Essen im Flugzeug Mehr Salz, mehr Zucker

Das Team der LSG Sky Chefs produziert täglich rund 1,11 Millionen Mahlzeiten für Airline-Kunden in aller Welt. Dazu werden jährlich 2,6 Millionen Liter Wein und 0,314 Millionen Liter Schaumwein ausgeschenkt. Die Lufthansa ist die einzige Fluglinie, die in der weltweit einmaligen Anlage in Holzkirchen vom Fraunhofer-Institut forschen lässt. Nur Singapore Airlines betreibt eine ähnliche, allerdings viel kleinere Einrichtung.

Die Probanden im Fluglabor des Fraunhofer-Instituts bekommen Portionen von pochierter Geflügelbrust und Lachs, von gebratenem Zander und Thaicurry vorgesetzt. Dazu gibt es Schnittlauch-, Limonen- und Dillrahmsoßen, jeweils eine herkömmliche Bodenvariante und eine, die fürs Fliegen verändert worden ist. Die Testpersonen müssen bewerten, welche Rezepturen besser schmecken, und zwar jeweils unter Flug- und Bodenbedingungen.

In weiteren Durchgängen gibt es Mangocreme und Rote Grütze. Auch Weine werden verkostet. Und, ganz wichtig: immer wieder Tomatensaft.

Zur Beschreibung von dessen Geruch und Geschmack können die Testtrinker besonders anschauliche Adjektive auf ihren Fragebögen ankreuzen: seifig, fettig, röstig, pflanzlich, schweißig, erdig, muffig. Schnell wird klar, welche Soßen bei den meisten am besten ankommen: die mit mehr Salz, Zucker und Kräutern, aber weniger Zitronensaft. Grünzeug, Zucker und Salz werden unter Niederdruck schwächer herausgeschmeckt, Säure kommt stärker zur Geltung.

Die Lust auf Zucker liegt laut den Forschern auch an der unterbewussten Belastung des Körpers, der beim Fliegen ständig unbemerkt in Bewegung bleibt. Wie beim Sport, so verlangt es den Menschen auch im Flugzeug nach schneller Energie, nach Kohlenhydraten, nach Süße. Deshalb kommt neben rund 20 Prozent mehr Salz auch 20 Prozent mehr Zucker als am Boden in die fliegenden Gerichte.

Doch einfach anständig die Gewürzstreuer schwingen - so banal kann man das Problem fader Bordkost nun auch wieder nicht lösen. "Die Gleichung für den Geschmack lautet: subjektives Empfinden, multipliziert mit äußeren Faktoren", sagt Ingo Bülow, Leiter des Bordservice bei der Lufthansa. Und Andrea Burdack-Freitag erklärt: "Je komplexer die Zusammensetzung eines Gerichts, desto schwieriger ist es, simple Gesetzmäßigkeiten aufstellen."

Das gilt erst recht für Wein mit seinem vielschichtigen Zusammenspiel von Säure, Extrakt, Gerbstoff und Restzucker. Schon am Boden kann man eine Wissenschaft aus seiner Verkostung machen. Im Flugzeug, bei nur 15 Prozent Luftfeuchtigkeit und entsprechend trockenen Nasenschleimhäuten, wird es vollends kompliziert.