Irgendwo im Fränkischen, im November- Würden allein die ersten Eindrücke entscheiden, wäre dieses Restaurant schon durchgefallen. Unübersehbar steht ein Wäschekorb voller Tischdecken im Raum. Obwohl drei Gäste angemeldet sind, ist der Tisch nur für zwei gedeckt. Der junge Ober ist irritiert. "Hatten Sie nicht erst für abends reserviert?" Dann aber reagiert er flugs. Setzt ein Lächeln auf, schiebt den Wäschekorb hinter die Kulisse und arrangiert mit flinker Routine das dritte Gedeck. Während er Gläser, Serviette und Besteck akkurat anordnet, eine langstielige Rose in die schlanke Glasvase steckt und unaufgefordert Mineralwasser einschenkt, entschuldigt er sich unbefangen für das Ungemach. Es vergehen nur ein paar Minuten, dann kommt der Küchenchef höchstselbst, um sein viergängiges Menu anzupreisen und die Bestellung aufzunehmen. À la carte wird heute Mittag nichts geboten.
Hans Böddicker ist bei all dem gelassen geblieben. "Der Kellner hat die missliche Situation mit Charme und Professionalität gerettet", sagt er und streicht eine Messerspitze von der hausgemachten Erbsenbutter auf das ofenwarme Kürbis- und Olivenbrot mit der knusprigen Rinde. Die als obligater Gruß aus der Küche dazu gereichten zerbrechlichen Kürbisstänglein duften nach Zimt und schmecken sehr aromatisch. Hans Böddicker wird in den folgenden zwei Stunden nicht alles essen, was ihm vorgesetzt wird. Gerade nur so viel, wie nötig ist für sein Urteil, nötig aber auch, damit er selbst nicht auffällt.
Überhaupt ist dieser ganze 59-jährige Mensch unauffällig. Allenfalls seine Stimme klingt markant, immer etwas aufgeregt und gehetzt. Beleibt ist er, aber nicht dick. Die konservative Goldrandbrille ist zwar ein edles Fabrikat, doch das sieht man ihr nicht an. Das kleinkarierte graue Sakko und die dezente Krawatte lassen in ihrem Träger einen mittleren Angestellten vermuten, und zu diesem Gesamteindruck passen auch Stirnglatze und Haarschnitt. "Ich will ein ganz normaler Gast sein", sagt Hans Böddicker. Genau das ist er aber nicht. Er ist der Cheftester für den Schlemmer-Atlas von Aral.
Szenen, Sterne, Punkte
Im Herbst, und zwar just in diesen Tagen, erscheinen sie alle Jahre wieder, einer nach dem anderen: Der Varta, der Gault Millau, der Schlemmer-Atlas, der Klassiker von Michelin und ein paar weitere Gourmet-Führer. Ihre Verfasser verteilen Kochmützen, Punkte, gekreuzte Kochlöffel, Sterne und andere Symbole und entscheiden so, wer in Deutschland die kulinarische Leiter eine Sprosse höher steigen darf oder aber runterpurzelt. Der gemeine Feinschmecker soll ablesen können, was Küche und Keller eines Esslokals an Feinem hergeben, wie ausgeprägt die Tafelkultur ist, ob das Ambiente freundlich und der Service perfekt ist.
Was für die Leser dieser Bücher ein Anreiz zum Ausprobieren, ist für die bewerteten Köche eine Mischung aus Zeugnisvergabe und kulinarischer Inquisition. Aufgeregt sind ihre Reaktionen. Ist ein neuer Schlemmer-Atlas erschienen, hängt Böddicker nicht selten tagelang am Telefon, um die Einstufungen gegenüber empörten oder enttäuschten Küchenchefs zu rechtfertigen. "Hochgestuft zu werden ist ein Ritterschlag", sagt Christian Jürgens, Küchenchef im Burghotel Wernberg in der Oberpfalz, einer der aufstrebenden jungen Wilden unter den deutschen Starköchen. Voriges Jahr hat ihm Michelin den zweiten von drei möglichen Sternen verliehen, und Böddickers Schlemmer-Atlas hat den 34-Jährigen zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. "Da fühlt man sich, als hätte man Deutsche Meisterschaft und Champions League zusammen gewonnen", schwärmt Jürgens.
