Von Kai Strittmatter

Eines der beliebtesten Gerichte Chinas blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück, ist jetzt an die Börse gegangen und Deutschland hat Hilfestellung beim Zubereitungs-Frevel geleistet.

1. Meldung der Sorte: "Die Demokratie ist der Lebensnerv der KP Chinas" → Volkszeitung, täglich).

2. Als Deutsche Pekingente im Jahr 2000 vom Bund Deutscher Rassegeflügelzüchter (BDRG) zur "Rasse des Jahres" gekürt. Fällt auf durch ihre aufrechte, pinguinartige Haltung. Ende des 19. Jahrhunderts aus China eingewandert, gilt sie dem BDRG als "wetterharte Wirtschaftsente".

3. Gestopft, gerupft, und geröstet eines der beliebtesten Gerichte der Pekinger Küche. Die Pekingente wurde schon unter der Herrschaft der Mongolen vor 800 Jahren erstmals einem Kaiser serviert, das erste Pekingenten-Restaurant eröffnete später während der Ming-Dynastie im Jahr 1416 in der Nähe des Vorderen Tores südlich der Verbotenen Stadt.

1864 dann machte der Koch Yang Quanren sein "Quanjude" auf, bis heute das berühmteste Pekingenten-Restaurant. Das Lokal verdankt seine Popularität der besonderen Rösttechnik, die sich Gründer Yang bei den Öfen der Palastküche abgeschaut hat: In einem Ziegelofen hängen bis zu zwanzig Enten gleichzeitig an langen Stangen. Über einem offenen Feuer aus Birnen- oder Pfirsichholz werden sie bei rund 270 Grad eine Dreiviertelstunde geröstet, stets bewacht und bewegt von aufmerksamen Köchen. In guten Pekinger Lokalen wird die Ente von ihrem Betreuer persönlich am Tisch des Gastes zerlegt.

Wichtiger noch als das Fleisch ist den Essern die goldbraune Haut der Ente, die besonders knusprig wird, wenn der Koch vor dem Braten durch einen kleinen Schnitt am Hals die Haut aufbläst und so vom Fett trennt. Serviert wird sie in kleine Rauten geschnitten.

Man wickelt jeweils kleine Häppchen davon zusammen mit etwas Pflaumensoße und Frühlingszwiebeln in dünne Pfannkuchen. Weil das Ganze oft dennoch sehr fett ist, kann auch bei gestandenen Pekingenten-Liebhabern der Genuss einer zu großen Portion schnell umschlagen in Überdruss. (Vgl. auch: Münchner  Leberkäs).

Jetzt ist die Pekingente an die Börse gegangen und wurde dort so aufgeblasen wie noch nie in ihrer Geschichte: Die oben erwähnte Restaurant-Kette "Quanjude" mit ihren landesweit 70 Lokalen und 2500 Mitarbeitern wagte im November den Börsengang am Markt in Shenzhen. In nur zwei Monaten verfünffachte sich der Aktienpreis. Das aber war vor dem Crash und sagt weniger aus über den Appetit der Chinesen auf Ente als über ihren Hunger auf → Glücksspiel.

Quanjude kämpft zudem noch an einer anderen Front, seit die Firma vor einem Monat bekanntgab, sie wolle ihre drei Millionen Enten pro Jahr nicht mehr wie seit bald eineinhalb Jahrhunderten in die von Obstbaumholz befeuerten Hängeöfen schieben, sondern diese durch computerisierte Hightech-Öfen ersetzen. Man wolle den Röstprozess "vereinfachen, standardisieren und automatisieren", schwärmt Generaldirektor Xing Ying.

Den Birnen- und Pfirsichrauch will man durch aufgesprühte Obstsäfte ersetzen. Nun ist der Aufschrei groß. "Die Geschichte wird zeigen, dass dies ein Riesenfehler ist", hieß es entsetzt bei der Konkurrenz vom "Da Dong"-Restaurant.

Hilfestellung beim Frevel leistet übrigens Deutschland, dort wurden die neuen Öfen entwickelt. Ebenso aus Deutschland kommt jedoch diese Mahnung: Man dürfe "die Schwerkraft abschaffen und das Universum erweitern", meinte der Schriftsteller Ilia Trojanow ("Der Weltensammler") unlängst vor Schreibschülern in Berlin. Eines aber dürfe man niemals: "Ein falsches Rezept für Pekingente geben."

(sueddeutsche.de/bosw)