So leicht können Zahlen täuschen: Nach Angaben des Kölner Forschungsinstituts EHI gaben die Deutschen im vergangenen Jahr 15 Milliarden Euro mehr für Essen außer Haus aus als noch 2009. In diesem Jahr werden es voraussichtlich nochmals drei Milliarden Euro mehr sein. Die Vermutung liegt also nahe, dass Restaurants und Gaststätten florieren und die Deutschen immer öfter essen gehen. Die Zahlen des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) aber sprechen da eine andere Sprache: Danach haben seit 2009 mehr als 7000 Restaurants, mehr als 2500 Gasthöfe und mehr als 5500 Schankwirtschaften in Deutschland dichtgemacht. In den Innenstädten sterben die Restaurants, auf dem Land die Wirtshäuser. Und nichts deutet darauf hin, dass sich das bald ändert.
Wie passt das zusammen? Wie kann es sein, dass das Außer-Haus-Essen boomt, aber das Wirtshaussterben andauert?
Ein Teil der Antwort: Laut dem Konsumentenpanel Crest stieg die Zahl derjenigen, die Geld in der Gastronomie ausgeben, im Vergleich zum Vorjahr nur leicht um gut ein Prozent. Dafür geben sie aber mehr Geld aus als früher (plus 2,4 Prozent). Sie tun das, weil die Preise gestiegen sind, aber auch, weil sie bereit sind, für aus ihrer Sicht gutes Essen mehr zu bezahlen. Wer jetzt aber immer noch an den Restaurantbesuch denkt, der irrt.
Denn der wichtigere Teil der Antwort lautet: Immer mehr Menschen geben Geld für das Frühstück unterwegs aus. Das Sandwich und der Coffee to go auf dem Weg zur Arbeit liegen im Trend, ebenso wie die sogenannte Schnellgastronomie insgesamt: Fast- Food von McDonald's, Bagels vom Bäcker, Snacks an der Tankstelle und Mahlzeiten zum sofortigen Verzehr im Supermarkt. Auch mittags läuft es für diese Art der Gastronomie gut, weil im Moment in Deutschland so viele Menschen in Arbeit sind wie lange nicht mehr. Sie wollen und müssen in der Mittagspause etwas essen. Das erhöht den Absatz der Gastronomie. Und abends?
Nicht nur McDonald's gehört zu den Großen der Branche. Sondern inzwischen auch Ikea
Da rufen immer mehr Leute den Lieferdienst an. Es ist die Ironie des Booms: "Außer-Haus-Verzehr", wie Statistiker das nennen, findet zunehmend zu Hause statt. Soll heißen: Jemand bestellt eine Pizza online und isst sie bei sich daheim. Das scheint sehr beliebt bei Alleinstehenden zu sein. Generell soll sich das Sozialleben laut der Studien immer mehr ins traute Heim verlagern - zulasten der Gastwirte. Wer sich abends die Sushi-Box kommen lässt, geht eben nicht auswärts mit Freunden was essen. So kannibalisieren sich die Gastronomieangebote. Verlierer sind die traditionellen Wirtshäuser.
Zu den Gewinnern zählt hingegen die Systemgastronomie; das sind jene Ketten-Anbieter, die ihre Produkte standardisiert und zum großen Teil industriell als Massenware fertigen, darunter Pizza und Sushi. Jeder dritte in der Branche ausgegebene Euro landet inzwischen dort. Aufschlussreich ist, dass Ikea vergangenes Jahr in die Top Ten der Systemgastronomen aufgestiegen ist. Wer Fleischbällchen in Serie herstellen kann, hat Vorteile. Der Wirt hat es da schwerer. Er sieht sich ohnehin einer Vielzahl von Konkurrenten gegenüber. Ikea steht nur exemplarisch für einen neuen Trend im Einzelhandel: Man verkauft nebenher Essen. Die Schweden fingen damit vor Jahrzehnten an, inzwischen tun es immer mehr Möbelhäuser, Modeketten und Textilhändler, manche servieren sogar Sterne-Menüs.
Kein Wunder, dass Dehoga-Präsident Guido Zöllick über den zunehmenden Wettbewerb für traditionelle Gasthäuser klagt. Zu deren Leidwesen wird er sich wohl noch verschärfen. Ikea sinniert darüber, seine Köttbullar-Fleischbällchen und Zimtschnecken nicht mehr nur in den Einrichtungshäusern zu verkaufen, sondern auch in eigenen Restaurants in der Innenstadt. Die Rivalen der Traditionswirte sind aber nicht nur die Möbelverkäufer, Supermärkte oder Bäckereien. Sie lauern überall. Zöllick denkt dabei etwa an Vereine, "die häufig ohne strenge behördliche Auflagen und unversteuert gastronomische Leistungen anbieten".
Der Dehoga-Präsident fordert deswegen einen einheitlichen Mehrwertsteuersatz. Bisher gelten für gelieferte Speisen und Essen to go sieben Prozent, für servierte Speisen im Restaurant aber 19 Prozent Mehrwertsteuer. In der Branche wünschen sich zudem viele Arbeitgeber ein flexibleres Arbeitszeitgesetz. Das soll es ermöglichen, die wöchentliche Maximal-Arbeitszeit von 48 Stunden entsprechend dem täglichen Bedarf zu verteilen.
Ein weiteres Problem ist: Der Beruf des Wirts ist so anstrengend, dass viele familiengeführte Wirtschaften oft niemanden finden, der den Job weitermachen will. Erschwerend hinzu tritt die generelle Unlust, sich selbständig zu machen, wie eine Studie des Deutschen Instituts für Wirtschaftsforschung (DIW) ergab.
So schließt sich der Kreis. Die Wirte werden weniger und die Kneipengänger auch. Frühschoppen ist out und das Feierabendbier auch seltener geworden. Heute verbringen Familien mit Kindern hingegen einen ganzen Samstag bei Ikea und essen dort zu Mittag. Dafür fahren sie kilometerweit, oft an Dorflokalen vorbei.
Einziger Lichtblick für die Gastwirte: 2018 soll es wieder bergauf gehen. Erste Zahlen der Dehoga deuten auf leicht steigende Umsätze hin