Weil die Artisten am Herd nicht nur erstklassige Handwerker sind, sondern meist auch geniale und sensible Künstler, trifft umgekehrt der öffentliche Entzug der Kritikergunst schwer in der Seele. Gerne wird in diesem Zusammenhang der Fall des französischen Maitre Bernard Loiseau aus Burgund bemüht. Von ihm heißt es, er habe sich umgebracht, als er hörte, dass ihm sein dritter Michelin-Stern abgenommen werden sollte, nachdem ihn kurz zuvor schon der Gault Millau um zwei auf 17 von 20 möglichen Punkten abgewertet hatte. Altmeister Paul Bocuse zog daraufhin zu Felde gegen die testenden "Eunuchen, die wissen, wie es geht, es selbst aber nicht können". Bis Loiseaus Frau ihn bremste: ihr Mann habe womöglich mehr seiner Depressionen und finanziellen Verluste wegen seinem Leben ein Ende gesetzt. Der Schwarzwälder Starkoch Harald Wohlfahrt sagte einmal, Restaurantkritiker könnten "einen in den Himmel schreiben und in die Hölle. Aber die meisten verstehen ihr Handwerk und gehen sehr sorgsam damit um."
"Wir wollen keine Scharfrichter sein", versichert Hans Böddicker und nimmt einen prüfenden Schluck vom fruchtigen 99-er Coteaux du Loir. Der junge Ober hat den Weißwein empfohlen, der das zweite Amuse-Gueule, eine pochierte Kalbsleber mit Kardomon-Gewürz, geschmacklich ergänzen soll. "Wirklich nicht schlecht", sagt Böddicker. Er ist der einzige der Aral-Tester, der über seine Arbeit öffentlich reden und sein Gesicht zeigen darf. Er tut dies wohl dosiert, denn auch er will nicht erkannt werden in den Lokalen, wo er zu Gericht tafelt. Selbst seinen Hund Diego nimmt er manchmal zur Tarnung mit. "Ich will sehen, wie das Personal darauf reagiert, schließlich gibt es auch Gourmets, die ihren Hund gerne mal mitnehmen."
Auch heute hat Böddicker unter falschem Namen reserviert, in diesem kleinen Fresstempel irgendwo im Fränkischen, der bislang im Schlemmer-Atlas mit drei von fünf möglichen Kochlöffel-Bestecken aufgeführt ist. "Die Garnelen sind von feinster Qualität und auf den Punkt richtig zubereitet", lobt Böddicker. Auch der Schweinebauch darunter findet die Gnade seines Gaumens: "Gut geschmort."
Fisch und Fleisch zu kombinieren kommt immer mehr in Mode. Der Zeitgeist gebiert mitunter ganz seltsame Kreationen. Böddicker erzählt, wie er neulich in einem Restaurant pürierten Salat vorgesetzt bekam. "Der Koch hatte den schönsten knackigen Salat zermatscht, und man musste das Ganze mit dem Löffel essen. Die einen finden so etwas toll, die anderen halten es für Quatsch."
Hans Böddicker kennt aus eigener Erfahrung das grauenhafte Gefühl, als Koch Testessern ausgeliefert zu sein. Schließlich ist er selbst gelernter Koch und hat jahrelang beständig zu den 100 Besten seiner Zunft in Deutschland gezählt. Zig Gesellen und Meistern hat er die Prüfung abgenommen, Dutzende Medaillen hat er sich am Herd erkämpft, dazu Sterne, Mützen, Bestecke und Punkte. 1980 wurde er in die Nationalmannschaft der Köche berufen. Im Hauptberuf führt Böddicker ein Hotel im Badischen. Vor allem aber schwingt er, symbolisch gesehen, seit 15 Jahren die Chefkelle über mehr als ein Dutzend Testesser für den Schlemmer-Atlas, den der Verlag Busche gerade zum 30. Mal im Namen von Aral auf den Markt gebracht hat.
