Süßweine Botrytis-Weine

Edel ist der Pilz, hilfreich und gut. Aber auch schrecklich hässlich.

Ein nicht zu überbietender Genuss sind die Weine, die aus mit Edelfäule befallenen reifen Trauben gemacht werden. Dieser Pilz, Botrytis cinerea genannt, tritt überall dort am häufigsten auf, wo Flüsse oder Seen die angrenzenden Weinberge im warmen Herbst mit Feuchtigkeit versorgen. Sie lässt sich auf den Traubenschalen perlenförmig nieder und wird in der milden Vormittagssonne von leichten Winden wieder getrocknet. Nach und nach wird den Beeren so die Feuchtigkeit entzogen, wodurch sich der in ihnen natürlich enthaltene Zucker, aber auch die Säure konzentriert. Botrytisbefallene Beeren sehen zwar absolut unappetitlich aus, braun-grau bis schwarz und zerschrumpelt, doch der in ihnen vorhandene letzte Rest Saft mit hohem Zuckergehalt ergibt, wenn er von der Kelter tröpfelt, ein sirupartiges Konzentrat, das zu köstlichen, nach Honig, Krokant, Karamell und Bitterschokolade duftenden Süßweinen weiter verarbeitet wird. Deutsche Riesling Beeren- und Trockenbeerenauslesen werden so gemacht und sind sicherlich zu den elegantesten, weil nicht besonders alkoholstark und mit einer feinen Säure versehen, Süßweinen der Welt zu zählen. Leider ist die Produktion aufgrund unsicherer Witterungsverhältnisse nicht jedes Jahr möglich. Die knappen Mengen (ca. ein Glas Wein kann aus einem Rebstock gewonnen werden) und der hohe Arbeits- und Geduldaufwand der Winzer (Handlese, Sortierarbeit, schwierige Bewirtung der Steillagen) haben ihren berechtigten Preis.

Selbst ein Land wie Südafrika vermag - in den höher gelegenen und kühleren Gebieten - inzwischen ähnlich hochwertige und relativ alkoholarme ("Noble Late Harvest", "Edelkeur") Weine aus edelfaulen Riesling-, Chenin Blanc- Sauvignon- und Semillon-Trauben herzustellen. In Kalifornien wird der begehrte Pilz zum Teil künstlich durch in Laboren gezüchtete Pilzsporen erzeugt, wie der Weinjournalist Rudolf Knoll zu berichten weiß. Berühmt und teuer ist auch der Sauternes, das flüssige Gold aus Bordeaux, das "Non-Plus-Ultra zur Foie gras und zum Roquefort", wie man überall nachlesen kann. Und es muss ja nicht gerade der unbezahlbare Château d'Yquem sein, um wirklich glücklich zu sein. Der Mindestalkoholgehalt beträgt hier 13°, was diese Weine tatsächlich zu idealen Partnern kräftiger Vor- oder Nachspeisen macht. Dass auch hier inzwischen künstliche Konzentrierungsmethoden angewendet werden, braucht den Genießer weniger zu stören als den Puristen. Die Elsässer erfreuen sich an ihren spätgelesenen Vendage Tardives oder der noch intensiveren, botrytisgeprägten Sélection de Grains Nobles, während die Ungarn alles Glück dieser Welt im nach getrockneten Früchten und Rauch duftenden Tokaji finden können.