und kommt aus der Region. Die Traditionalisten unter den Almbesuchern dürfte das Menü zunächst etwas irritieren. Salat wird hier mit Belugalinsen gereicht, der Gemüseeintopf mit Kichererbsen riecht nach Curry und Kreuzkümmel, sogar Bier und Limo tragen das Biosiegel.

Doch auf der Karte stehen auch die herzhaften Brettljausen. Einen Namen gemacht hat sich das Gasthaus nämlich mit seinem Fleisch aus eigener Produktion. Die Gleinkersau atmet ihr Leben lang frische Bergluft ein, darf nach Lust und Laune im Boden wühlen und wird mit Getreide und Kartoffeln gefüttert. Beim Schlachter ums Eck sterben die Tiere einen schnellen und vor allem stressfreien Tod. "Das ist gut fürs Tier und gut für den Geschmack", erklärt die Biologin. Vor allem die älteren Gäste, die aufgewachsen sind, als es noch keine Massentierhaltung gab, bestätigen das immer wieder. "Das schmeckt wie früher", bekommt die Wirtin dann zu hören.

Auch eine kleine Herde von Rindern grast rund um den Gleinkersee. Mit der "Seekuh" und ihrem Fleisch geht die Wirtin nicht minder schonend um. Einmal geschlachtet, darf das Fleisch mindestens 28 Tage reifen. Dann schmort es zu saftigem Gulasch heran oder wird als Faschiertes zwischen die Hälften einer hausgemachten Brioche-Semmel geklemmt. Die formt und knetet in der Küche der immer lächelnde Abdul Rahman, ein syrischer Flüchtling und Freund der Dutzlers. Nachmittags, wenn der erste Gästeandrang vorüber ist, sitzen die Wirtsleute dann mit Freunden und Mitarbeitern in der Sonne und essen Nockerln. Der Speck für die kommende Sommersaison nimmt unterdessen nebenan ein Sonnenbad. Der Mensch und das Vieh: Hier oben haben sie alle Schwein.