Aus dem Bauch heraus
Heute hat Böddicker seinen Freund Hans Linsenmaier zum Essen mitgenommen. "Ich zerlege jede Speise sehr kritisch," sagt der Testesser, "da ist es gut, wenn ich einen Gourmet dabei habe, der die Sicht eines ganz normalen Feinschmeckers einbringt." Sozusagen einen, der aus dem Bauch heraus bewertet. Linsenmaier hat in den Sechzigerjahren in der Fußball-Bundesliga gekickt, heute handelt er mit Kirchenbedarf. Ein kleiner, zurückhaltender Mann mit einer großen Leidenschaft: dem feinen Essen. "Zwei bis drei Mal die Woche bin ich unterwegs", sagt Linsenmaier. "Für ein gutes Essen fahre ich schon mal 150 Kilometer." Er dürfte in seinem bisherigen Leben gut und gerne ein Einfamilienhäuschen verfuttert haben.
Zusammen an einem Tisch verknüpfen der Profi Böddicker und der pure Genießer Linsenmaier die unterschiedliche Philosophie der Restaurantführer. Der Gault Millau zum Beispiel schickt bevorzugt passionierte Gourmets und Fachjournalisten los. Hingegen sind beispielsweise Michelin und seit einigen Jahren auch der Schlemmer-Atlas stolz darauf, dass ihre Juroren allesamt selbst ausgewiesene Spitzenköche sind.
Kritisch in Restaurants zu tafeln, ihnen hernach die Mützen wegzunehmen oder über ihnen die Sterne aufgehen zu lassen, kostet satte Spesen. 300, 400 Euro pro Person für ein gutes Menu samt Wein in einem First-Class-Haus sind keine Seltenheit. Hinzu kommt eine Pauschale für den Tester, deren Höhe beim Schlemmer-Atlas Berufsgeheimnis ist. Nur soviel lässt sich der Chef entlocken: "Testesser ist ein gut bezahlter Job."
Der junge Ober mit den tadellosen Manieren hat Böddicker nicht erkannt. Er serviert den Meeraal auf Lauch und in Rotweinsoße nicht nur mit großer Geste und weitschweifender Erklärung, nein, er warnt vor dem Gericht: "Das ist ein Fisch, der unheimlich viele kleine Gräten kreuz und quer hat. Da müssen Sie sehr aufpassen!" Wie wohl ein sensibles Genießergemüt jetzt reagieren würde? "Der macht vor dem Essen regelrecht Angst", kritisiert Böddicker und zerdrückt das dunkle Etwas auf dem weißen Teller brutal mit der Gabel. "Außerdem braucht er nicht so tun, als wäre das etwas Besonderes. Meeraal ist einer der ganz billigen Fische, und der hier wurde obendrein im Rotwein getötet." Fade sei das alles, nichts sagend, sekundiert Linsenmaier.
In solchen Momenten sehnen sich die Geschmacksnerven des Hans Böddicker manchmal nach einer ganz einfachen Currywurst oder einem Wiener Schnitzel mit Pommes. Neulich ging es ihm so, in Köln. Drei Tage lang musste er dienstlich in feinsten Lokalen speisen, zweimal täglich mehrere Gänge. Am zweiten Abend packte er es nicht mehr. "Ich bin in die nächste Kneipe, habe mir einen stinknormalen Matjes bestellt und mit drei Bier nachgespült." Am nächsten Tag war Böddicker wieder fit. "Das Erlebnis eines feinen Essens ist für mich kein Ereignis mehr, das ist Beruf." Manche seiner Mitarbeiter schaffen drei Menus am Tag. Wobei es gilt, im vermeintlich besten Lokal zu beginnen, denn später stumpfen die Geschmackssinne ab.
Das Restaurant im Fränkischen kämpft um den Erhalt seines dritten Kochlöffel-Bestecks, ohne dies zu wissen. Wer im Schlemmer-Atlas in diese Kategorie eingestuft ist, zeichnet sich per Definition durch "sehr gute Qualität der Grundprodukte, ideenreiche Zubereitung und exakte Garzeiten sowie ausgezeichnete Weine aus". Gut, gegen den 99-er Chateauneuf du Pape von André Brunel ist nichts einzuwenden. Aber das geschmorte Kaninchen, das Böddicker gerade mit seiner Gabel chirurgisch seziert, fällt glatt durch: "Total matschig und völlig verschmort." Die kurzgebratenen Kaninchenbrüstchen kriegt man so selbst in Durchschnittskantinen.
Über die rings um das Fleisch geträufelte Soße rätseln Böddicker und Linsenmaier minutenlang. Schließlich wird der Kellner um Aufklärung gebeten, der wiederum in der Küche nachfragt und dann am Tisch umständlich ein angeblich aufwändiges Spezialverfahren der Soßenherstellung erläutert, welches dieses goldfarbene, pappige Gemisch mit den dunklen Dill-Körnchen hervorgebracht habe. Die Tester nehmen das mit freundlichen "Aha", "Sooo ist das!" und "Dankeschön" zur Kenntnis, sind sich dann aber einig: "Das ist nichts anderes als hingespritzter Blütenhonig."
Wäre etwas anderes auf ihren Tellern gelandet, hätte der Küchenchef gewusst, wer sie sind? Böddicker erzählt, wie er unlängst in einem Restaurant erkannt wurde. Ganz zufällig nahm plötzlich der Direktor des Hauses als vermeintlicher Gast am Nebentisch Platz und pries fortan unüberhörbar die Qualität des Lokals. Böddicker: "Um mich kümmerten sich drei Kellner, und ein Gast neben mir schrie verzweifelt nach seiner Suppe." Nein, die Köche sollten keine Gelegenheit haben, im letzten Moment noch den besten Fisch, die frischesten Jakobsmuscheln oder das zarteste Fleisch einzukaufen. Daher die Geheimnistuerei. Alles soll sein wie immer. "Ich würde vorher gar nicht wissen wollen, wenn ein Testesser zu mir kommt", sagt der junge Starkoch Christian Jürgens aus der Oberpfalz. "Denn dann gerät man in Panik: Hat der Rehrücken wirklich lange genug geruht, war der Fisch so glasig wie erhofft, war der Hummer zart genug gegart, war er lauwarm oder vielleicht doch einen Tick zu kalt - da wird man verrückt." Die einzig richtige Methode sei, "sich bemühen, täglich perfekt zu sein".
Als wäre nicht der Stress auch so schon groß genug. Eckart Witzigmann bekämpfte ihn mit Kokain. Andere trinken dagegen an. Vierzehn und mehr Stunden täglich in der Küche stehen, immer perfekt sein müssen bis ins winzigste Detail, dazu der gestiegene wirtschaftliche Druck, denn die Wirtschaftskrise geht auch an der Spitzengastronomie nicht spurlos vorbei. Man kalkuliert, dass der Entzug eines Sterns, von ein oder zwei Pünktlein oder einem Paar Kochlöffeln den Betroffenen Hunderttausende Euros Umsatz kostet. "Vor mir standen schon ganz hervorragende Köche, bekamen Schweißausbrüche, wenn sie erfuhren, wer ich bin", sagt Böddicker nüchtern. Neulich erst, im Rheinland, als sich das gebeizte Stör-Filet mit Kaviar als roh und ungewürzt entpuppte. Der Koch schwor auf Nachfrage, dass der Fisch tatsächlich gebeizt und gewürzt sei. Böddicker bat, ihm dies in der Küche zu beweisen, dann werde er sich entschuldigen. "Da brach er ein und sagte: Ich gebe alles zu, das ist mir zum ersten Mal passiert." Im Olymp der Köche
Nicht unumstritten
Testesser sind in der Branche keineswegs unumstritten. Als Schnorrer würden manche auftreten und eitel ihre Macht auskosten, wird erzählt. Es kursieren Geschichten von Prüfern, die nebenbei einen Weinhandel betrieben und nur jene Häuser gut bewerteten, die auch bei ihnen einkauften. Auch von Autos, deren Kofferräume sich nach Restaurantbesuchen unter den vielen Champagnerkisten durchgebogen hätten, ist die Rede, von Bargeld und von wochenlangem kostenlosem Logis in Hotels, mit Frau oder Freundin. Mit Nachdruck weisen die Berufsesser öffentlich derartige Vorwürfe zurück. "Wenn einer korrupt ist, schmeiße ich ihn sofort raus", versichert Hans Böddicker. Einmal hat er ein Exempel statuiert. Ein Nobelhotel hatte 30.000 Mark geboten "für ein Besteck mehr", wie Böddicker erzählt. Er machte es öffentlich. "Ich wollte ein klares Zeichen setzen."
3400 Restaurants verzeichnet der Schlemmer-Atlas 2003. Die Masse zählt zur Ein-Kochlöffel-Kategorie, in der nicht alle jährlich überprüft werden und nur das Angebot kurz beschrieben wird. Die höher eingestuft sind, wurden getestet, jene mit vier oder fünf Kochlöffeln sogar mehrmals. 35 Küchenchefs zeichneten Böddicker und sein Team dieses Jahr mit vier Rangabzeichen aus, nur 13 fanden mit fünf Kochlöffeln Eingang in den Koch-Olymp. Hans Haas aus dem Münchner "Tantris" ist dabei, Heinz Winkler mit seiner "Aschauer Residenz", Harald Wohlfahrt aus der "Traube Tonbach" im Schwarzwald oder Dieter Müller vom Schlosshotel in Bergisch-Gladbach. "Bei diesen 13 stimmt einfach alles", sagt Böddicker. Es sind die Häuser, wo Essen keine Nahrungsaufnahme mehr ist, sondern Kunstgenuss. Ein raffiniertes und erlesenes, kreatives und köstliches Mahl zu zaubern, ist das eine - wie die Ober ihre Gäste empfangen, deren Mäntel behandeln, ob Stil und Freundlichkeit gepflegt werden, welche Weine der Sommelier wie kredenzt, ob man etwas von edlen Zigarren versteht, wie das Ambiente ist und wie sauber die Toiletten, all das macht Perfektion aus.
Von der ist jener fränkische Wirt, in seinen Gefilden durchaus eine lokale Größe, weit entfernt. Selbst das leckere Dessert, ein Currynusstörtchen, kann das Urteil von Böddicker und Linsenmaier nicht mehr retten. Nachdem die Rechnung bezahlt ist, bittet der Cheftester den Küchenchef zu sich und stellt sich vor. Der Patron reagiert ähnlich irritiert wie zwei Stunden vorher sein Kellner. Böddicker sagt höflich, aber unmissverständlich seine Meinung zum Essen. Der Maitre murmelt etwas von "eigenem Stil", "besonderen Aromen" und wie erfolgreich er damit sei. Ein zu weicher Meeraal? Der müsse so sein, "damit die Gräten leichter rausgehen". Das Kaninchen verschmort? Nein, das sei genau richtig.
"Er hat versucht, seine beachtlichen Fehler positiv als Absicht zu verkaufen," sagt Hans Böddicker, nachdem er das Lokal verlassen hat. Mit Linsenmaier ist er sich einig: Privat würden sie hier nicht einkehren. Ein Kochlöffel-Besteck ist wohl weg. Böddicker will vorher aber noch einen Kollegen vorbeischicken. Es könnte ja alles nur eine Momentaufnahme gewesen sein.